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Questa, francamente, ci mancava

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[immagine: Porzionicremona]

Pesca con alici marinate, ristorante Il Cambio di Torino.

Una accoppiata semplicissima, anzi un banale accostamento, ‘pescato’ nel blog del collega (e soprattutto grande Maestro) Luigi Cremona

E se la coppia funziona con una “semplice” pesca, non osiamo pensare che risultato si possa ottenere con la Pesca Saturnia ®.

E con le alici migliori del mondo: quelle del Cantabrico, mare litorale che bagna la costa settentrionale della Spagna e quella orientale della Francia, punto di scontro tra i freddi mari del Nord Europa e quelli tropicali più meridionali.

Le acciughe della zona sono speciali per dimensioni, polpa e aroma: grazie alla temperatura bassa dell’acqua e ai fondali particolarmente profondi, sviluppano una coltre di grasso che rende la carne più succosa e che raggiunge il livello più alto in primavera, quando salendo in superficie per alimentarsi e riprodursi, vengono pescate.

Anche se per fare la prova occorre attendere ancora molto tempo…

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[immagini: Monica Palloni]

E venne il giorno del Gorgonzola

Ce lo disse Mauro Uliassi, che il Gorgonzola è uno degli abbinamenti elettivi della Pesca Saturnia ®. E ce lo fece assaggiare, portato all’interno della piccola pasticceria.

IMG_6459Lo vedete quel cubo indicato di colore arancio? Ecco, quello è un incredibile dessert, in formato lilliput, di Pesca Saturnia ® e Gorgonzola, portato all’interno della piccola pasticceria durante la cena Tuttosaturnia preparata per noi lo scorso venerdì 06 giugno proprio da Chef Uliassi nel suo locale.

Una cosa commovente, con la dolcezza e l’acidità della Pesca Saturnia ® che alleggeriva e dava succulenza a questo straordinario formaggio erborinato, ovvero irrorato da strisce blu-verdi, formate da muffe volontariamente inoculate, che apportano intensità e persistenza incredibili.

[immagine wikipedia]

Purtroppo il Gorgonzola non è esattamente l’alimento più magro che ci sia, alla pari di tutti i formaggi, in particolare di quelli dalla consistenza cremosa, ma Voi provate a spalmarlo su una fetta di pane precedentemente abbrustolito e appoggiateci sopra qualche fetta di Pesca Saturnia ®.

Siamo pronti a scommettere che converrete con Mauro Uliassi e, molto più modestamente, anche con noi.

Buon appetito!

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Pesca Saturnia ®

 

 

P&P. Pesca Saturnia ® & Prosciutto. Crudo, ovviamente

Prosciutto, perexsuctum. ‘Prosciugato’, in latino.

Questo capolavoro dell’agroalimentare italiano da un punto di vista puramente tecnico è il risultato di un processo di stagionatura, ovvero disidratazione, della coscia di maiale.

Si tratta di una tecnica di derivazione etrusca, atta a conservare grandi pezzi di carne a lungo, tramite salatura.

Attenzione, però: il prosciutto crudo si ottiene solo dalla parte superiore della coscia del maiale. Il pezzo di crudo proveniente dalle zampe anteriori si chiama spalla, ed è organoletticamente inferiore (e non di poco).

Molti i prosciutti crudi italiani di alto livello, che differiscono per lievi caratteristiche. Insomma, la carta di identità di un buon prosciutto italiano (nei fuoriclasse iberici l’identikit cambia) è trasversale, e riassumibile più o meno così:

  • il grasso deve essere bianco chiaro. La presenza di colori che virano verso il giallo indica irrancidimento;
  • la marezzatura, ovvero la presenza di venature grasse nella carne, deve essere presente, ma limitata;
  • il colore della carne sarà uniforme. Avete presente i prosciutti fatti in casa, che spesso sono più scuri al centro? Saranno pur genuini, ma male stagionati (pensateci, sono mollicci e sanno un pò di sangue);
  • sempre sul colore: quello giusto è rosso rosato tenue e, soprattutto, opaco. Una tinta lucida – apparentemente attraente – indica invece la presenza di coloranti e conservanti. Proprio come con il gelato (lo sapevate? I migliori gelati hanno tinta opaca);
  • la fetta di prosciutto avrà consistenza media: né molle, né legnosa;
  • capitolo odori. Facilissimo: il profumo deve essere attraente. Un grande prosciutto ha una nota centrale di carne salata, poi di frutta secca data dalla maturazione, e una lieve di spezie, presenti nella sugna (che è l’impasto grigio chiaro utilizzato a sigillare il prosciutto nel lato dove è stato separato dal resto del corpo), che viene preparata secondo ricette che variano da zona a zona;
  • Niente pelliccia, cuoi, sangue, menchemeno mangime. Tutti odori riconducibili a scarsa qualità. Delle carni e della lavorazione.

E veniamo alla nostra beneamata Pesca Saturnia ®. La finezza richiede un accostamento ad un prosciutto fine (escluderemmo dunque i pur eccellenti Toscani, Norcini, delle Nebrodi) ma saporito (dunque nemmeno il Parma).

Insomma, a nostro parere il migliore Prosciutto crudo da avvicinare alla Pesca Saturnia ® è il San Daniele.

L’aroma è delicato e diventa più intenso con il protrarsi della stagionatura.

