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Mauro Uliassi: Lab 2019 personalizzato, tristellato, trisaturnico

Ci fa piacere pubblicare quest’articolo in concomitanza della conferma delle tre Stelle Michelin al nostro amato Mauro Uliassi. Di seguito, il racconto di Francesca Celi, di quella meravigliosa esperienza che è stato il nostro laboratorio “Saturnico” alla Banchina di Levante. 

Un pensiero che, da quando avevo saputo la data precisa dell’appuntamento con il senigalliese attualmente più famoso al mondo, si presentava come un fulmine nella mia testa spintonando tutti gli altri fino a buttarli fuori. Come mi sentivo a scrivere di un tristellato che è sulla bocca e sulla penna di tutti? Come alla Notte prima degli esami  quando la canzone di Venditti a tutto volume andava in un continuo rewind, o meglio in quel limbo che precede il primo bacio quando fondamentalmente sei confuso e felice, indeciso tra il desiderare che arrivi il prima possibile o che il tempo si fermi lì per sempre. E cosa mi aspettavo? Che i piatti del Lab 2019 uscissero finalmente da riviste patinate, immagini instagram, post e articoli letti e riletti e si posizionassero davanti a me, pronti a ricollegarsi a un profumo, a una consistenza e a un gusto per ora solo immaginati.

mauro uliassi e marco eleuteri

Tra l’altro non si trattava di un pranzo “qualunque” ma di un invito speciale, il compleanno saturnico di Marco Eleuteri (titolare dell’azienda agricola Eleuteri e amministratore delegato di Op Armonia). Come una moderna zucca trasformata in carrozza, la Pesca Saturnia ® ( marchio registrato di proprietà della azienda agricola Eleuteri) trasporta i suoi estimatori in ristoranti d’eccellenza; incombe come deus ex machina  ad aprire rifugi enogastronomici  segreti e intriganti. E’ una sorta di giornata del Fai o simile alla Carta Platino American Expressche dà  accesso a un posto unico per vivere un’esperienza da privilegiato.
Poi arriva il gran giorno e prima di riordinare le idee vorrei condividere cinque righe di stream of consciousness, con tutte le sensazioni disordinate e senza filtri che, come un Freccia Rossa, hanno attraversato la mia mente al suono di quel famigerato campanello che divide il dentro, dal fuori.

ingresso

soliti – insoliti appetizer, si inizia  con il loacker ( wafer al foie gras) più sconvolgente che il mio palato abbia mai assaggiato,  si continua con un intenso crostino di acciughe e tartufo nero e si conclude con un finta oliva all’ascolana con tartare e “nocciolo” di mandorla, un sorso di kir royale ed è già atarassia. A seguire, un piccolo crunch mono- morso con cracker di ceci e maionese vegana. Intanto un ricercato pane alle alghe kombu chiama il burro d’ostrica. E io lo accontento all’istante.

loacker

Gambero rosso crudo, saturnia e agrumi. Sa di mare e di vento fresco e leggero. Profuma d’estate, di pelle rosea sfiorata dal sale e bagnata dal sole. La meglio gioventù, i primi dolci baci.

