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La Pesca Saturnia ® annata 2018 alla trattoria Gallo Rosso di Filottrano (AN) – cap IV

Un certo Gianfranco Vissani lo ripete continuamente: la parte più buona del maiale è il capocollo, ovvero quella compresa tra la testa e la lonza.

Due i motivi: è una parte ricca di tessuto adiposo, dunque che non si rinsecchisce in cottura, ed è al contempo quella con il sapore più vicino alla carne rossa.

Un taglio semplice e povero, ma saporitissimo, per autentici golosoni.

Capocollo di Doriano Scibè con patate, fondo speziato e Pesca Saturnia ®.
capocolloArrostito nel modo più semplice possibile, dalla cottura magistrale, perfettamente cotto senza essere minimamente asciutto, con la salsa di spezie che mette il turbo al piatto e la Pesca Saturnia ® a recitare il ruolo che solitamente nella carne di maiale viene dato alle mele.

particolareCon la differenza che la Rolls Royce delle Pesche è meno aspra e molto più complessa aromaticamente di una mela.

psRisultato: un piccolo capolavoro per golosoni (e non), direttamente nella cucinoteca (…si chiamerà così? Altrimenti utilizziamo ‘Hall of Fame‘) della Pesca Saturnia ®!!!

La Pesca Saturnia ® annata 2018 alla trattoria Gallo Rosso di Filottrano (AN) – cap III

Un piatto che è stato un fulmine a ciel sereno:

Curve Mancini con fagiolini, Cacio Magno Fontegranne e Pesca Saturnia ®

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Rarissima da trovare non solo nei ristoranti, ma anche nelle trattoria, la pasta fredda è un tipico piatto casalingo che affonda i propri natali negli anni Ottanta del Secolo scorso.

Questa di chef Tantucci è fatta prendendo un formato di pasta particolare ma adattissimo al consumo freddo: le curve del pastificio Mancini, ovvero la parte dello spaghetto che ‘curva’ durante la produzione.

chef

chef Tantucci

Ma l’ingrediente che fa mettere il turbo al piatto è il raro Cacio Magno, formaggio ovino laziale con una particolare nota acidula che potrebbe ricordare un caprino.

Il risultato è quello di fungere da piedistallo per la Pesca Saturnia ®.

Da mangiarsene una zuppiera!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 alla trattoria Gallo Rosso di Filottrano (AN) – cap II

Dopo il saluto della cucina, il pranzo è iniziato sul serio con la lingua di vitellone di Doriano Scibè, agretti, capperi e Pesca Saturnia ®.

linguaNel solco delle contaminazioni delle cucine regionali, chef Tantucci utilizza la Pesca Saturnia ® come in Pianura Padana si usano le composte nel bollito.

Con l’importante differenza che la Pesca Saturnia ® non è piccante ed è infinitamente più elegante delle composte e delle mostarde varie.

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Gessica Mastri, braccio destro di chef Tantucci

Il resto degli ingredienti, ovvero capperi e agretti, fungono da contrasto sapido e àncora per la localizzazione marchigiana.

Il servizio a temperatura tiepida restituisce come risultato un piatto perfetto nella sua semplicità.

Atemporale e per tutte le stagioni.

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 alla trattoria Gallo Rosso di Filottrano (AN) – cap I

La Trattoria Gallo Rosso di Filottrano, nella campagna di Ancona, non è più una novità, visto che nel giro di pochissimi anni si è ritagliata un ruolo di primo piano nella ristorazione marchigiana.

Tanto che oggi è reputata da tutti gli appassionati e dai maggiori osservatori come una delle migliori trattorie, se non la migliore in assoluto, dell’intera regione.

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Un locale, quello guidato dallo chef Andrea Tantucci, con una linea di cucina ben precisa, fatta fondendo e mescolando le cucine regionali del Centro Italia, dopo averle scomposte, aumentate di contrasto, intensificato il colore, e ricomposte con allegria. Lasciando il sapore in primo piano.

Ormai è il terzo anno che chef Tantucci, coadiuvato dal braccio destro Gessica Mastri, dedica un menu alla Rolls Royce delle Pesche.

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Ed eccoci con il primo piatto targato 2018.