Si possono riconoscere sfumature tostate (crosta di pane), note di frutta secca e malto d’orzo. Il sapore è delicato, la sapidità e gli aromi tipici della carne stagionata si fondono insieme producendo una piacevole e appagante sensazione in bocca. Alla masticazione la fetta è tenera, si scioglie in bocca.

A nostro parere, una sponda perfetta per la Pesca Saturnia ®.

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Pesca Saturnia ®

E buon appetito (e vedete di non abbuffarvi, come abbiamo fatto noi…)

Ricette: hamburger di tonno con gazpacho di pomodoro e Pesca Saturnia ®

Eccoci qui ad una ricetta perfetta per l’estate appena arrivata, che vede protagonista il re dei pesci azzurri, Sua maestà il Tonno.

Antonio Varni, Tonnara di Favignana, 1876 [immagine wikipedia]

Indissolubilmente legato alle tradizioni siciliane e sarde, con le tonnare di Favignana e Carloforte, eccellente sia nella conservazione sott’olio, che crudo, passando attraverso le cotture più svariate (la nostra personale preferenza va verso i carboni), il Tonno sta vivendo un periodo di chiaroscuri.

Se infatti le qualità organolettiche dei tonni migliori – che sono i Tonni Rossi, con buona pace di certa pubblicità che da dieci anni almeno cerca di convincerci, mentendo, della superiorità del cosiddetto ‘Pinna Gialla’ – sono fuori discussione, è altrettanto vero che le tonnare storiche vivono periodi di forte crisi.

Tonno Rosso [immagine Scattidigusto]

Un’altra dato da non sottovalutare è il contenuto elevato di mercurio, che ne impone un consumo moderato.

Ma arriviamo alla ricetta di oggi.

  • →|Il tonno DEVE essere previamente abbattuto tramite congelamento |←;

  • tagliamo il tonno con un coltello a fette piccole, avendo cura di eliminare il sangue eventuale;
  • amalgamiamo l’impasto in polpette, senza pressare (con degli stampini da cucina il risultato sarà migliore), aggiungendo pistacchi, capperi e pepe a nostro piacimento, sale, limone, un filo di acqua e un pò di extravergine;
  • prepariamo un gazpacho di pomodoro maturo, peperone rosso, cipolla rossa, cappero e buccia di limone, prezzemolo e finocchio;
  • appoggiamo le polpette di tonno crudo sopra il gazpacho;
  • sopra le polpette adagiamo la Pesca Saturnia ® ridotta a dadini.
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Pesca Saturnia ®

Buon appetito! :)

 

Ricette: zuppa di cozze con Pesca Saturnia ®

Cozza, muscolo, mùsciolo, mòsciolo, mosciòlopeocio, dattero nero. In italiano, mitilo.

Insomma, oggi parliamo di questa roba qui:

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mytilus galloprovincialis [foto giallozafferano]

 

Le cozze si trovano in vendita tutto l’anno, ma è nel periodo che va da maggio a fine agosto, periodo che dunque coincide (o quasi) con quello della raccolta della Pesca Saturnia ®, che le cozze danno il meglio di sé.

Il motivo è semplice, anche se forse non tutti lo conoscono: nei mesi centrali dell’anno le acque dei mari sono in genere più calme, e così le cozze vivono in un’acqua più limpida.

Al contrario, provate ad assaggiare cozze raccolta d’inverno con il mare mosso: il sapore potrebbe virare verso sgradevolissimi sentori di acqua stagnante.

Un paio di consigli per gli acquisti: comprate sempre cozze confezionate nelle retine (evitate dunque quelle conservate dentro l’acqua) e cercate di acquistare quelle più grandi, che sono più carnose.

Le migliori sono le femmine (qualcuno dirà: ‘sai che novità’ :) ), che sono di colore quasi aranciato, mentre i maschi sono gialli.

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Ma arriviamo alla ricetta, ‘rubata’ alla amica Rosaria Morganti, chef del ristorante Due Cigni di Montecosaro (MC) (in pratica sotto casa della Pesca Saturnia ®).

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Rosaria Morganti

  • in una padella facciamo rosolare brevemente della cipolla in extra vergine;
  • aggiungiamo le cozze, un pò di timo limonato, un pò di buccia di limone, sale e pepe a piacere (in Puglia ad esempio è consuetudine sotterrare le cozze di pepe);
  • quando le cozze si sono aperte spegniamo il fuoco e togliamo la buccia di limone (altrimenti rilascia sapori amarognoli);
  • sgusciamo le cozze e le riponiamo in una casseruola;
  • filtriamo il fondo ottenuto, dato dall’acqua rilasciata dalle cozze e dagli odori;
  • Sbucciamo la Pesca Saturnia ®, la facciamo a pezzetti e la aggiungiamo alle cozze, riscaldando brevemente il tutto, in modo che le cozze e le pesche si amalgamino;
  • su un piatto mettiamo la salsa e sopra appoggiamo le cozze con la Pesca Saturnia ®;
  • in accompagnamento portiamo un crostino di pane.

 

Questo piatto, servito come antipasto durante il pranzo dedicato alla Pesca Saturnia ® nel giugno 2010 proprio al ristorante Due Cigni, riscosse un incredibile successo.

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Pesca Saturnia ®