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Sepia by Niko: MADiterranean Saturnia experience

Sepia by Niko: MADiterranean Saturnia experience

L’arrivo dell’estate, per il secondo anno, ha il profumo irresistibile della pesca Saturnia nell’interpretazione di un grande chef delle Marche.

L’anno scorso ha avuto la femminilità di Rosaria Morganti, l’eleganza di Alessandro Rapisarda e l’audacia di Umberto Bentivoglio mentre quest’anno abbiamo proposto a Marco Eleuteri di far sbizzarrire Niko Pizzimenti, del ristorante Sepia by Niko, in una delle cene saturniche che tanto amiamo per il clima disteso e festivo che riescono a creare, complice un’eccellenza del territorio.

La cucina di Niko Pizzimenti è divertente, audace e caleidoscopio di tutti i sapori e colori che il Mediterraneo è in grado di regalare: le sue origini siciliane, i viaggi all’estero tra Australia e Oriente, il ritorno a Senigallia.

Tutto in ogni boccone.

MADiterranean flavour: quella deliziosa follia che autorizza lo chef a giocare tra partenze, transiti e arrivi a garanzia di un viaggio spassoso, soprattutto.

“Sbizzarrisciti!” gli abbiamo detto consegnando qualche pesca per fare le prove.

“Dove posso arrivare?”

“Non hai limiti.”, già consapevoli di cosa era capace.

Così ci siamo ritrovati il palato su una custom, una Midnight Star carica di brio e spensieratezza pronta per un on the road da Senigallia destinazione Sicilia.

Un viaggio intenso, marino e sempre più audace, uno di quelli da godersi sul sellino posteriore, allargando le braccia e respirando il profumo intenso della salsedine e della macchia a occhi chiusi, lasciando libera la mente di assorbire ogni cosa e renderla memoria.

Pronti a salire in sella?

PROSCIUTTO DI MUGGINE, N’DUJA, RAPA ROSSA E SATURNIA GLACIALE

 PROSCIUTTO DI MUGGINE, N’DUJA, RAPA ROSSA E SATURNIA GLACIALE

La partenza: un meraviglioso panorama di colline e saliscendi a strapiombo sul mare. Quel mare che non ti mollerà un secondo e si farà sempre più insistente nel raccontarti le sue storie.

Quel mare visto dal Conero appena qualche chilometro dopo aver iniziato il viaggio, carico di promesse e aspettative con la mente già proiettata alle tappe successive.

Il cefalo è stato trattato come un prosciutto, mettendolo sottovuoto con zucchero, sale, spezie e poi tagliato sottile, reso intrigante da un olio di n’duja calabrese (di ispanica memoria e ispirazione nel gesto di Adrià di condire il suo tonno con olio di jamòn), panna acida al lime a rinfrescare e crema di barbabietola rossa. A concludere foglie di melissa come un giardino all’alba coperto di una rugiada di Saturnia.

TONNO AL CUBO, AGRETTI AIO E OIO, SATURNIA GRIGLIATA & CO.. 

TONNO AL CUBO, AGRETTI AIO E OIO, SATURNIA GRIGLIATA & CO..

Uno dei piatti più riusciti e iconici di Sepia è il cubo di tonno. Il piatto è composto da un cubo di tonno shabu shabu (una “versione giapponese” della bourguignonne in cui pezzi di carne e verdure miste vengono intinti in un brodo caldo posto al centro della tavola e cotti appena), caramello di burro scottato con la fiamma, il tutto dolcemente posto sopra una crema di prezzemolo con cui sono stati conditi gli agretti aglio e olio. In questa versione che cede il passo all’eleganza della Saturnia, la pesca viene proposta in tre versioni di accompagnamento: al naturale, alla shabu shabu e in leggera fermentazione.

Il risultato è vincente nella cottura appena accennata degli elementi che mantengono i profumi e il giusto mix di croccantezza e arrendevolezza al palato.

Le curve del nostro viaggio iniziano a farsi più intense e sul volto si accenna un sorriso divertito.

RISOTTO E GRANCELLE ALLA SENIGALLIESE, PESCA SATURNIA FERMENTATA  

 


RISOTTO E GRANCELLE ALLA SENIGALLIESE, PESCA SATURNIA FERMENTATA
Il risotto è il comfort food per antonomasia; questo è proprio il piatto da vacanza a Senigallia con il riso “Rosa Marchetti” addobbato con tutti i profumi che rimandano la mente alla villeggiatura da Riviera. Le grancelle in cottura rilasciano tutti i loro umori marini e vanno a braccetto con la salsetta al prezzemolo, sua complementare in colore e sapore.