gambero rosso

 Pancotto alle mandorle, spuma con foglie di saturnia  e ricci di mare. Apparenza total white che nasconde e cela. Il mare è dentro, 20 mila leghe sotto, un profondo abisso intenso in cui affondare il cucchiaio e perdersi nelle sfumature.
Ostrica alla Contadina  con grasso di  ciauscolo e olive. E qui il delicato tocco dello chef spinge sull’acceleratore senza timore, guardandosi comunque alle spalle. Cosa cerca Uliassi? Il sapore del tempo perduto, quando la casa di campagna era impregnata di fumo, mosto e di quel gusto rancido, un po’ umido da scantinato. La nobile ostrica si innamora del villico ciauscolo.  E si combina un  “Grasso Grosso matrimonio alla marchigiana”.
ostrica
Anguilla agrumi e bergamotto
Un sapore affumicato e speziato invade le papille gustative senza preavviso. La grassezza del pesce avvolge la lingua come un velo. Riassaporo le caramelle al bergamotto di mia nonna. Tante sfumature e ricordi che si mescolano senza sovrapporsi (grassezza, amaro, affumicato),  ma solo se si ha la pazienza di masticare lentamente. Pesca e misticanza di erbe addolciscono i toni forti, riportando savoir-faire.
anguilla
Ossobuco di vitello,  trippe di baccalà, agrumi e semi di finocchio
Subito dopo aver affondato il cucchiaio e assaggiato quel mix di midollo (cotto nel brodo di vongole), collagene e  cremina che si scioglie in bocca, ti verrebbe spontaneo improvvisare una  standing ovation gridando a squarciagola: Uo-Uo-Uouòòòòò!  Cosa ti frena?  Forse il contegno che impone un tristellato? Noooooo! Solo l’allontanarti da un piatto  che provoca sensazioni allucinogene. Tachicardia, capogiri, vertigini, confusione e allucinazioni. E’ Sindrome di Stendhal, l’inevitabile diagnosi.
ossobuco
Pesca saturnia, morchelle  (o spugnole), salsa al vino bianco e agrumi
“Mi allontano dagli eccessi e cattive abitudini, tornerò all’origine. E torno a te che sei per me l’essenziale”. Due ingredienti. Stop. La Perfezione. Punto. Ogni estate, durante i viaggi gastronomico-saturnici, cerchiamo sempre il piatto che fa urlare: “Ficamarì!!!!” Quell’espressione gergale, tipica dell’entroterra marchigiano (zona della raccolta della saturnia),  riservata al  puro gaudio. E chi avrebbe mai detto di spolverarla per un piatto vegetariano così “semplice”?
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Spaghetti freddi, gamberi, pesca e eucalipto
Un primo che riprende il gambero rosso dell’incipit. Insalate di pasta estive si incontrano spesso, spaghetti freddi più raramente. Stiamo dondolando su un’amaca all’ombra di una grande pineta, accarezzati da una leggera brezza. Si respira aria di mare, fresca e delicata. la morbidezza e cremosità del gambero, esaltata dalla dolcezza della saturnia croccante.
spaghetti
Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, foie gras, frutti di bosco e saturnia. Lasciamo il mare alle spalle e ci spostiamo in un’atmosfera agreste: un tipico casale marchigiano  con grandi spazi verdi e animali da cortile. L’oca arrosto tenuta sotto vuoto col grasso di maiale per 24 ore, poi cotta a bassa temperatura e glassata con una tisana di tè al ciliegio, è già un piatto settembrino.  Il tempo di preparazione si dilata, il gusto è avvolgente facilitato da una glassatura sciropposa e dalla grassezza del fegato. Frutti di bosco e saturnia (a sostituire la classica ananas utilizzata da Uliassi) offrono un  dolce bucolico lieto fine.
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Predessert di granita di arancia con verdurine croccanti  e pesca saturnia:  resetta, rinfresca e prepara il palato per il gran finale.
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Soufflé al cioccolato, pesca saturnia e Lagavulin. Una scelta estiva impegnativa dal cuore caldo,  che raffredda i  bollenti spiriti solo al contatto con il gelato (o forse no, visto il sentore alcolico…) . Scopro che quello Scotch whisky richiama vagamente alla memoria uno sciroppo di quando ero bambina. Un finale passionale, da bacio vero, erotico, quasi vietato.
Soufflé al cioccolato
E dopo il raggiungimento del massimo piacere, un box di coccoline come da copione: pistacchiose, gelatinose, pizzichine e sfrigolanti (come le caramelle frizzy frizzy anni ’80) ce n’è per tutti i gusti. Ma il premio della critica viene assegnato al cubo magico cioccolato bianco e gorgonzola: “stravagantemente golosastro”, è la definizione giusta.
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Prima di congedarmi dal Tempio della Cucina cercavo una frase-digestivo che tirasse le fila di questo saturnico uliassico pranzo. L’ho trovata in Pavese: “Non si ricordano i giorni, ma gli attimi…” E ogni attimo avrà un preciso intenso sconvolgente sapore a cui ripensare.
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Uliassi Banchina di Levante, 6, Senigallia AN
Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.


Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Alessandro Rapisarda, chef emergente della ristorazione Italiana e titolare di un Ristorante che a poco più di un anno dall’apertura é già stato premiato come Migliore Novità dalla guida Ristoranti d’Italia 2019,  è  da considerarsi ormai veterano della pesca Saturnia.

