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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap VII

Di fronte ad un dessert del calibro proposto dalla Chef Rosaria Morganti è opportuno fare una breve premessa.

Quello dei dessert è un universo composto da varie galassie.

Un universo che è stato catalogato dalla Francia, che creò questo piatto che è un di più, simbolo di raggiunta agiatezza economica della nuova borghesia.

E così i dessert si dividono, in maniera molto sommaria, in quattro galassie: le paste (frolle, sfoglie, eccetera); i dolci secchi (biscotti, cialde & co.); i dolci al cucchiaio; i dolci ghiacciati (gelati, sorbetti, eccetera).

La maggior parte dei dessert fatti in questi anni con la Pesca Saturnia ® sono stati finora quasi tutti dolci ghiacciati: vi ricordiamo forse i migliori tre, che trovate insieme qui.

Rosaria Morganti invece vira su un dolce al cucchiaio, impostandolo però come se fosse una bavarese, con la consistenza di una terrina.

Incentrandolo sul riso, compagno di elezione della Beneamata.

Amiche e Amici,

Riso e Pesca Saturnia ® allo yogurt di pecora, agrumi e sciroppo d’acero, copertura di Saturnia e cioccolato bianco, Saturnia scottata nello sciroppo speziato

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Un altro grandissimo Chef e nostro grande amico, Moreno Cedroni, una volta disse che per diventare grandi Chef bisognava essere prima grandi cuochi, lavorando per anni sulle basi, le radici.

Ecco, questo dolce di grandissima complessità svela tutta la straordinaria competenza di cucina di Rosaria Morganti.

Un dolce mo-struo-so!

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sfuso

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap VI

La Cipolla di Pedaso in infusione di Pesca Saturnia ® con sfoglie di maiale al finocchietto selvatico è stato il secondo di carne

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Carne? Certo, ma una carne “nuova”, vista dal mondo vegetale.

Abbinare il maiale alla cipolla e al finocchietto selvatico non è di certo una novità.

La novità è nei rapporti di forza: l’elemento principale del piatto è la straordinaria Cipolla di Pedaso, che in quanto a delicatezza non ha da invidiare niente a nessuna altra cipolla (vabbè lo diciamo: nemmeno a quella di Tropea).

La presentazione a bonboniera è elegantemente classica, la cipolla tende leggermente a prevalere, per un risultato di indubbia piacevolezza, accentuato nella tendenza dolce.

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Un piatto nel quale la Pesca Saturnia ® funge da legante degli ngredienti e da comprimaria

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap V

Il pranzo è proseguito con due portate principali, la prima di pesce, la seconda di carne.

Ma procediamo con ordine.

Con la consistenza che ricorda il rombo, e il sapore che rimanda alla sogliola, il San Pietro è uno dei più nobili pesci a carne bianca.

San Pietro su brodo di sedano di montagna, Paccasassi del Conero, Pesca Saturnia ® piastrata ed emulsionata con bianco di pesce

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Tuttavia il San Pietro, pur di qualità notevole con il suo delicato sapore di mare, in questo piatto di Chef Rosaria Morganti svolge un ruolo da comprimario.

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Il piatto è infatti centrato sul contrasto tra Pesca Saturnia ® e Paccasassi del Conero, ovvero i finocchi marini.

Il messaggio del pranzo diventa chiaro: una passerella della nostra Pesca in accompagnamento ad altre eccellenze regionali.

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Dotati di un sapore esplosivo di iodio, ardesia, finocchio, i Paccasassi si rivelano un connubio eccezionale con la Beneamata.

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Il piatto viene unito dal delicatissimo brodo di finocchio di montagna emulsionato di pesce, per un risultato straordinario.

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La straordinaria cantina dei Due Cigni, una delle migliori di tutte le Marche e forse la migliore in assoluto per profondità di annate di vini regionali

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap II

Nel post di ieri accennavamo al ruolo della Chef Rosaria Morganti nella riscoperta, anzi spesso una scoperta, dei cereali e degli ortaggi alternativi.

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Per questa ragione non c’è da rimanere sorpresi dalla apertura tutta vegetale del nostro pranzo.

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Insalata di pomodorini e Saturnia con borragine, cipollina, basilico rosso, fiori di menta, fiori viola di tulbaghia

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La Chef mette le coordinate al pranzo: siamo nella campagna marchigiana.

Non solo: siamo nel 2018, il crudismo non è più una moda (a differenza delle tendenze più estreme del mondo vegetariano, che col crudismo non hanno nulla a che fare), ma una esigenza.

Soprattutto di fronte ad una materia prima che parla da sola.

Notevole anche l’apporto dei fiori, che a volte hanno una funzione esclusivamente fotografica: questi di viola e tubalghia hanno una notevole persistenza aromatica.

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Il piatto è totalmente privo di condimento: niente sale, niente extra vergine.

Il sapore e il succo sono forniti dalla Pesca Saturnia ®, che ricopre un ruolo protagonista.