La Saturnia fermentata è resa crema per la mantecatura a donare profumi gentili ma intensi che avvolgono olfatto e gusto nella speranza che questo piacere raffinato finisca il più tardi possibile.

SALT N PEPPER BBQ TOTANI, SWEET CHILLI E OSMOSI DI PESCA SATURNIA  

SALT N PEPPER BBQ TOTANI, SWEET CHILLI E OSMOSI DI PESCA SATURNIA

“Fritto è buono tutto” è un mito da sfatare dato che anche il più semplice “cuoppo” da passeggio può diventare esperienza di salivazione o crisi digestiva per la settimana a venire.

Detto ciò in questo piatto abbiamo trovato un perfetto connubio di sapori fusion: i totani fritti classici siciliani si sono incontrati in una jam session con le esperienze estere dello chef tra sapori e preparazioni: un salt n pepper che arriva dall’Asia insieme alla sweet chili.

I totani fritti quindi sono resi intriganti e unici dal sale/pepe, dalla salsina barbecue con miele di girasole e soia e dalla Saturnia in osmosi a legare tutto con la sua croccante dolcezza.

La sweet chilli invece viene preparata con le bucce della pesca che vengono cucinate con cipolla, peperoncino e un goccio d’aceto.

Il palato è al culmine dell’estasi in un ballo ancestrale e primitivo; niente coccole da questa frittura, niente tenerezza ma morsi e spasmi di piacere. L’umami come desiderio da raggiungere.

Noi lo abbiamo abbinato a un Villa Bucci del 2010. Quando ci si trova senza nemmmeno cercarsi.

Ripetiamo nuovamente: è così che si fa!

PANNA COTTA, RICCI DI MARE, SATURNIA E.. SURPRISE SURPRISE  

PANNA COTTA, RICCI DI MARE, SATURNIA E.. SURPRISE SURPRISE

C’era una cosa con cui la Saturnia non aveva ancora avuto un incontro e che trova nella nota vegetale un connubio perfetto: la cannabis (legale, ovviamente), grattugiata al momento.

Una classica panna cotta addolcita dalla Saturnia candita e impreziosita da una “salsa mou” ai ricci di mare. Da aggiungere a piacere, come una pioggia estiva, la zuppetta fredda di pesca per affogare il tutto in un maremagnum di sapori.

Femminile e maschile allo stato puro tra consistenze arrendevoli, profumi “verdi, rosa e azzurri” in un viaggio strepitoso lungo la costa.

Un sapore che rimanda la mente a un’adolescenza spensierata e senza tempo, fatta di mare e leggerezza a ogni cucchiaio.

Chiudi gli occhi e hai l’estate addosso, sulla lingua: l’odore del sole carico di salsedine e scaglie di mare, i profumi dell’orto che arrivano da lontano insieme al canto dei grilli,  i frutti ancora gonfi di sole.

E’ tutto lì, nel lusso semplice delle cose fatte bene da un MADiterraneo generoso e altruista.

 

 

 

Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Alessandro Rapisarda, chef emergente della ristorazione Italiana e titolare di un Ristorante che a poco più di un anno dall’apertura é già stato premiato come Migliore Novità dalla guida Ristoranti d’Italia 2019,  è  da considerarsi ormai veterano della pesca Saturnia.

Superata la fase del colpo di fulmine e dei primi approcci,  Alessandro ormai la Saturnia la conosce nel profondo e la ama razionalmente in tutti i suoi pregi e sfumature. La sua polpa bianca e zuccherina  piena di intriganti contraddizioni e il suo essere compatta e soda ma al tempo stesso morbida e succosa, è capace di suscitare in lui sempre nuove sensuali fantasie e maliziose ispirazioni. E seppur sia ancora inebriato dal profumo persistente ma gentile, lo chef dimostra lucidità nel sapere come prenderla, trattarla e valorizzarla. E lei, arrendevole ma non troppo, si abbandona alle sue mani creative in un gioco di seduzione, grande complicità  e continue sorprese.

Cosa aspettarci  dal Lab 2019 di Casa Rapisarda?