Superata la fase del colpo di fulmine e dei primi approcci,  Alessandro ormai la Saturnia la conosce nel profondo e la ama razionalmente in tutti i suoi pregi e sfumature. La sua polpa bianca e zuccherina  piena di intriganti contraddizioni e il suo essere compatta e soda ma al tempo stesso morbida e succosa, è capace di suscitare in lui sempre nuove sensuali fantasie e maliziose ispirazioni. E seppur sia ancora inebriato dal profumo persistente ma gentile, lo chef dimostra lucidità nel sapere come prenderla, trattarla e valorizzarla. E lei, arrendevole ma non troppo, si abbandona alle sue mani creative in un gioco di seduzione, grande complicità  e continue sorprese.

Cosa aspettarci  dal Lab 2019 di Casa Rapisarda?

Travestimenti, gioco, diletto. Un pranzo che definirei Pirandelliano alla “Così è se vi pare” . Un lavoro costruito ingrediente su ingrediente per condurre lo spettatore di fronte a quella dimensione della verità sempre e comunque soggettiva e aperta a innumerevoli interpretazioni.

Primi che diventano insalate, pesche saturnie trattate come piccioni, giardiniere snob e insolite da accostare alle più tradizionali “maialate” marchigiane. E ancora, fiori e spugne da mangiare, noccioli da masticare, dolci non dolci con forti note iodate. E se è vero come dice Nietzsche che “Bisogna avere un caos dentro di sé per partorire una stella danzante“. Io aggiungo che ci vuole anche un pizzico di audacia e ad Alessandro Rapisarda non è di sicuro mancata.

Il menu Saturnico di Casa Rapisarda

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia. un chupito da bere tutto d’un fiato che ti abbandona in mare aperto ma non prima di averti regalato un dolce ma persistente bacio di pesca Saturnia da ricordare. La seduzione continua con un fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco: sfumature agrodolci e acidule da scoprire masticando lentamente. E la nota nostalgica di un’adolescenza perduta torna nel sapore piccante di una nocciolina al wasabi e di un cocktail di scampi anni ‘80 attualizzato da una gelatina di acqua di Saturnia e una divertente spugna al nero di seppia che cancella il vintage rendendolo assolutamente attuale.

Dal mare alla terra

Sapori nostrani: la pista marchigiana & giardiniera di saturnia

 

 

Sapori nostrani:  la pista marchigiana come protagonista. La genuinità del pane con ciauscolo, lonzino e salame incontra la “sciccheria” di una giadiniera – mostarda a base di pesca Saturnia ( cotta in aceto, vino, acqua, zucchero, alloro e pepe rosa): nuova, speziata e tremendamente femminile. Villico e snob, rude ed elegante si piacciano. L’intesa non é velata, la passione diventa carnale e la perfetta fusione si realizza in un crostino: ragù di fegatini di piccione, foie gras e pesca Saturnia sfumata con Calvados (acquavite di sidro). Libidinoso oltre misura. Punto.

Mare profumo di mare

Alici impanate ma non cucinate & Saturnia candita a freddo

“Chi fa da sé fa per tre!” : arrivano più piatti insieme e a noi  la scelta se e come mixarli. Alici impanate ma non cucinate. Sembra una paradosso invece le alici restano crude, solo marinate (con sale grosso) e farcite con una gelatina di limone, rosmarino e pesca Saturnia candita a freddo. La classica panatura “allo scottadito” viene realizzata a parte ( briciole di pane fritto). Cuore morbido e superficie-corazza croccantina a proteggerlo. E l’intesa é ancora più appetitosa con l’aggiunta di una salsa verde di prezzemolo e colatura di alici di Cetara. E poi, nessuno potrà più mangiare una semplice insalata dopo aver assaggiato quella di Alessandro: mix di erbe e colori ipnotico alla vista e seducente in bocca.

Mare profumo di mare

zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante

Torniamo in alto mare e navighiamo su una “zattera” blu a forma di valva. Cosa ci aspetta al suo interno? Una zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante: il profumo intenso arriva dalla cucina ancor prima di giungere a tavola. Il brodo della zuppa é ottenuto dall’acqua dei moscioli che si arricchisce del sapore e dei nutrienti delle bucce di pesca Saturnia. Si sentono le alghe: un concentrato di mare che si sprigiona in bocca. La materia prima in questo caso é trattata pochissimo, semplicemente rispettata ed organizzata in modo sapiente: non c’è aggiunta di sale solo un filo d’olio di peperone crusco. Delicatezza, equilibrio, essenzialità.

