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Una passeggiata in Costiera Amalfitana

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La colatura di alici di Cetara, incantevole paese della Costiera Amalfitana, non è buona. E’ un capolavoro. Di semplicità e di sapore.
Se non la conoscete, si tratta di una salsa saporitissima, ottenuta dal liquido che cola durante la salagione delle alici, e che costituisce una essenza intensissima di sapidità e note marine e iodate. [Una bella spiegazione la trovate qui, oppure guardate questo video, semplice e ben fatto].

Il ristorante Acquapazza di Cetara non funge solo da custode di questo prodotto agroalimentare campano, ma anche da avamposto di sperimentazioni, avendone creato una sorta di vecchi millesimi di riserva.

E così, settimana scorsa, gli chef del ristorante hanno unito la Pesca Saturnia ® e la colatura in un piatto di pasta davvero fantastico.

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Pacchero con Alici Salate, Pesca Saturnia ® e Colatura di Alici di Cetara

Volete farlo anche Voi? Ecco qui:

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in una padella fate rosolare pomodori datterini, pinoli, alici di Cetara e prezzemolo in olio evo

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mantecate i paccheri scolati al dente (a proposito: non li salate, che la colatura di alici è saporitissima!)

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aggiungete la PS a crudo precedentemente sbucciata e tagliata a dadini, e la colatura.

Buon appetito!

[immagini: piuomenoassociati]

Ricette: risotto con scampi crudi e Pesca Saturnia ®

Siore e Siori, Sua maestà lo scampo.

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Scampo [foto Alimentipedia]

Il più dolce dei crostacei, per molti il migliore – il più complesso forse la cannocchia, anche se penalizzata da una maneggevolezza difficoltosa -, lo scampo si trova più o meno tutto l’anno, ma è nel periodo che va da marzo a tutto luglio che offre il meglio di sé.

Facile riconoscerne la freschezza: il profumo deve essere netto e delicato di mare (e di null’altro: l’odore di ammoniaca è segno certo di vecchiezza), la testa non deve presentare tracce di annerimento e il corpo deve essere bello sodo.

Arriviamo alla ricetta di oggi, facile facile e dal risultato di rara eleganza.

  • facciamo un brodo di verdure (sedano, carote, cipolla, pomodoro) e carcasse di scampi e lo filtriamo;
  • aggiungiamo al brodo zafferano e anice stellato;
  • in una padella tostiamo per qualche minuto il riso in extravergine, poi finiamo la cottura aggiungendo continuamente piccole quantità di brodo;
  • in un piatto fondo mettiamo alla base scampi crudi ridotti a dadini [attenzione! Essendo un crostaceo e non un pesce, lo scampo può essere consumato crudo anche senza previo abbattimento di temperatura, ma l’abbattimento è sempre consigliato. Resta essenziale ad ogni modo che per il consumo crudo lo scampo debba essere freschissimo];
  • stendiamo sopra il riso appena cotto;
  • sopra il riso appoggiamo la Pesca Saturnia ® ridotta a dadini e non sbucciata.

E il piatto è servito. Buon appetito! :)

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Pesca Saturnia ®

 

Ricette: Paccheri con acciuga, finocchio selvatico, Pesca Saturnia ® e ricotta secca grattugiata

Nemmeno voi, alla pari di noi, amate i menu con i nomi dei piatti scritti al singolare, magari con l’articolo determinativo davanti?

Anche voi tifate per ‘paccheri‘, mentre ‘il pacchero‘ vi ha sempre trasmesso un certo senso di inutile snobberia, di voler dare una immagine sbagliata, visto che non stiamo parlando di diamanti?

Certo che il pacchero è un grande, e grosso, taglio di pasta della scuola napoletana.

A Napoli nella tradizione (e nella quotidianità) il piatto di pasta asciutta è sovente un piatto unico, allo stesso modo della pizza.

Dunque va condito abbondantemente con un sugo composto da pezzi grandi, ma capaci di entrare dentro il taglio della pasta.

Questo spiega la grande varietà di tagli di pasta XXL. Eccone alcuni.

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Ziti [foto chiarandgermano]

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Conchiglioni [foto cookaround]

Pacchero, da ‘pacca‘, ovvero schiaffetto, dato a mano piena con intenzioni affettuose.

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Paccheri [foto wikipedia]

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Eccoci dunque alla ricetta di oggi.

  • delischiamo le acciughe e le tagliamo a quadretti;
  • sbollentiamo 1 minuto il finocchio selvatico in acqua leggermente salata, al fine di fissare il colore e rendere il finocchio più masticabile;
  • prepariamo un brodo di pesce;
  • in una padella facciamo rosolare 2 spicchi di aglio e 1/2 peperoncino in extra vergine, sfumiamo con il brodo;
  • aggiungiamo le acciughe spegnendo il fuoco non appena hanno cambiato colore (pochi minuti, altrimenti diventano amare);
  • aggiustiamo di sale (attenzione! Il pesce azzurro fresco è saporito, quindi andateci piano) e pepe;
  • scoliamo la pasta e la mantechiamo in padella;
  • dopo aver impiattato aggiungiamo la Pesca Saturnia ® nature, sbucciata e ridotta a tocchetti, e la ricotta secca grattugiata.
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Pesca Saturnia ®

Dimenticavo!

Questo piatto aprì un memorabile pranzo dedicato alla Pesca Saturnia ® fatto al ristorante La Luma di Montecosaro (MC) e preparato dallo chef Giovanni Bartolini.

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Giovanni Bartolini