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Da sx.: la giornalista Rossella Gigli, Direttrice di FreshPlaza; l’agronomo Francesco Perri, esperto di agrumicoltura di fama internazionale; Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

Un capolavoro di semplicità!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Uliassi – cap IV

Dopo la Rana Pescatrice in potacchio (che potete vedere qui sotto), saporita e magra, coltissima rilettura del mare visto dalla campagna (nelle Marche la cottura in potacchio, che prevede molte erbe aromatiche e poco pomodoro, è tipica delle carni bianche come il coniglio)…

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…è stata la volta del dessert.

Pesca Saturnia ®, lemongrass e granita di mandorla.

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La Saturnia è proposta in due modi: al naturale condita con spezie, e a sorbetto.

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Il lemongrass (chiamato anche citronella) ha una nota erbacea-agrumata che lo rende ideale con la nota vanigliata della Pesca.

La mandorla, affumicata amarognola, proposta come granita, in compenso è una dei compagni più affiatati della Saturnia.

Il risultato è un dessert dal gusto quasi impalpabile, con una intensità più da predessert, ma rinfrescante ed eccezionalmente fine.

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®, con lo Chef Mauro Uliassi

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Uliassi – cap III

Eccoci al primo piatto.

La Pasta, le vongole e la Pesca Saturnia ®

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Piatto elegantissimo nella presentazione, preparato una pasta di formato grande a fare da base per la Pesca Saturnia ®, costruito a sorta di timballo.

E nel quale il rapporto tra Pesca Saturnia ® e vongola è capovolto.

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Non la Pesca a fare da contorno alla vongola, ma il contrario.

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Il risultato è un piatto di gusto basico, dalla notevole tendenza dolce, chiuso dalla nota marina della vongola.

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Seduto, il giornalista Alessandro Franceschini di My Fruit

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Uliassi – cap II

Dopo il Pancotto di apertura, il Rombo alla griglia, Pesca Saturnia ® arrostita, spugnole e salsa di vino bianco ci riporta sulla Terra.

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Piatto ‘orizzontale’, di puro accostamente di ingredienti, nel quale svetta un rombo di qualità impensabile.

Sodo più di un uovo (la forchetta a fatica lo divide) e profumato di acqua di mare, a tradire la provenienza (pescato freschissimo del Medio Adriatico).

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Le spugnole, che forse sono il fungo dal sapore più nobile, si accostano alla grande al rombo, un po’ meno alla Pesca Saturnia ®.

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La quale è condita con le spezie come se fosse una vera e propria pietanza. Di per sè uno sballo.

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Seduto, Mirko Aldinucci, giornalista di italiaFruit. In piedi Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

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Il meraviglioso centrotavolo preparato da Catia Uliassi, Chef di sala del ristorante, con la Pesca Saturnia ® protagonista

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Uliassi – cap I

Non è per niente facile raccontare un ristorante come Uliassi, che a parere di tutti, ma proprio tutti, è saldamente uno dei primi cinque, massimo dieci d’Italia.

Un dato su tutti: guida Espresso, una delle più autorevoli, pone il ristorante al vertice nazionale in compagnia di Francescana, Piazza Duomo, Casadonna Reale e Calandre.

Alcuni osservatori parlano insistentemente di terza stella Michelin (adesso ne ha ‘solo’ due).

Non è la prima volta che chiediamo al fuoriclasse di Senigallia di interpretare la Pesca Saturnia ®, e anche stavolta Mauro Uliassi non solo non ha tradito le attese, che come potete immaginare erano siderali, ma si è superato.

Con il consueto stile, fatto di finezza, ricerca della purezza di gusto, leggerezza.

Uno stile che solo apparentemente può apparire freddo, ma che in realtà nasconde sotto un velo trasparente una classe infinita.

E così, se i piatti di mare spingono sempre di più verso note iodate, la cacciagione e alcuni sguardi alla tradizione tendono a riportare il palato verso gli schemi gustativi più usuali.

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Il pranzo di quest’anno, che si è tenuto venerdì 13 luglio, era per un pubblico ampio, composto da operatori del settore frutta, giornalisti generalisti e specializzati, accademici della cucina e dei Georgofili.

Uliassi ha messo subito le cose in chiaro.

Pancotto, ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di Pesca Saturnia ®.

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Visivamente spiazzante, con il mare ‘nascosto’ sotto una coltre color bianco.

L’attacco al palato è morbido, tendenzialmente dolce, a centro palato il riccio di mare esplode in note iodate incredibili, il finale è nettamente vegetale amarognolo, grazie al latte delle armelline (ovvero i noccioli della Pesca Saturnia ®) e alle foglie di Pesca Saturnia ®.

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Piatto di immensa classe, per purezza, capacità di esprimere il mare in congiunzione con le note più nascoste della Saturnia.

Un capolavoro assoluto.