L’estate addosso

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia che sprizza freschezza, colore e buonumore. La tendenza amarognola dei calamari trova nella dolcezza della pesca Saturnia e dei piselli freschi e nella cremosità avvolgente della burrata il suo equilibrio. Alla base una salsa ponzu di agrumi e soia che offre quella nota acida e sapida fuori confine. Il gioco é trovare la giusta chiave di lettura, ma la soluzione é semplicissima: va mangiato tutto insieme nelle sue molteplici e sfiziose consistenze. Personalmente avrei scelto un altro formato di pasta, ma questo è un dettaglio.

Travestimenti

pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”

Un frutto può avere la dignità, ambizione e nobiltà per diventare protagonista unico e indiscusso di un secondo piatto? Se si tratta di pesca Saturnia e la mente dello chef é creativa e temeraria, perché no! Ecco la pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”: cioé glassata con burro “ alla francese” a mo’ di lepre. Alla base una purea di radici di prezzemolo ( per il palato di alcuni commensali forse non necessaria ai fini della godibilità generale del piatto), fondo di sugo di piccione e salsa di foie gras e porto. La Saturnia brasata rilascia tutti i suoi umori, zuccheri e incontenibile dolcezza. Ma sa anche trovare il suo limite, oltrepassando il quale avrebbe rischiato la stucchevolezza. E si ferma.

Il Non dessert é servito

Yogurt d’ AMare gusto saturnico

 

E se il secondo era uno strano secondo particolarmente zuccherino, si finisce con un dolce giustamente non dolce. Yogurt d’ AMare gusto saturnico. Lo chef lancia la sfida: bisogna preparare il palato con una nota amara masticando il nocciolo della pesca che ormai non ha davvero più nulla da nascondere. A seguire ognuno apre il proprio provocatorio dessert:  vasetto di yogurt con gelatina dolce di scalogno, purea di pesca saturnia, alghe e sesamo tostati.

Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Il nostro saturnico viaggio partito da un mosciolo da bere trova in questo yogurt la degna conclusione. Il cerchio si apre e si chiude in un mare d’aMare e premia il coraggio di chi, a parole, scrive di voler esagerare  con equilibrio e invece si lancia sempre senza paracadute.

Casa Rapisarda Via IV Novembre, 35, Numana AN

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Il Ristorante LOfficina di Sirolo apre le danze con il primo menu- Lab “Pesca Saturnia®” 2019

ll primo pranzo della “Stagione Saturnina” non si scorda mai!

Tutto Saturnia” è un format-laboratorio ormai super collaudato che seleziona la “crème de la crème” degli chef più noti del panorama marchigiano chiedendo loro di cimentarsi su un’ unica tematica: la Pesca Saturnia. Di cosa si tratta? Creare uno speciale menu “gaudente come il suo committente”, che inserisca la Pesca Saturnia dell’antipasto al dolce. Marco Eleuteri, primo produttore marchigiano e italiano di Pesca Saturnia, ama attorniarsi di beltà, virtù e gaudio, soprattutto in tavola; di qui l’idea di consegnare il suo frutto più amato nelle mani di chef che sappiano valorizzarlo, rispettandone le caratteristiche organolettiche, lo straordinario spettro aromatico, e che riescano ad agghindare la Saturnia ogni volta in modo affascinate ed eclettico.

E come quando a scuola si assegna il Titolo di un tema in classe, cosa ci si aspetta da Eventi-Laboratorio come questo e cosa merita la lode?

  • Innanzitutto un buon incipit ( chi ben comincia … e io, si sa, adoro gli antipasti!)
  • l’originalità: uno svolgimento enogastronomico mai banale dove nessuno copi o citi nessuno (o se lo fa deve essere così bravo da non farsi “sgamare”!)
  • La contestualizzazione: la Saturnia è protagonista e andare fuori tema può essere tanto facile quanto rischioso
  • un finale col botto: gli ultimi due piatti sono quelli del buon ricordo, se la parabola è discendente si rischia l’amaro in bocca.

Ristorante LOfficina: Buona la prima?

New entry nel circuito degli #chef amici di Pesca Saturnia Breccia Davide che qualche settimana fa ci ha deliziati con un menu tutto #pescaSaturnia. Giovane chef con una lunga esperienza tra cui due anni da #Uliassi poi a Madrid alla terrazza del Casinò (due stelle Michelin), a San Sebastian al ristorante di Martin Berasategui (3 stelle Michelin) e al Ristorante La Torre di Numana. Davide propone una cucina nella quale la materia prima è protagonista "La mia cucina non vuole essere esageratamente stravagante: c’è tecnica, c’è sperimentazione ma non esasperazione". Il nostro giudizio? Promosso!

