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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap III

In occasione dell’Expo di Milano, la Pesca Saturnia ® fu protagonista di unindimenticabile cooking show dello chef Michele Biagiola del Signore Te Ne Ringrazi di Montecosaro, nostro Ambasciatore.

L’evento, che fu raccontato da Cronache Maceratesi qui e qui (ma se cercate nel nostro sito troverete tantissimo materiale!) vide la Beneamata accostata ad alcune eccellenze enogastronomiche della provincia di Macerata, come il ciabuscolo e la ricotta dei Monti Sibillini.

Ci fu però un piatto che lasciò tutti sbalorditi: quello con gli scampi di Civitanova Marche, che a parere del prof. Corrado Piccinetti, tra i maggiori esperti di pesce d’Italia, sono i migliori di tutti.

Questo preambolo per spiegare il successo di questo antipasto di Mescola:

Scampo crudo de Citano’, salicornia, Pesca Saturnia ® e fiore di zucca in tempura

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Un piatto perfetto, nel quale la salicornia dà contrasto e un bordo vegetale a sensazioni nelle quali prevale una indimenticabile tendenza dolce.

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Un risultato straordinario per l’abbinamento che ci sta più a cuore.

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lo chef Massimo Garofoli

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

 

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap II

Eccoci al secondo antipasto: tartare di gamberi rosa, su meringa alla foglia di Pesca Saturnia ®, limone alla marocchina, caramello alla Saturnia, Gelato al gin tonic, caviale di Saturnia, petalo di rosa e buccia di cetriolo essiccati.

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Piatto visivamente lussuoso, quasi da party in piscina, di notevole complessità gustativa.

La Pesca Saturnia ® è proposta in tre versioni: la foglia, amarognola; caramellata, con le note zuccherine in primo piano; al naturale sferificata a caviale.

Un piatto festivo, di enorme eleganza, tutto giocato – in continuità col precedente – sulla tendenza dolce.

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap I

Alla fine del viaggio si torna a casa, ovvero nel cuore di Civitanova Marche, in provincia di Macerata, sulla costa.

Dove ha sede l’azienda Eleuteri (i pescheti si trovano invece nel comune confinante, Montecosaro).

Ed è qui, nel Borgo Marinaro di Civitanova che si trova Mescola, casa dello Chef Massimo Garofoli.

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lo Chef Massimo Garofoli

Un chef metropolitano nell’animo, con una cucina piena di rimandi internazionali, di ispirazione massimalista.

Chef Garofoli costruisce i piatti utilizzando sempre un numero elevato di ingredienti, riuscendo a tenere sempre i gusti in ordine.

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Ilenia Garofoli, responsabile di sala

Si parte!

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Maritozzo mini con ostrica scottata al barbecue, granita di scalogno e gelato di Pesca Saturnia ® fermentata.

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Piatto di notevole caratura tecnica, francese nella tendenza dolce di fondo, nel quale a fare capolino c’è una magnifica ostrica lievemente affumicata al bbq.

Lo scalogno, compagno perfetto dell’ostrica, dà un ottimo contrasto di temperatura, la Pesca Saturnia ® dona una magnifica dolcezza al piatto.

Che inizio!

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Francesca Celi, blogger di Fra Gusto e Passione

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

 

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap V

Ed eccoci al primo piatto di Rapisarda.

Risotto

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Un risotto che nasce dal recupero delle bucce di Pesca Saturnia ®, precedentemente bruciate e poi usate per fare il brodo di cottura.

Il latte di cocco aiuta la fase di mantecatura e dà senso di grassezza al piatto, l’ostrica dona la inconfondibile nota marina e l’eleganza.

Il piatto viene concluso e allungato tramite il rafano, che apporta note potentemente vegetali.

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Un piatto straordinario, nel quale per la prima volta la Saturnia è stata usata come fondo di cottura.

E come tutti gli ingredienti migliori, riesce a piegarsi anche nelle mansioni più umili.

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Fantastico!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap IV

Dopo un piatto esecutivamente semplice (ma superlativo), di nuovo si ritorna nel mondo dei piatti tecnici (ma come dicevamo di una tecnica mai fine a sé stessa).

