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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap VIII

Eccoci al sofisticato dessert.

Melba [omaggio a Enrico Crippa]

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Piatto splendido nella presentazione, fatto di contrasti acidi e dolci su note speziate, grazie al curry madras.

L’attore principale è il gelato alla vaniglia, che allieta il palato, in dialogo con la Pesca Saturnia ® cotta sottovuoto in brodo di sé stessa.

Il piatto è profumato con anice stellato, cinque varietà di basilico, cannella e buccia di limone.

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Lo zucchero filato dà dinamismo visivo e rende il piatto fotogenico, anche se forse non aggiunge molto al gusto.

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Grandissimo piatto comunque, rivisitazione moderna della Pesca Melba, che fu piatto simbolo della Belle Epoque.

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Il giornalista Francesco Annibali della FAEC, responsabile comunicazione Pesca Saturnia ® e autore del presente sito

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap VII

Anche il Formaggio è stato giustamente stagionalizzato

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Crosta di pecorino San Giorgio della azienda Cau & Spada di Sassocorvaro (nel Montefeltro, estremo nord delle Marche), sapida e muffata, granella di cacao a dare croccantezza, e Pesca Saturnia ® in doppia versione.

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A sorbetto – e fin qui nulla di nuovo – e a composta: ovvero cotta, dolce ma non dolcissima (meno della confettura), e mantenuta soda.

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Il risultato è un formaggio che tutto sommato funziona come pre dessert (e crediamo che la cosa sia stata voluta), nel quale la Pesca Saturnia ® lavora “orizzontalmente”.

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap VI

Il piatto principale, quello che viene solitamente denominato “pietanza”, è stato un coraggiosissimo Rognone

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Un piatto che può ad una prima impressione suonare strano in un ristorante importante, per di più nel cuore dell’estate.

Però siamo nelle Marche, dove il coniglio è protagonista, e il rognone ne è la parte gustativamente più estrema.

Se a questo si agiunge che il piatto è stato tutto giocato sulle note aspre, acide, il discorso quadra – eccome!

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Note aspre date dalla Pesca Saturnia ® trattata a mo’ di giardiniera, con le potenti sensazioni acetiche in primo piano.

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Che dire? Ci limitiamo a constatare che poche volte ci è capitato di assaggiare la Saturnia trattata in maniera così sapiente.

La Saturnia di per sé non è particolarmente acida: Rapisarda ne ha mostrato il lato oscuro, quello che solitamente sta all’ombra.

Notevole.

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

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Un piatto esagerato

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap V

Ed eccoci al primo piatto di Rapisarda.

Risotto

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Un risotto che nasce dal recupero delle bucce di Pesca Saturnia ®, precedentemente bruciate e poi usate per fare il brodo di cottura.

Il latte di cocco aiuta la fase di mantecatura e dà senso di grassezza al piatto, l’ostrica dona la inconfondibile nota marina e l’eleganza.

Il piatto viene concluso e allungato tramite il rafano, che apporta note potentemente vegetali.

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Un piatto straordinario, nel quale per la prima volta la Saturnia è stata usata come fondo di cottura.

E come tutti gli ingredienti migliori, riesce a piegarsi anche nelle mansioni più umili.

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Fantastico!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap IV

Dopo un piatto esecutivamente semplice (ma superlativo), di nuovo si ritorna nel mondo dei piatti tecnici (ma come dicevamo di una tecnica mai fine a sé stessa).

Uovo all’occhio

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Un piatto esteticamente ‘marchesiano‘ (impossibile non pensare alla celebre lasagnetta), che nasce dall’idea del doppio senso e del trompe l’oeil in generale.

Un uovo all’occhio di bue, con le sue note grasse, rotonde, confortevoli, contrastato da una salsa all’occhio e fegato di seppia dalle note iodate, marine, amaricanti, sapide.

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Un piatto nel quale la Pesca Saturnia ® gioca sulla dolcezza e sulle note speziate, e nel quale il peperoncino serve ad allungare i sapori.

Il piatto è rifinito con una sfoglia di patate al nero che dona una nota cromatica e croccante, e dal gomasio di sesamo e alga nori per arrotondare il sapore.

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Tanto di cappello!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap III

La semplicità in cucina è un dato immediato, oppure è frutto di un lungo percorso?

Stando a questo #indimenticabile# Tegame di Moscioli di Portonovo e Pesca Saturnia ® di Rapisarda, la risposta esatta sembrerebbe essere la seconda.

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Non sono molti i locali di livello nei quali è richiesta la manualità per mangiare. E si tratta di un aspetto molto gradevole.

Elegante l’idea di utilizzare le foglie di erba cedrina e geranio odoroso a mo’ di salvietta, per profumare le mani prima di prendere i Moscioli in mano.