Travestimenti, gioco, diletto. Un pranzo che definirei Pirandelliano alla “Così è se vi pare” . Un lavoro costruito ingrediente su ingrediente per condurre lo spettatore di fronte a quella dimensione della verità sempre e comunque soggettiva e aperta a innumerevoli interpretazioni.

Primi che diventano insalate, pesche saturnie trattate come piccioni, giardiniere snob e insolite da accostare alle più tradizionali “maialate” marchigiane. E ancora, fiori e spugne da mangiare, noccioli da masticare, dolci non dolci con forti note iodate. E se è vero come dice Nietzsche che “Bisogna avere un caos dentro di sé per partorire una stella danzante“. Io aggiungo che ci vuole anche un pizzico di audacia e ad Alessandro Rapisarda non è di sicuro mancata.

Il menu Saturnico di Casa Rapisarda

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia. un chupito da bere tutto d’un fiato che ti abbandona in mare aperto ma non prima di averti regalato un dolce ma persistente bacio di pesca Saturnia da ricordare. La seduzione continua con un fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco: sfumature agrodolci e acidule da scoprire masticando lentamente. E la nota nostalgica di un’adolescenza perduta torna nel sapore piccante di una nocciolina al wasabi e di un cocktail di scampi anni ‘80 attualizzato da una gelatina di acqua di Saturnia e una divertente spugna al nero di seppia che cancella il vintage rendendolo assolutamente attuale.

Dal mare alla terra

Sapori nostrani: la pista marchigiana & giardiniera di saturnia

 

 

Sapori nostrani:  la pista marchigiana come protagonista. La genuinità del pane con ciauscolo, lonzino e salame incontra la “sciccheria” di una giadiniera – mostarda a base di pesca Saturnia ( cotta in aceto, vino, acqua, zucchero, alloro e pepe rosa): nuova, speziata e tremendamente femminile. Villico e snob, rude ed elegante si piacciano. L’intesa non é velata, la passione diventa carnale e la perfetta fusione si realizza in un crostino: ragù di fegatini di piccione, foie gras e pesca Saturnia sfumata con Calvados (acquavite di sidro). Libidinoso oltre misura. Punto.

Mare profumo di mare

Alici impanate ma non cucinate & Saturnia candita a freddo

“Chi fa da sé fa per tre!” : arrivano più piatti insieme e a noi  la scelta se e come mixarli. Alici impanate ma non cucinate. Sembra una paradosso invece le alici restano crude, solo marinate (con sale grosso) e farcite con una gelatina di limone, rosmarino e pesca Saturnia candita a freddo. La classica panatura “allo scottadito” viene realizzata a parte ( briciole di pane fritto). Cuore morbido e superficie-corazza croccantina a proteggerlo. E l’intesa é ancora più appetitosa con l’aggiunta di una salsa verde di prezzemolo e colatura di alici di Cetara. E poi, nessuno potrà più mangiare una semplice insalata dopo aver assaggiato quella di Alessandro: mix di erbe e colori ipnotico alla vista e seducente in bocca.

Mare profumo di mare

zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante

Torniamo in alto mare e navighiamo su una “zattera” blu a forma di valva. Cosa ci aspetta al suo interno? Una zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante: il profumo intenso arriva dalla cucina ancor prima di giungere a tavola. Il brodo della zuppa é ottenuto dall’acqua dei moscioli che si arricchisce del sapore e dei nutrienti delle bucce di pesca Saturnia. Si sentono le alghe: un concentrato di mare che si sprigiona in bocca. La materia prima in questo caso é trattata pochissimo, semplicemente rispettata ed organizzata in modo sapiente: non c’è aggiunta di sale solo un filo d’olio di peperone crusco. Delicatezza, equilibrio, essenzialità.

L’estate addosso

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia che sprizza freschezza, colore e buonumore. La tendenza amarognola dei calamari trova nella dolcezza della pesca Saturnia e dei piselli freschi e nella cremosità avvolgente della burrata il suo equilibrio. Alla base una salsa ponzu di agrumi e soia che offre quella nota acida e sapida fuori confine. Il gioco é trovare la giusta chiave di lettura, ma la soluzione é semplicissima: va mangiato tutto insieme nelle sue molteplici e sfiziose consistenze. Personalmente avrei scelto un altro formato di pasta, ma questo è un dettaglio.