Chi non risica non rosica, chi non azzarda non vince. Far entrare un nuovo chef nel circuito dei grandissimi Saturnini non è impresa semplice e presuppone un’investitura di grande responsabilità, che io quest’anno ho deciso di assumermi. Da buona campanilista, ho proposto per il primo Saturnia-Lab: L’Officina di Sirolo, il neo-nato Ristorante dello chef Davide Breccia, certa che già l’impagabile panorama sul Conero, soprattutto se osservato dalla terrazza con un calice di Verdicchio Mirum La Monacesca in mano, avrebbe predisposto Il Gaudente a una piacevole mangiata. Senza contare che tra i commensali figurava Dorina Palombi  foodblogger de “Le Marchese del Gusto”, nonchè amica dal palato raffinato almeno quanto la sua scrittura e Paola Castricini, consigliere Comunale di Montecosaro che,  tra un impegno politico e una campagna referendaria, coltiva da sempre la sua “ossessione” (come lei stessa la definisce) per il buon cibo.

Menu Degustazione Tutto Saturnia: Cosa mi è piaciuto di più?

Sono stati proposti 7 piatti. La strategia dello chef Davide Breccia è stata quella di selezionare tra i suoi cavalli di battaglia i più adatti a una rivisitazione Saturnina , con alcune interessanti novità. Cosa mi è piaciuto di più?

Estathé di Sardoni

ESTATHE’ DI SARDONI

ESTATHE’ DI SARDONI  un’anteprima dal nome intrigante almeno quanto la sua presentazione, colorata e solare. La consistenza carnosa del pesce azzurro dialoga perfettamente con la cremosità del sorbetto di Saturnia. Un piatto che sa d’estate, di quel sorso fresco di thé alla pesca che tutti noi da bambini ci siamo concessi dopo un tuffo in mare. Mancava solo un pizzico di croccantezza che il cous cous alla cedrina ha solo accennato: ma l’idea c’è ed è anche buona!

Si continua con il piatto forse più street della giornata:

cubetto di RANA PESCATRICE

cubetto di RANA PESCATRICE

cubetto di RANA PESCATRICE , con striscioline di ZIBELLO CROCCANTE  che chiede senza indugio di essere afferrato con le mani e “pucciato” avidamente in un “ketchup” – GAZPACHO agro-dolce DI PESCA SATURNIA. Il mio consiglio è di togliere forchetta e coltello per lasciare l’istinto libero dalle regole del bon ton.

A seguire i due piatti, a detta di tutta la tavolata,  più riusciti e spudoratamente ruffiani.

Ci spostiamo tra i grandi classici della cucina francese: Coquilles Saint Jacques, ossia  CAPASANTA, PESCA SATURNIA APPASSITA,  FOIE GRAS E LIQUIRIZIA. Un piatto già sofisticato che con la Pesca Saturnia viene ulteriormente impreziosito. Equilibrio che avvolge il palato e lo soddisfa senza “se” e senza “ma”…

CAPASANTA, PESCA SATURNIA APPASSITA, FOIE GRAS E LIQUIRIZIA.

CAPASANTA, PESCA SATURNIA APPASSITA, FOIE GRAS E LIQUIRIZIA.

RISOTTO BELLINI E GAMBERO CRUDO. La cremosità diventa il filo conduttore. E’ proprio il contrasto del risotto allo champagne, grande classico di molte tavolate dell’ultimo dell’anno, gustato in una allegra terrazza invasa dal sole di maggio, a renderlo interessante. La presentazione è simile a un mandalatortino e la dolcezza del gambero crudo che si mescola alle decorazioni concentriche di crema di Pesca Saturnia regalano al palato una carezza tanto raffinata quanto voluttuosa. E visto che la similitudine col tortino c’è , io nella mia versione (da golosastra) avrei aggiunto anche un topping di pistacchi tostati!