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La qualità della materia prima è incredibile, la Pesca Saturnia ® a brunoise (ovvero a cubetti piccoli) sprigiona una gamma aromatica di vaniglia/rosa spettacolare.

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Un piatto indimenticabile!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap II

La Catalana di crostacei è un celebre piatto di cucina – appunto – catalana.

Arrivato in Italia una ventina di anni fa, viene solitamente servito come antipasto o, più raramente, come secondo piatto.

Un secondo piatto orizzontale, privo di costruzione gustativa, nel quale pesci e crostacei vengono bolliti e accompagnati da ortaggi freschi.

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Catalana

Chef Rapisarda inverte il peso degli ingredienti, mettendo gli ortaggi e soprattutto la Pesca Saturnia ® in primo piano.

Un piatto nel quale, alla pari degli antipasti, l’ascendente di Enrico Crippa è evidente.

Il risultato è un piatto che riesce ad essere, al contempo, fotogenico (e questo è il pregio minore), tecnico e – come si dice – comfort food.

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Goloso e salubre, un risultato Straordinario!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap I

Classe 1987, Alessandro Rapisarda è uno dei più promettenti talenti della ristorazione italiana.

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Formatosi presso il nostro grande amico Mauro Uliassi prima, e successivamente da Enrico Crippa, Alessandro ha vinto l’edizione 2016 del San Pellegrino Young Chef.

Un Chef giovane con un curriculum di prim’ordine, dunque.

Soprattutto, Alessandro non ha il limite tipico degli Chef giovani con un notevole bagaglio tecnico: quello di una cucina priva di sostanza e sapori.

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Anzi.

Il pranzo che Alessandro ci ha riservato quest’anno è stato qualcosa di memorabile.

Un pranzo non privo di piatti materici, e con alcuni sapori iodati che letteralmente esplodevano al palato.

Ma iniziamo con la serie di antipasti.

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Gazpacho

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Bellini

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Cheviche

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Hoffmann

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Fegato

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Ponzu

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Il riferimento a Crippa e al Giappone – o almeno al Giappone di Crippa – è evidente.

Nei ristoranti top, l’antipasto è il luogo della tecnica, e come potete vedere qui ce n’è quanta ne volete.

Da rimanere a bocca aperta!

E con la Pesca Saturnia ® sempre protagonista!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap VII

Di fronte ad un dessert del calibro proposto dalla Chef Rosaria Morganti è opportuno fare una breve premessa.

Quello dei dessert è un universo composto da varie galassie.

Un universo che è stato catalogato dalla Francia, che creò questo piatto che è un di più, simbolo di raggiunta agiatezza economica della nuova borghesia.

E così i dessert si dividono, in maniera molto sommaria, in quattro galassie: le paste (frolle, sfoglie, eccetera); i dolci secchi (biscotti, cialde & co.); i dolci al cucchiaio; i dolci ghiacciati (gelati, sorbetti, eccetera).

La maggior parte dei dessert fatti in questi anni con la Pesca Saturnia ® sono stati finora quasi tutti dolci ghiacciati: vi ricordiamo forse i migliori tre, che trovate insieme qui.

Rosaria Morganti invece vira su un dolce al cucchiaio, impostandolo però come se fosse una bavarese, con la consistenza di una terrina.

Incentrandolo sul riso, compagno di elezione della Beneamata.

Amiche e Amici,

Riso e Pesca Saturnia ® allo yogurt di pecora, agrumi e sciroppo d’acero, copertura di Saturnia e cioccolato bianco, Saturnia scottata nello sciroppo speziato

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Un altro grandissimo Chef e nostro grande amico, Moreno Cedroni, una volta disse che per diventare grandi Chef bisognava essere prima grandi cuochi, lavorando per anni sulle basi, le radici.

Ecco, questo dolce di grandissima complessità svela tutta la straordinaria competenza di cucina di Rosaria Morganti.

Un dolce mo-struo-so!

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sfuso

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap VI

La Cipolla di Pedaso in infusione di Pesca Saturnia ® con sfoglie di maiale al finocchietto selvatico è stato il secondo di carne

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Carne? Certo, ma una carne “nuova”, vista dal mondo vegetale.

Abbinare il maiale alla cipolla e al finocchietto selvatico non è di certo una novità.

La novità è nei rapporti di forza: l’elemento principale del piatto è la straordinaria Cipolla di Pedaso, che in quanto a delicatezza non ha da invidiare niente a nessuna altra cipolla (vabbè lo diciamo: nemmeno a quella di Tropea).

La presentazione a bonboniera è elegantemente classica, la cipolla tende leggermente a prevalere, per un risultato di indubbia piacevolezza, accentuato nella tendenza dolce.

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Un piatto nel quale la Pesca Saturnia ® funge da legante degli ngredienti e da comprimaria

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