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Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Alessandro Rapisarda, chef emergente della ristorazione Italiana e titolare di un Ristorante che a poco più di un anno dall’apertura é già stato premiato come Migliore Novità dalla guida Ristoranti d’Italia 2019,  è  da considerarsi ormai veterano della pesca Saturnia.

Superata la fase del colpo di fulmine e dei primi approcci,  Alessandro ormai la Saturnia la conosce nel profondo e la ama razionalmente in tutti i suoi pregi e sfumature. La sua polpa bianca e zuccherina  piena di intriganti contraddizioni e il suo essere compatta e soda ma al tempo stesso morbida e succosa, è capace di suscitare in lui sempre nuove sensuali fantasie e maliziose ispirazioni. E seppur sia ancora inebriato dal profumo persistente ma gentile, lo chef dimostra lucidità nel sapere come prenderla, trattarla e valorizzarla. E lei, arrendevole ma non troppo, si abbandona alle sue mani creative in un gioco di seduzione, grande complicità  e continue sorprese.

Cosa aspettarci  dal Lab 2019 di Casa Rapisarda?

Travestimenti, gioco, diletto. Un pranzo che definirei Pirandelliano alla “Così è se vi pare” . Un lavoro costruito ingrediente su ingrediente per condurre lo spettatore di fronte a quella dimensione della verità sempre e comunque soggettiva e aperta a innumerevoli interpretazioni.

Primi che diventano insalate, pesche saturnie trattate come piccioni, giardiniere snob e insolite da accostare alle più tradizionali “maialate” marchigiane. E ancora, fiori e spugne da mangiare, noccioli da masticare, dolci non dolci con forti note iodate. E se è vero come dice Nietzsche che “Bisogna avere un caos dentro di sé per partorire una stella danzante“. Io aggiungo che ci vuole anche un pizzico di audacia e ad Alessandro Rapisarda non è di sicuro mancata.

Il menu Saturnico di Casa Rapisarda

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia. un chupito da bere tutto d’un fiato che ti abbandona in mare aperto ma non prima di averti regalato un dolce ma persistente bacio di pesca Saturnia da ricordare. La seduzione continua con un fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco: sfumature agrodolci e acidule da scoprire masticando lentamente. E la nota nostalgica di un’adolescenza perduta torna nel sapore piccante di una nocciolina al wasabi e di un cocktail di scampi anni ‘80 attualizzato da una gelatina di acqua di Saturnia e una divertente spugna al nero di seppia che cancella il vintage rendendolo assolutamente attuale.

Dal mare alla terra

Sapori nostrani: la pista marchigiana & giardiniera di saturnia

 

 

Sapori nostrani:  la pista marchigiana come protagonista. La genuinità del pane con ciauscolo, lonzino e salame incontra la “sciccheria” di una giadiniera – mostarda a base di pesca Saturnia ( cotta in aceto, vino, acqua, zucchero, alloro e pepe rosa): nuova, speziata e tremendamente femminile. Villico e snob, rude ed elegante si piacciano. L’intesa non é velata, la passione diventa carnale e la perfetta fusione si realizza in un crostino: ragù di fegatini di piccione, foie gras e pesca Saturnia sfumata con Calvados (acquavite di sidro). Libidinoso oltre misura. Punto.

Mare profumo di mare

Alici impanate ma non cucinate & Saturnia candita a freddo

“Chi fa da sé fa per tre!” : arrivano più piatti insieme e a noi  la scelta se e come mixarli. Alici impanate ma non cucinate. Sembra una paradosso invece le alici restano crude, solo marinate (con sale grosso) e farcite con una gelatina di limone, rosmarino e pesca Saturnia candita a freddo. La classica panatura “allo scottadito” viene realizzata a parte ( briciole di pane fritto). Cuore morbido e superficie-corazza croccantina a proteggerlo. E l’intesa é ancora più appetitosa con l’aggiunta di una salsa verde di prezzemolo e colatura di alici di Cetara. E poi, nessuno potrà più mangiare una semplice insalata dopo aver assaggiato quella di Alessandro: mix di erbe e colori ipnotico alla vista e seducente in bocca.

Mare profumo di mare

zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante

Torniamo in alto mare e navighiamo su una “zattera” blu a forma di valva. Cosa ci aspetta al suo interno? Una zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante: il profumo intenso arriva dalla cucina ancor prima di giungere a tavola. Il brodo della zuppa é ottenuto dall’acqua dei moscioli che si arricchisce del sapore e dei nutrienti delle bucce di pesca Saturnia. Si sentono le alghe: un concentrato di mare che si sprigiona in bocca. La materia prima in questo caso é trattata pochissimo, semplicemente rispettata ed organizzata in modo sapiente: non c’è aggiunta di sale solo un filo d’olio di peperone crusco. Delicatezza, equilibrio, essenzialità.