Crostino con burro di Normandia, alici e Pesca Saturnia ®.

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Che il crostino di alici trovi in un ingrediente tendenzialmente dolce un contrappasso ideale è cosa risaputa, basti pensare alla mozzarella o alla burrata, ai quali è spesso accompagnato.

Non sorprende dunque la quadratura del cerchio di questo piatto, nel quale la Pesca Saturnia ® dona delicatezza e profumi.

Un piccolo capolavoro di semplicità!

 

 

E lucevan le Stelle dei nostri Amici

La maggior parte delle Amiche e degli Amici della Pesca Saturnia ® lo sanno, da buoni gourmet.

Questa mattina si è tenuta a Parma la presentazione della guida Michelin 2018, la più importante della guide ai Ristoranti italiani (anche se personalmente restiamo dell’idea che guida Espresso e guida Gambero siano parimenti affidabili).

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Lo Chef Tre Stelle Michelin Massimo Bottura dell’Osteria Francescana di Modena. [immagine www.scattidigusto.it]

La guida delle celeberrime stelle che, nonostante alcuni limiti storici (lentezza a certificare le novità, attenzione eccessiva per la ristorazione d’albergo delle grandi zone turistiche, e dall’altro lato una certa parsimonia verso il Sud meno turistico), continua ad essere la più influente per il mercato del turismo internazionale.

Ma veniamo ai nostri grandi, straordinari amici.

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RiminiFest con insalatina di Pesca Saturnia ®, uno sconvolgente piatto di Chef Mauro Uliassi. Estate 2017

Dalle Tre Stelle alle Calandre ai grandi Marchigiani, tutti i ristoranti partner della Pesca Saturnia ® hanno confermato le Stelle che avevano.

E non possiamo non sottolineare le performance di Uliassi e della Madonnina del Pescatore, che riconfermano le due stelle per l’ennesima volta.

Perché riconfermarsi anno dopo anno (tutti gli anni) è molto più difficile che vincere una volta sola.

Tenendo anche conto di quanto detto oggi durante la presentazione da Michael Ellis, numero uno di Michelin, che ha sostanzialmente posto una distinzione qualitativa importante tra monostellati, da una parte, e bistellati e tristellati dall’altra.

Se volete dare uno sguardo ai nostri amici, andate qui.

Qui invece trovate la lista di tutti i ristoranti stellati d’Italia per Michelin 2018.

Senza dimenticare il nostro Michele Biagiola del Signore Te Ne Ringrazi, novità dell’anno (a livello nazionale) per la guida del Gambero Rosso.

E complimenti ai Nostri Amici!

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Alcuni piatti eccezionali a base Pesca Saturnia ® assaggiati nel 2017

Care Amiche e cari Amici della Pesca Saturnia ®,

l’estate 2017 è alle spalle, la produzione di Pesca Saturnia ® è da poco terminata e dovremo attendere parecchio per poterla riassaggiare (seconda parte di maggio 2018).

Così è bello, nella attesa dell’autunno, ricordare alcuni grandi piatti assaggiati quest’anno.

La Porchetta della tradizione marchigiana con la Saturnia al fornoristorante Due CigniMORG-95Anguilla grigliata con salsa di Saturnia al Marsala ristorante Due CigniDSC_4709Caprese di 1000 coloriristorante Signore Te Ne RingraziDSC_4115Piccione dell’allevamento Pregnolato con purée di patate e salsa di Pesca Saturnia ® Trattoria Gallo RossoSAT GR-77Rimini Fest con insalatina di Pesca Saturnia ®ristorante UliassiRiminifest_piatto - CopiaPer finire, uno dei piatti più grandi mai elaborati con la Pesca Saturnia ®

Pancotto con ricci di mare e spuma di nocciolo di Pesca Saturnia ®ristorante UliassiRicci_piatto - Copia

[immagini: Più o Meno Associati]

La Pesca Saturnia ® al ristorante Due Cigni versione 2017 – capitolo IV

Ed eccoci al culmine del pranzo al ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo riservato ai vincitori del Concorso Pesca Saturnia ® 2017.