Uovo all’occhio

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Un piatto esteticamente ‘marchesiano‘ (impossibile non pensare alla celebre lasagnetta), che nasce dall’idea del doppio senso e del trompe l’oeil in generale.

Un uovo all’occhio di bue, con le sue note grasse, rotonde, confortevoli, contrastato da una salsa all’occhio e fegato di seppia dalle note iodate, marine, amaricanti, sapide.

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Un piatto nel quale la Pesca Saturnia ® gioca sulla dolcezza e sulle note speziate, e nel quale il peperoncino serve ad allungare i sapori.

Il piatto è rifinito con una sfoglia di patate al nero che dona una nota cromatica e croccante, e dal gomasio di sesamo e alga nori per arrotondare il sapore.

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Tanto di cappello!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap II

La Catalana di crostacei è un celebre piatto di cucina – appunto – catalana.

Arrivato in Italia una ventina di anni fa, viene solitamente servito come antipasto o, più raramente, come secondo piatto.

Un secondo piatto orizzontale, privo di costruzione gustativa, nel quale pesci e crostacei vengono bolliti e accompagnati da ortaggi freschi.

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Catalana

Chef Rapisarda inverte il peso degli ingredienti, mettendo gli ortaggi e soprattutto la Pesca Saturnia ® in primo piano.

Un piatto nel quale, alla pari degli antipasti, l’ascendente di Enrico Crippa è evidente.

Il risultato è un piatto che riesce ad essere, al contempo, fotogenico (e questo è il pregio minore), tecnico e – come si dice – comfort food.

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Goloso e salubre, un risultato Straordinario!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Casa Rapisarda – cap I

Classe 1987, Alessandro Rapisarda è uno dei più promettenti talenti della ristorazione italiana.

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Formatosi presso il nostro grande amico Mauro Uliassi prima, e successivamente da Enrico Crippa, Alessandro ha vinto l’edizione 2016 del San Pellegrino Young Chef.

Un Chef giovane con un curriculum di prim’ordine, dunque.

Soprattutto, Alessandro non ha il limite tipico degli Chef giovani con un notevole bagaglio tecnico: quello di una cucina priva di sostanza e sapori.

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Anzi.

Il pranzo che Alessandro ci ha riservato quest’anno è stato qualcosa di memorabile.

Un pranzo non privo di piatti materici, e con alcuni sapori iodati che letteralmente esplodevano al palato.

Ma iniziamo con la serie di antipasti.

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Gazpacho

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Bellini

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Cheviche

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Hoffmann

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Fegato

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Ponzu

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Il riferimento a Crippa e al Giappone – o almeno al Giappone di Crippa – è evidente.

Nei ristoranti top, l’antipasto è il luogo della tecnica, e come potete vedere qui ce n’è quanta ne volete.

Da rimanere a bocca aperta!

E con la Pesca Saturnia ® sempre protagonista!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap III

Con il primo antipasto cotto siamo planati sul velluto – come si dice.

Zuppetta di Moscioli di Portonovo e Pesca Saturnia ®

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Possiamo sfoggiare un po’ di sano orgoglio?

La Zuppetta di Moscioli di Portonovo e Pesca Saturnia ® non è solo un classico, ma ormai a nostro parere è un piatto tradizione della cucina marchigiana.

Tradizionale al cubo, visto che gli ingredienti principali sono uno del Parco del Conero, l’altro delle Colline Maceratesi.

Alla pari del Brodetto, dei Vincisgrassi, del Coniglio in Potacchio e di tante altre preparazioni.

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Con la differenza che l’artefice di questo nuovo classico della tradizione marchigiana non è Antonio Nebbia, ma Rosaria Morganti.

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E questa versione 2018, con il brodo dei moscioli proposto in quantità generosa, traforma il piatto in pratica in una zuppa.

Perfezionandolo.