L’estate addosso

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia che sprizza freschezza, colore e buonumore. La tendenza amarognola dei calamari trova nella dolcezza della pesca Saturnia e dei piselli freschi e nella cremosità avvolgente della burrata il suo equilibrio. Alla base una salsa ponzu di agrumi e soia che offre quella nota acida e sapida fuori confine. Il gioco é trovare la giusta chiave di lettura, ma la soluzione é semplicissima: va mangiato tutto insieme nelle sue molteplici e sfiziose consistenze. Personalmente avrei scelto un altro formato di pasta, ma questo è un dettaglio.

Travestimenti

pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”

Un frutto può avere la dignità, ambizione e nobiltà per diventare protagonista unico e indiscusso di un secondo piatto? Se si tratta di pesca Saturnia e la mente dello chef é creativa e temeraria, perché no! Ecco la pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”: cioé glassata con burro “ alla francese” a mo’ di lepre. Alla base una purea di radici di prezzemolo ( per il palato di alcuni commensali forse non necessaria ai fini della godibilità generale del piatto), fondo di sugo di piccione e salsa di foie gras e porto. La Saturnia brasata rilascia tutti i suoi umori, zuccheri e incontenibile dolcezza. Ma sa anche trovare il suo limite, oltrepassando il quale avrebbe rischiato la stucchevolezza. E si ferma.

Il Non dessert é servito

Yogurt d’ AMare gusto saturnico

 

E se il secondo era uno strano secondo particolarmente zuccherino, si finisce con un dolce giustamente non dolce. Yogurt d’ AMare gusto saturnico. Lo chef lancia la sfida: bisogna preparare il palato con una nota amara masticando il nocciolo della pesca che ormai non ha davvero più nulla da nascondere. A seguire ognuno apre il proprio provocatorio dessert:  vasetto di yogurt con gelatina dolce di scalogno, purea di pesca saturnia, alghe e sesamo tostati.

Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Il nostro saturnico viaggio partito da un mosciolo da bere trova in questo yogurt la degna conclusione. Il cerchio si apre e si chiude in un mare d’aMare e premia il coraggio di chi, a parole, scrive di voler esagerare  con equilibrio e invece si lancia sempre senza paracadute.

Casa Rapisarda Via IV Novembre, 35, Numana AN

]17626168_10154891833407529_1569610695166340129_nChi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Signore Te Ne Ringrazi di Montecosaro (MC) – cap I

E’ sempre un privilegio potere far assaggiare la Pesca Saturnia ® a persone importanti del mondo dell’informazione.

Domenica scorsa 01 luglio abbiamo portato Laura Ripani del Corriere Adriatico e Andrea Barchiesi di Repubblica al Signore Te Ne Ringrazi di Montecosaro, a poche centinaia di metri dai nostri pescheti.

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Marco Eleuteri, Ambasciatore della Pesca Saturnia ® (sx) con Andrea Barchiesi di Repubblica

Il Signore Te Ne Ringrazi è, insieme al ristorante Due Cigni (che si trova sempre a Montecosaro) uno dei due Quartieri Generali della Pesca Saturnia ®.

Quella del Signore Te Ne Ringrazi è una prospettiva neorural, con le verdure in primo piano.

Trattate alla stregua delle carni più pregiate.

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Insalata di portulaca, sgombro, amaranto e Pesca Saturnia ®

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Se lo sgombro è appena accennato e l’amaranto dona lunghezza e finezza, al centro del piatto è il ‘dialogo’ tra Pesca Saturnia ® e l’amaritudine della portulaca.

Una apertura non solo fine, ma che si riaggancia alle vecchie tradizioni marchigiane, che ‘comandavano’ la verdura cruda per apertura del pasto.

Da leccari i baffi!

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Raccolta 2018

Care Amiche e cari Amici della Pesca Saturnia ®,

da alcuni giorni la Pesca Saturnia ® è in vendita in quasi tutte le regioni italiane.

A proposito: la lista dei punti vendita la trovate qui.

Nei pescheti di Montecosaro, nelle colline del maceratese, il lavoro sta andando a gonfie vele.

raccolto_ps2018_01Ne approfittiamo per ricordarVi una cosa importante.