RISOTTO BELLINI E GAMBERO CRUDO

RISOTTO BELLINI E GAMBERO CRUDO


PICCIONE in doppia consistenza

PICCIONE in doppia consistenza

Un finale di menu con un piatto di carne non me l’aspettavo e come tutte le volte che mi sento sorpresa, apprezzo. PICCIONE  in doppia consistenza: goduriosa coscetta fritta da “sgranocchiare” come un chupa-chups  e petto al cioccolato. La pesca saturnia qui alleggerisce, rinfresca, pulisce il “caramellato e cioccolatoso” della cremina. Da Saturnini convinti  avremmo gradito sentirla di più, per questo abbiamo scelto di sbucciarne una:  bella, fresca  e carnosa, da prendere spudoratamente a morsi e alternare a quella più morbida e addolcita da una leggera cottura.

Il dessert PESCA SATURNIA, ROBIOLA, MANDORLA E ANICE era buono anche se l’anice si sentiva poco, ma la freschezza del predessert  “granitino” PESCA FREDDA AL VINO BIANCO, leggermente alcolico, ha vinto: “Ciaone” definitivo al sorbetto al limone che ha accompagnato le nostre tavole per ormai troppo troppo tempo.

dessert PESCA SATURNIA, ROBIOLA, MANDORLA E ANICE

dessert PESCA SATURNIA, ROBIOLA, MANDORLA E ANICE


predessert “granitino” PESCA FREDDA AL VINO BIANCO

predessert “granitino” PESCA FREDDA AL VINO BIANCO

 

 

 

Officina Sirolo Via Piave 11, Sirolo

E se è vero, come diceva Cicerone che: “Bisogna mangiare insieme molti moggi di sale ( e pesche saturnie) perchè il dovere dell’amicizia sia compiuto“. Ci rivediamo tutti insieme appassionatamente al prossimo saturnico laboratorio

 

 

 

 

 

Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.

Le stelle degli Ambasciatori

Care Amiche e cari Amici della Pesca Saturnia ®,

con la guida Michelin di venerdì scorso è terminata l’uscita delle guide ai ristoranti d’Italia.

Come sono andati i nostri Ambasciatori?

C’è poco da dire: straordinari!

Partendo dalla guida del Gambero Rosso e da casa nostra, Montecosaro, con I Due Cigni a 81/100 e il Signore Te Ne Ringrazi a 83/100, per passare a Civitanova Marche con Mangia Agriturist a 79/100, Galileo a 76/100 e Mescola con due cocotte su tre, fino ad arrivare al Tiglio in Vita di Porto Recanati, con un eccellente 83/100.

Molto, molto bene anche la nostra trattoria del , il Gallo Rosso di Filottrano, con due gamberi su tre.

Grandissimo risultato per Casa Rapisarda, ultimo arrivato in casa Pesca Saturnia ®, non solo a 80/100, ma addirittura proclamanto Novità dell’Anno nazionale!

Polvere di stelle

Passando alla Michelin, i nostri quattro fenomeni si sono riconfermati, con due stelle alla Madonnina del Pescatore e alla Peca, e tre stelle – il massimo del massimo a livello internazionale – per i “mostriCalandre e – NOVITA’

Uliassi !!!

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Lo Chef Tre Stelle Michelin Mauro Uliassi con Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

Evviva, e complimenti a tutti di cuore dai pescheti dormienti di Pesca Saturnia ®

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap III

In occasione dell’Expo di Milano, la Pesca Saturnia ® fu protagonista di unindimenticabile cooking show dello chef Michele Biagiola del Signore Te Ne Ringrazi di Montecosaro, nostro Ambasciatore.

L’evento, che fu raccontato da Cronache Maceratesi qui e qui (ma se cercate nel nostro sito troverete tantissimo materiale!) vide la Beneamata accostata ad alcune eccellenze enogastronomiche della provincia di Macerata, come il ciabuscolo e la ricotta dei Monti Sibillini.

Ci fu però un piatto che lasciò tutti sbalorditi: quello con gli scampi di Civitanova Marche, che a parere del prof. Corrado Piccinetti, tra i maggiori esperti di pesce d’Italia, sono i migliori di tutti.

Questo preambolo per spiegare il successo di questo antipasto di Mescola:

Scampo crudo de Citano’, salicornia, Pesca Saturnia ® e fiore di zucca in tempura

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Un piatto perfetto, nel quale la salicornia dà contrasto e un bordo vegetale a sensazioni nelle quali prevale una indimenticabile tendenza dolce.

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Un risultato straordinario per l’abbinamento che ci sta più a cuore.