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L’agronomo Francesco Perri e il sommelier Silver Frati

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Tre grandi vini marchigiani: da sx. la Lacrima di Morro d’Alba di Badiali, il Castelli di Jesi Verdicchio riserva San Nicolò di Brunori, il Verdicchio dei Castelli di Jesi passito Tordiruta di Moncaro

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Due Cigni – cap I

Se si dovesse fare una storia della ristorazione marchigiana, uno dei dati che emergerebbe con maggiore chiarezza è l’esiguo numero di interpreti che siano stati capaci di rimanere costantemente sulla cresta dell’onda nei decenni.

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Un gruppo nel quale la nostra Rosaria Morganti da Montecosaro Scalo, a un passo dai nostri Pescheti, ricoprirebbe un ruolo di primo piano.

Rosaria non è solo la Chef che ha lavorato maggiormente sulla Pesca Saturnia ® in questi anni, tanto da essere presente anche nel nostro video ufficiale.

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Ma ha fatto da precursore anche in cantina. Al suo ristorante Due Cigni recentemente sdoppiato in un ritrovo gourmet più elegante del locale storico, è possibile trovare vecchie annate di Piceno, Conero, Jesi e Matelica che nemmeno negli stellati del nord della regione.

Non solo.

A Montecosaro, per la precisione a Montecosaro Scalo, ai margini di un distretto calzaturiero negli anni diventato Outletlandia, il Pacojet è arrivato prima che in molti capoluoghi, insieme all’interesse per piatti senza carne né pesce e per cereali alternativi, e ciò significherà pure qualcosa“, come sottolinea il sempre ottimo Passione Gourmet.

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Quest’anno Rosaria ci ha deliziato con un menu tutto Saturnia che, senza rinunciare ad utilizzo di una tecnica notevole, ha acquisito in spontaneità, con risultati sorprendenti.

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E il cocktail analcolico di benvenuto, che potete vedere qui sopra, ottenuto mescolando Pesca Saturnia ®, acqua speziata e tonica, ha messo subito le cose in chiaro.

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Acqua fresca di Saturnia e Seedlip.

Tutto giocato sul contrasto dolce amaro, da bersene un secchio.

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Uliassi – cap I

Non è per niente facile raccontare un ristorante come Uliassi, che a parere di tutti, ma proprio tutti, è saldamente uno dei primi cinque, massimo dieci d’Italia.

Un dato su tutti: guida Espresso, una delle più autorevoli, pone il ristorante al vertice nazionale in compagnia di Francescana, Piazza Duomo, Casadonna Reale e Calandre.

Alcuni osservatori parlano insistentemente di terza stella Michelin (adesso ne ha ‘solo’ due).

Non è la prima volta che chiediamo al fuoriclasse di Senigallia di interpretare la Pesca Saturnia ®, e anche stavolta Mauro Uliassi non solo non ha tradito le attese, che come potete immaginare erano siderali, ma si è superato.

Con il consueto stile, fatto di finezza, ricerca della purezza di gusto, leggerezza.

Uno stile che solo apparentemente può apparire freddo, ma che in realtà nasconde sotto un velo trasparente una classe infinita.

E così, se i piatti di mare spingono sempre di più verso note iodate, la cacciagione e alcuni sguardi alla tradizione tendono a riportare il palato verso gli schemi gustativi più usuali.

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Il pranzo di quest’anno, che si è tenuto venerdì 13 luglio, era per un pubblico ampio, composto da operatori del settore frutta, giornalisti generalisti e specializzati, accademici della cucina e dei Georgofili.

Uliassi ha messo subito le cose in chiaro.

Pancotto, ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di Pesca Saturnia ®.

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Visivamente spiazzante, con il mare ‘nascosto’ sotto una coltre color bianco.

L’attacco al palato è morbido, tendenzialmente dolce, a centro palato il riccio di mare esplode in note iodate incredibili, il finale è nettamente vegetale amarognolo, grazie al latte delle armelline (ovvero i noccioli della Pesca Saturnia ®) e alle foglie di Pesca Saturnia ®.

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Piatto di immensa classe, per purezza, capacità di esprimere il mare in congiunzione con le note più nascoste della Saturnia.

Un capolavoro assoluto.

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