Pesca Saturnia ® e Pesca Saturnina ® sono marchi registrati di proprietà dell’azienda agricola Eleuteri di Civitanova Marche, in provincia di Macerata, a poche centinaia di metri dai Pescheti, tutti di proprietà.

L’azienda Eleuteri è l’unica a poter utilizzare questi due marchi.

Di conseguenza, se trovate pesche denominate “Saturnia” o “Saturnina”, e contemporaneamente non appare come confezionatore l’azienda agricola Eleuteri (l’unica che può confezionarla) o Op Armonia (l’unico distributore autorizzato), si tratta di contraffazione.

raccolto_ps2018_02Diffidate di chi usa in maniera ingannevole un marchio altrui, compiendo un atto non rispettoso del lavoro e dei sacrifici di chi alla  Pesca Saturnia ® ha dedicato 40 anni di lavoro e sacrifici.

Raggiungendo – lasciatecelo dire per una volta – una qualità ineguagliabile.

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Reportage fotografico del w-e dei vincitori del concorso Pesca Saturnia 2017 ®

Ogni anno una decina di nostri fedeli appassionati vince un w-e a Montecosaro (MC), a visitare i pescheti di Pesca Saturnia ® e assaggiarla preparata da grandi chef.

Ecco il reportage fotografico del w-e 14-16 luglio.

Il meteo fu clemente (…anche troppo…), gli ospito squisiti!

Grazie a tutti per la partecipazione!

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Andrea da Venezia

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Linda e Franco da Padova

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[immagini: Più o Meno Associati]

 

La Pesca Saturnia ® alla trattoria Gallo Rosso versione 2017 – capitolo 0

Nature o grande cucina?

In realtà le alternative, quando di mezzo c’è la Pesca Saturnia ®, sono – praticamente – infinite.

SAT GR-136E così il successo in una trattoria 2.0 come il Gallo Rosso di Filottrano, forse in questo momento la numero 1 delle Marche, non fa notizia.

Anche se il pranzo che abbiamo avuto pochi giorni fa ha superato le nostre già altissime aspettative!

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Andrea Tantucci e Gessica Mastri, chef e titolari

Un locale dove le cucine regionali del Centro Italia vengono scomposte, aumentate di contrasto, intensificate di colore, e ricomposte con allegria. Lasciando il sapore in primo piano.

[Per saperne di più ci permettiamo di rimandare ad una nostra recensione per il Cucchiaio d’Argento]

A domani per la descrizione dettagliata dei piatti!

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La Pesca Saturnia ® al ristorante Uliassi versione 2017 – capitolo VIII

Prima il ritorno all’infanzia, poi l’effetto nostalgia, infine il racconto della contemporaneità.

E il dessert?

Ci ripetiamo: il dessert è il luogo nel quale la Pesca Saturnia ®certamente, e per ragioni lapalissiane, il meglio di sè.

Dessert_piattoGelato alla Pesca Saturnia ®, meringa, limone e granita di foglie di Pesca Saturnia ®

Dessert_dett - CopiaChef Uliassi non ama i gusti pieni e materici (prova sia la levità della tagliatella, un velo di seta da mangiare), per questa ragione nei dolci non crea mai pietanze per accumulo, ma per sottrazione.

O per mero accostamento. Come in questo caso.

Il risultato è un gelato di livello molto elevato, nel quale la meringa dona croccantezza e il limone freschezza.

Ma nel quale la granita di foglie di Pesca Saturnia ® non riesce ad apportare la necessaria spinta amarognola.

L’effetto piacevolezza è garantito, il colpo al cuore resta sulle pietanze salate.

1fotogruppoVoto: *** 1/2

 

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Uliassi versione 2017 – capitolo VII

Dopo due piatti da KO tecnico come il Pancotto e il Rimini Fest, il primo emotivo ed evocativo dell’infanzia, il secondo una vera e propria operazione nostalgia, Chef Uliassi cambia registro narrativo, per raccontare la contemporaneità.

Per farlo utilizza come strumento la cucina cinese.????????????????????????????????????
Oca laccata con fegato grasso e Pesca Saturnia ® arrostita

Secondo_dett - Copia
Che differenza c’è a livello organolettico tra anatra e oca? La prima è leggermente più grassa, la seconda un po’ più intensa. Soprattutto la seconda, ovvero l’oca, è prodotto tipico della cucina marchigiana di campagna.

A differenza dell’anatra, che è usata in Francia e, appunto, in Cina.