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lo chef Massimo Garofoli

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

 

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap II

Eccoci al secondo antipasto: tartare di gamberi rosa, su meringa alla foglia di Pesca Saturnia ®, limone alla marocchina, caramello alla Saturnia, Gelato al gin tonic, caviale di Saturnia, petalo di rosa e buccia di cetriolo essiccati.

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Piatto visivamente lussuoso, quasi da party in piscina, di notevole complessità gustativa.

La Pesca Saturnia ® è proposta in tre versioni: la foglia, amarognola; caramellata, con le note zuccherine in primo piano; al naturale sferificata a caviale.

Un piatto festivo, di enorme eleganza, tutto giocato – in continuità col precedente – sulla tendenza dolce.

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap I

Alla fine del viaggio si torna a casa, ovvero nel cuore di Civitanova Marche, in provincia di Macerata, sulla costa.

Dove ha sede l’azienda Eleuteri (i pescheti si trovano invece nel comune confinante, Montecosaro).

Ed è qui, nel Borgo Marinaro di Civitanova che si trova Mescola, casa dello Chef Massimo Garofoli.

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lo Chef Massimo Garofoli

Un chef metropolitano nell’animo, con una cucina piena di rimandi internazionali, di ispirazione massimalista.

Chef Garofoli costruisce i piatti utilizzando sempre un numero elevato di ingredienti, riuscendo a tenere sempre i gusti in ordine.

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Ilenia Garofoli, responsabile di sala

Si parte!

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Maritozzo mini con ostrica scottata al barbecue, granita di scalogno e gelato di Pesca Saturnia ® fermentata.

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Piatto di notevole caratura tecnica, francese nella tendenza dolce di fondo, nel quale a fare capolino c’è una magnifica ostrica lievemente affumicata al bbq.

Lo scalogno, compagno perfetto dell’ostrica, dà un ottimo contrasto di temperatura, la Pesca Saturnia ® dona una magnifica dolcezza al piatto.

Che inizio!

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Francesca Celi, blogger di Fra Gusto e Passione

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap V

Ed eccoci al primo piatto di Rapisarda.

Risotto

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Un risotto che nasce dal recupero delle bucce di Pesca Saturnia ®, precedentemente bruciate e poi usate per fare il brodo di cottura.

Il latte di cocco aiuta la fase di mantecatura e dà senso di grassezza al piatto, l’ostrica dona la inconfondibile nota marina e l’eleganza.

Il piatto viene concluso e allungato tramite il rafano, che apporta note potentemente vegetali.

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Un piatto straordinario, nel quale per la prima volta la Saturnia è stata usata come fondo di cottura.

E come tutti gli ingredienti migliori, riesce a piegarsi anche nelle mansioni più umili.

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Fantastico!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap IV

Dopo un piatto esecutivamente semplice (ma superlativo), di nuovo si ritorna nel mondo dei piatti tecnici (ma come dicevamo di una tecnica mai fine a sé stessa).

Uovo all’occhio

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Un piatto esteticamente ‘marchesiano‘ (impossibile non pensare alla celebre lasagnetta), che nasce dall’idea del doppio senso e del trompe l’oeil in generale.

Un uovo all’occhio di bue, con le sue note grasse, rotonde, confortevoli, contrastato da una salsa all’occhio e fegato di seppia dalle note iodate, marine, amaricanti, sapide.

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Un piatto nel quale la Pesca Saturnia ® gioca sulla dolcezza e sulle note speziate, e nel quale il peperoncino serve ad allungare i sapori.

Il piatto è rifinito con una sfoglia di patate al nero che dona una nota cromatica e croccante, e dal gomasio di sesamo e alga nori per arrotondare il sapore.

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Tanto di cappello!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap II

La Catalana di crostacei è un celebre piatto di cucina – appunto – catalana.

Arrivato in Italia una ventina di anni fa, viene solitamente servito come antipasto o, più raramente, come secondo piatto.

Un secondo piatto orizzontale, privo di costruzione gustativa, nel quale pesci e crostacei vengono bolliti e accompagnati da ortaggi freschi.

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Catalana

Chef Rapisarda inverte il peso degli ingredienti, mettendo gli ortaggi e soprattutto la Pesca Saturnia ® in primo piano.

Un piatto nel quale, alla pari degli antipasti, l’ascendente di Enrico Crippa è evidente.

Il risultato è un piatto che riesce ad essere, al contempo, fotogenico (e questo è il pregio minore), tecnico e – come si dice – comfort food.

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Goloso e salubre, un risultato Straordinario!

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