Travestimenti

pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”

Un frutto può avere la dignità, ambizione e nobiltà per diventare protagonista unico e indiscusso di un secondo piatto? Se si tratta di pesca Saturnia e la mente dello chef é creativa e temeraria, perché no! Ecco la pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”: cioé glassata con burro “ alla francese” a mo’ di lepre. Alla base una purea di radici di prezzemolo ( per il palato di alcuni commensali forse non necessaria ai fini della godibilità generale del piatto), fondo di sugo di piccione e salsa di foie gras e porto. La Saturnia brasata rilascia tutti i suoi umori, zuccheri e incontenibile dolcezza. Ma sa anche trovare il suo limite, oltrepassando il quale avrebbe rischiato la stucchevolezza. E si ferma.

Il Non dessert é servito

Yogurt d’ AMare gusto saturnico

 

E se il secondo era uno strano secondo particolarmente zuccherino, si finisce con un dolce giustamente non dolce. Yogurt d’ AMare gusto saturnico. Lo chef lancia la sfida: bisogna preparare il palato con una nota amara masticando il nocciolo della pesca che ormai non ha davvero più nulla da nascondere. A seguire ognuno apre il proprio provocatorio dessert:  vasetto di yogurt con gelatina dolce di scalogno, purea di pesca saturnia, alghe e sesamo tostati.

Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Il nostro saturnico viaggio partito da un mosciolo da bere trova in questo yogurt la degna conclusione. Il cerchio si apre e si chiude in un mare d’aMare e premia il coraggio di chi, a parole, scrive di voler esagerare  con equilibrio e invece si lancia sempre senza paracadute.

Casa Rapisarda Via IV Novembre, 35, Numana AN

]17626168_10154891833407529_1569610695166340129_nChi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE

SaturnioRosso, il nuovo cocktail a base di Pesca Saturnia ®

Stefano Renzetti da Civitanova Marche, ad un passo dai nostri pescheti, è un barman di caratura nazionale e un grande amico della Pesca Saturnia ®.

renzetti
Stefano ci ha regalato questa facile ricetta per ottenere un cocktail di Pesca Saturnia ® che si ispira alla tradizione delle pesche infuse nel vino rosso.

SaturnioRosso

8 cl di di vino rosso con Pesca Saturnia ® infusa 48 ore;

3 cl di vodka bianca;

3 cl di vermut bianco;

1 cl di Galliano.

Mescolate tutto in uno shaker con ghiaccio abbondante e servite ben freddo.

SaturnioRosso
Il risultato sarà quello di avere la tessitura di un cocktail secco con il profumo e il sapore della Pesca Saturnia ® contornato dalle note vanigliate del Galliano.

Uno sballo!
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La Pesca Saturnia ® annata 2018 alla trattoria Gallo Rosso di Filottrano (AN) – cap V

Quando un pranzo si fa godurioso, l’arrivo del dessert deve essere posticipato il più possibile, anche in luoghi – come il Gallo Rosso – dove le porzioni di certo non difettano di sostanza (anzi!).

E così arriva un gradito intermezzo per i dannati della gola.

Spalla e pancetta affinata 16 mesi di Doriano Scibè e Pesca Saturnia ®.

salatoAvete letto bene: la pancetta lucida e carnosa che vedete qui sopra è stata affinata 16 mesi.

Considerate che in media una buona pancetta affina 3-4 mesi, una ottima arriva a 6.

Non aggiungiamo altro.

cestino4_psAnzi no!

La spalla, come dimenticarla?

Rarissimo trovarne di questo livello: saporita di certo, ma anche sciolta e con la nota di carne decisamente a bada.

E l’abbinamento con la Pesca Saturnia ®?

Bè, per una volta Ve lo lasciamo immaginare….

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Peach movies

Altro che pop corn movies!

Ecco qui quattro video targati 2015 con la Pesca Saturnia ® protagonista.

Buona visione.

Pesca Saturnia ® frullata con menta e latte di mandorle

Pierre – Dolce al Cuore al lavoro

Marche delle Meraviglie a Montecosaro parte C

Polpette d’oca, pecorino e pistacchi con cetrioli e salsa di Pesca Saturnia ®

la Pesca Saturnia ai Due Cigni [versione 2015] – capitolo I

Quella di Rosaria Morganti, chef del ristorante Due Cigni di Montecosaro e prima Ambasciatrice della Pesca Saturnia ®, è una cucina di testa, e spesso di cuore.