La Porchetta della tradizione marchigiana con la Saturnia al forno

MORG-95Preparazione tradizionale delle regioni del centro Italia, la porchetta è suddivisa in due scuole di pensiero. Aromatizzata con rosmarino, in Toscana, Lazio e Umbria, e con finocchio selvatico, nelle Marche e in Abruzzo.

In comune, una generosa presenza di pepe nero.

Famose quelle di Campli, in provincia di Teramo, e soprattutto di Poggio Bustone, in provincia di Rieti. Per non parlare di quella di Ariccia, in provincia di Roma, a marchio IGP.

MORG-94Questa di Chef Morganti è didattica: perfetta nella cottura, ovvero con la pelle croccante, vetrosa, e la carne morbida e succosa ma al contempo perfettamente cotta, de-rusticizzata dalla Pesca Saturnia ® 

MORG-102Voto: ****

 

 

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Due Cigni versione 2017 – capitolo III

Il pranzo è proseguito con Ravioli ripieni di scamorza affumicata e zucchine, in brodo di Saturnia e birra
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Dopo un piatto veneto-emiliano come l’anguilla, Chef Morganti torna in casa, nel cuore delle Marche, con i ravioli.

Dalla stesura molto sottile, i ravioli scontano un pochino la difficile utilizzabilità della scamorza, tendenzialmente elastica, come ripieno.

Inoltre, se il contributo della zucchina è poco rilevante, la salsa di Saturnia e birra, che apporta al contempo fruttato e tendenze amarognole, completa magnificamente il sapore caseario/affumicato della scamorza.

Un risultato a due facce: le consistenze sono un po’ traballanti, i sapori elegantissimi.AC7A8885Voto: *** 1/25LeSaturnie

 

[immagini: 1 e 3 Più o Meno Associati, 2 Monica Palloni]

La Pesca Saturnia ® al ristorante Due Cigni versione 2017 – capitolo II

Quale è la caratteristica dei prodotti più nobili?

A nostro parere, la capacità di declinarsi a tutte le pietanze, non solo quelle raffinate, riuscendo ad apportare sempre il proprio carattere, senza prevaricare né scomparire.

Lo Champagne, ad esempio, perfetto sia con la mortadella che con gli astici. E con una miriade di altre pietanze.

E anche la Pesca Saturnia ®.
DSC_4709Anguilla grigliata con salsa di Saturnia al MarsalaDSC_4703Prodotto tipico della cucina adriatica veneta e emiliana (il centro può essere identificato in Comacchio, luogo di una importante sagra), l’anguilla fa parte, insieme magari al pesce azzurro come il tonno e gli sgombri, di quei prodotti di mare che hanno i sapori simili alla cacciagione.

Le note dell’anguilla sono infatti decise, iodate che sconfinano quasi verso il minerale, sottolineate dalla tessitura grassoccia.

Chef Morganti accentua il tutto con la cottura, apportando note affumicate.

Il tutto magnificamente contrastato dalla classe della Pesca Saturnia ®, che alleggerisce il morso e apporta fruttato senza coprire nulla.

Voto: *****DSC_4634Gli interni della notevolissima Basilica della Santissima Annunziata, a due passi dal ristorante Due Cigni

[immagini: Più o Meno Associati]

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Signore Te Ne Ringrazi versione 2017 – capitolo IV

La cena si è conclusa, toccando il culmine forse, con lo straordinario dessert Peccato….solo d’estate.

Creato nel 2016 e assaggiato ormai 4 – 5 volte, non ci ha mai trasmesso l’idea di una cosa men che straordinaria.
DSC_4269La Pesca Saturnia ® è presente in due modi: al naturale con la buccia, e come sorbetto.

Tutto il resto fa da complemento e amplificatore della Rolls Royce delle Pesche: gelato allo yogurt, crema di albicocca, sbrisolona, pistacchi e menta glaciale

DSC_4232Per un dessert che starebbe bene alla tavola dei migliori ristoranti del mondo.

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lo Chef Michele Biagiola

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Il giornalista Ugo Bellesi (dx.), fiduciario della Accademia Italiana della Cucina di Macerata, premia Enzo Gironella della Associazione Italiana Sommelier come socio onorario

Voto: *****

[immagini: Più o Meno Associati]