La laccatura produce un effetto agrodolce, esaltato dalla frutta di bosco, che incrementa acidità, e dalla Pesca Saturnia ®, ad esaltare il fruttato.

L’effetto è un piatto di eccezionale piacevolezza, con il sapore della carne che resta in secondo piano.

Anche se un filo ridondante.

TeresaVoto: ****

[immagini: Più o Meno Associati]

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Uliassi versione 2017 – capitolo V

Dopo il volo pindarico della carrellata di antipasti appena illustrati, la degustazione è proseguita con il primo piatto.

Primo_closeup - CopiaTagliatelle cumino, crema di limone e mandorle

Primo_dett - CopiaTagliatelle minimal, tutte in sottrazione, interpretate da Chef Uliassi esattamente al contrario di come solitamente viene interpretato un primo.

Che nella cucina classica italiana, oltre ad esserne colonna portante, è anche momento di saziamento.

Come le patate nella cucina tedesca, o il riso in quelle orientali.

Uliassi opera una azione fuori dalla norma, interpretando il primo piatto come momento di ‘stacco‘ fra antipasti e le due portate principali (una marina e l’altra di cacciagione, come vedremo nei prossimi giorni).

Una sorta di sorbetto, concettualmente parlando.

Giocata tutta sui profumi speziati e agrumati che puliscono il palato e lo resettano, questa tagliatella è un velo di seta.

????????????????????????????????????Voto: ****

[immagini: Più o Meno Associati]

La Pesca Saturnia ® al ristorante Uliassi versione 2017 – capitolo II

Dopo l’entrata ‘firmata’ Uliassi, la cena è entrata nel cuore.

Il primo antipasto è stato scampi crudi con Pesca Saturnia ® acerba e fiori di viola

Scampi_piattoQuello della Beneamata con le crudità di mare, ed in particolare i crostacei, ed in particolare gli scampi, è in assoluto uno dei matrimoni di elezione.

Un matrimonio che negli anni abbiamo sperimentato molte volte, e sempre, senza eccezione alcuna, con risultati favolosi.

Chiaro poi che uno Chef del calibro di Uliassi non si limita ad accostare, ma va ben oltre: con un crudo che, pur nella sua purezza e naturezza (altrimenti sarebbe un crudo senza senso), si dimostra tra i più pensati che ci vengano in mente.

Scampi_closeup

Un’altra particolarità di questo meraviglioso piatto è che, per la prima volta in un crudo di scampi, la Pesca Saturnia ® non viene utilizzata come protagonista accanto allo scampo, ma come ‘base‘ per esaltarlo.

E quale è il problema?

Nessuno, ovviamente.

Solo i prodotti più nobili sanno piegarsi senza perdere carattere.

E la Saturnia acerba non solo porta una meravigliosa acidità fruttata, ma dona anche croccantezza.

Fantastico il finale di bocca, dominato dalle note floreali.

Laura - Copia

la giornalista Laura Ripani del Corriere Adriatico

Voto: **** 1/2

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Uliassi versione 2017 – capitolo I

L’apertura della cena di venerdì 23 giugno è stata quella classica del ristorante, senza inserimento della Pesca Saturnia ®.

Apertura - CopiaDa sx a dx: wafer di fegato grasso, finta oliva all’ascolana, crostino con burro, alici e tartufo nero estivo.

Apertura_dettI ristoranti di pesce – o per la precisione a base di pesce, visto che Uliassi da molti anni ha inserito con successo una linea di cacciagione di finezza estrema – solitamente prevedono entrate lievissime, tutte giocate sulla acidità.

Uliassi fa invece esattamente il contrario: tutta giocata sulla pienezza e la generosità, con il fegato grasso e il burro nel crostino, l’entrata di Uliassi serve ad omaggiare la Francia e, soprattutto, a rimarcare la distanza con i piatti che seguiranno.

Forse anche a ricordare l’anima borghese, anche se squisitamente open minded, di Senigallia.

Una piccola scala di temperature: dal wafer, meravigliosamente freddo, alla finta oliva tiepida, al crostino a temperatura ambiente.

Inutile sottolineare la felicità di abbinamento di un piatto del genere con gli spumanti, classici vini di apertura.

Nel nostro caso, un ottimo, ancorché lievemente legnoso, Franciacorta Satèn di Ca’ del Bosco.

Ugo - Copia

il giornalista Ugo Bellesi di Cronache Maceratesi

Conclusione: Uliassi mette subito le carte in tavola. Qui siamo all’ultimo piano della cucina italiana.

[immagini: Più o Meno Associati]