Notevole, ambivalente, il ruolo di Rosaria all’interno della grande ristorazione regionale: tra le migliori e più colte nella rivisitazione della tradizione (i Princisgrass dei Due Cigni, sorta di archeologia dei Vincisgrassi in prospettiva barocca, sono certamente uno dei piatti più buoni che si possano mangiare in tutta la regione), e al contempo prima nell’inserimento dei cereali alternativi, molti anni prima che lo facessero le superstar.

Ma torniamo a noi, al pranzo preparato da Rosaria questa estate.

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Aperto con una novità: Sibilla, polpa di Pesca Saturnia ® e Spritz.

IMG_9373Un gioco perfettamente riuscito, con la nota amara dell’Amaro Sibilla giustamente (siamo in apertura di pasto, un eccesso di dolcezza chiuderebbe lo stomaco) in evidenza.

Bellissimo aperitivo, su misura per la giornata caldissima.

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Una passeggiata in Costiera Amalfitana

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La colatura di alici di Cetara, incantevole paese della Costiera Amalfitana, non è buona. E’ un capolavoro. Di semplicità e di sapore.
Se non la conoscete, si tratta di una salsa saporitissima, ottenuta dal liquido che cola durante la salagione delle alici, e che costituisce una essenza intensissima di sapidità e note marine e iodate. [Una bella spiegazione la trovate qui, oppure guardate questo video, semplice e ben fatto].

Il ristorante Acquapazza di Cetara non funge solo da custode di questo prodotto agroalimentare campano, ma anche da avamposto di sperimentazioni, avendone creato una sorta di vecchi millesimi di riserva.

E così, settimana scorsa, gli chef del ristorante hanno unito la Pesca Saturnia ® e la colatura in un piatto di pasta davvero fantastico.

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Pacchero con Alici Salate, Pesca Saturnia ® e Colatura di Alici di Cetara

Volete farlo anche Voi? Ecco qui:

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in una padella fate rosolare pomodori datterini, pinoli, alici di Cetara e prezzemolo in olio evo

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mantecate i paccheri scolati al dente (a proposito: non li salate, che la colatura di alici è saporitissima!)

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aggiungete la PS a crudo precedentemente sbucciata e tagliata a dadini, e la colatura.

Buon appetito!

[immagini: piuomenoassociati]

…Ke Bellini…

Ed eccoci all’accompagnamento della pizza di entrata al Cooking Show di Chef Biagiola.

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Polpa di Pesca Saturnia ®, Verdicchio dei Castelli di Jesi spumante brut (metodo charmat) Vallerosa Bonci. E un goccio di Anice Varnelli.

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il Barman Luigi Giuli del ristorante Le Case di Macerata al lavoro

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L’alto e il basso, il fine e il rustico, insieme.

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Il Verdicchio, l’Anice Varnelli, la pizza con il Ciabuscolo. Ad unire e guidare la rappresentativa marchigiana, la Pesca Saturnia ®.

Risultato: il migliore Bellini assaggiato, per quanto ci riguarda.

Ke Pizza…

Eccola, l’apertura del Cooking Show di Chef Biagiola mercoledì 10 all’Expo.

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Pizza con Ciabuscolo e Pesca Saturnia ®.

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Risultato: non c’è niente da fare, anche con un salume intenso e rustico come il Ciabuscolo, la Pesca Saturnia ® riesce a riequilibrare il tutto.

Semplice ed eccellente. 

Ma è stato solo l’inizio di una cavalcata trionfale….

Con le mani in pasta

Francesco Genchi è un giovane e simpatico Maestro Pizzaiolo made in Marche, che l’anno scorso si è innamorato della Pesca Saturnia ® (noi ovviamente non riusciamo proprio a capirlo….ma è così :) ).

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Un amore sfociato nella ideazione di una pizza con la Pesca Saturnia ® protagonista: la Pizza Masako

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Che capolavoro, vero?

Passiamo agli ingredienti:

  • Mozzarella di Bufala Campana D.O.P.;
  • Pesca Saturnia ®;
  • Semi di sesamo e di papavero, menta, prezzemolo, buccia di limone, pepe, aceto bianco, succo di limone, olio extra vergine d’Oliva, sale marino.

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Se volete prepararla a casa dovrete attendere ancora per non più di una settimana, quando la Pesca Saturnia ® sarà matura (e dunque in vendita). Se invece vorrete provarla insieme a noi dovrete attendere l’inizio dell’estate, e venire a Civitanova Marche.

A presto e buon w-e!

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[immagini (dove non specificato): Francesco Genchi]