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La Pesca dei Miracoli

Venerdì 13 luglio a Senigallia la Pesca Saturnia ® è stata protagonista: prima ad un convegno all’Auditorium San Rocco, dove studiosi e critici ne hanno analizzato la qualità; poi a tavola, dove lo chef due stelle Michelin Mauro Uliassi l’ha declinata dall’antipasto al dessert

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Seduto, il giornalista Antonio Paolini del Gambero Rosso. In piedi Marco Eleuteri

Alla fine fu un convegno.

Un vero e proprio convegno presso l’auditorium San Rocco di Senigallia, organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina e dalla Sezione Centro-Est dell’Accademia dei Georgofili.

“Qui, come ci si muove ci si muove bene con la presenza di tantissimi prodotti unici. Ma c’è un elemento immateriale che unisce tutte le eccellenze marchigiane: la capacità di innovazione, fare e impresa e l’istintiva capacità di fare marketing”.

Un mix, quello evocato dal critico e giornalista Antonio Paolini, moderatore dell’incontro, che ben sintetizza la nostra Pesca Saturnia ®, figlia della ricerca scientifica e il legame con un territorio, l’enclave di Montecosaro in provincia di Macerata.

E soprattutto della famiglia Eleuteri.

Ma procediamo con ordine.

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al centro, il prof. Frega

Se il professor Giuseppe Natale Frega dell’università di Ancona ha evidenziato proprio il grande lavoro di studio e ricerca senza il quale non possono esserci né agricoltura, né cultura, Tommaso Lucchetti prima, storico dell’alimentazione dell’università di Parma, e Giovanni Ballarini poi, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, hanno condotto i presenti all’interno di un lungo e appassionato excursus storico che ha collocato la pesca all’interno di tante testimonianze illustri presenti in letteratura, pittura e, naturalmente nella cucina di ieri e di oggi.

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a dx. Giovanni Ballarini

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a dx. Tommaso Lucchetti

Aspetti, quelli dell’identificazione e della specificità della pesca, che invece sono stati analizzati dallo chef Mauro Uliassi e, naturalmente dal nostro Marco Eleuteri.

Il primo, oltre a sottolineare la mescolanza tra mare e terra, tipica della cucina marchigiana, ha introdotto e descritto i piatti che poco dopo hanno caratterizzato un pranzo dove la Saturnia è stata declinata dall’antipasto fino al dolce, con varianti e accostamenti di grande intuito e, naturalmente, piacevolezza gustativa.

“Il nostro compito di chef è quello di raccontare la storia del territorio dove siamo. Per questo nella mia cucina è presenta anche la cacciagione, da sempre presente sulle tavole di Senigallia”.

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Mauro Uliassi

L’intento, perfettamente riuscito, è stato quello di esaltare la natura gourmet della Saturnia, ma anche la possibilità di elevare il ruolo della frutta in cucina.

Al nostro Marco Eleuteri il compito di ripercorrere le tappe che hanno portato la Pesca Saturnia ® al vertice nazionale della frutta.

“Oggi il problema è la distinzione”, ha sintetizzato Marco.

“La Saturnia è la pesca platicarpa secondo Eleuteri. E per convincersi basta mangiarla”.

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“La Pesca Saturnia è una nicchia: 85 ettari in produzione, 100 entro due anni, poco più del 10% della produzione italiana di pesche piatte (800 ettari). Niente a confronto della produzione spagnola. La Spagna produce più pesche piatte che pesche tradizionali: ne fa 355 mila tonnellate l’anno su 14.535 ettari, le vende in Italia, le vende in tutta Europa ma ha pensato troppo alla quantità e meno al resto e oggi la redditività dei produttori spagnoli è calata, è bassa.

In Italia è un’altra storia, un’altra storia è in particolare Saturnia. La assorbe al 100% la GDO con le sue private label di eccellenza ma le prospettive nell’horeca sarebbero enormi”, ha concluso Marco.

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Signore Te Ne Ringrazi di Montecosaro (MC) – cap V

Lo abbiamo detto e ripetuto, poi lo abbiamo ripetuto ancora: il dessert creato due estati fa dallo Chef Massimo Polidori, braccio destro di Biagiola al Signore Te Ne Ringrazi, è uno dei 2-3 dessert migliori mai fatti con la Pesca Saturnia ®.

Stiamo parlando di Peccato solo d’Estate.

Il dessert è stato preceduto da un elegantissimo predessert

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Ricotta, Varnelli, Pesca Saturnia ®

Signore e Signori, Peccato solo d’Estate

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Peccato solo d’Estate. Chef Massimo Polidori. Ristorante Signore Te Ne Ringrazi

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lo Chef Massimo Polidori, seduto

(Siete curiosi di vedere gli altri due dessert supersonici fatti con la Pesca Saturnia ® in questi anni? Eccoli)

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Panna poco cotta, Pesca Saturnia ® croccante e gelatina di frutto della passione. Chef Moreno Cedroni. Ristorante La Madonnina del Pescatore

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Pesca Saturnia ® all’olio con sorbetto di basilico e menta, pane alle mandorle e salsa di yogurt. Chef Massimiliano Alajmo. Ristorante Le Calandre

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