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Se anche l’Accademia Italiana della Cucina

Ebbene sì.

Persino l’Accademia Italiana della Cucina, istituzione che ha svolto e continua a svolgere un ruolo decisivo nella salvaguardia delle tradizioni italiane (anche se a dire il vero, a nostro personalissimo parere, non sempre apertissima alle novità di cucina), ci dedica un pò di spazio, qualcosa vorrà pur dire.

L’articolo che vi alleghiamo è uscito nel numero di aprile 2015 di Cività della Tavola, rivista cartacea ufficiale della Accademia, a firma del caro amico Ugo Bellesi, giornalista professionista di lungo corso (è stato capo redattore del Resto del Carlino) e delegato di Macerata per la Benemerita Accademia.

Se volete leggere l’intera rivista (cosa che vi consigliamo, visto il livello dei contributi), andate qui.

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Ugo Bellesi al ristorante La Madonnina del Pescatore, giugno 2014 [ritratto di Monica Palloni]

Grazie Ugo!

la Pesca Saturnia ® ai Due Cigni – capitolo 0

Se in parte è vero che, anche sulla scia della spinta spagnola e della promessa di un nuovo sole sotto il quale i cuochi si potessero scaldare, una nuova ristorazione in Italia ha cominciato ad essere un fenomeno su vasta scala con l’alba di questo millennio, a guardar bene i segnali di un cambiamento c’erano in realtà già tutti.

Come spesso accade nel passaggio di una disciplina a fenomeno di massa, tuttavia, non sono sempre i pionieri a passare alla storia, e così la gastronomia italiana finisce per dovere molto a chef che, per i casi della vita e delle carriere, oggi sono spariti o vengono percepiti come personaggi di secondo piano.

Rosaria Morganti appartiene a questo nutrito gruppo e, nonostante abbia ricoperto un ruolo importante in un territorio come le Marche, così periferiche in tempi in cui Senigallia era nota ai più soprattutto per la Rotonda, non viene spesso ricordata quanto meriterebbe. Eppure a Montecosaro, per la precisione a Montecosaro Scalo, ai margini di un distretto calzaturiero negli anni diventato Outletlandia, il Pacojet è arrivato prima che in molti capiluoghi, insieme all’interesse per piatti senza carne né pesce e per cereali alternativi, e ciò significherà pure qualcosa“, scrive l’ottimo Carlo Cappelletti su Passione Gourmet (grassetti nostri).

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la chef Rosaria Morganti [immagine Francesco Annibali]

Autentica Ambasciatrice della Pesca Saturnia ®, a chef Morganti vanno riconosciuti i meriti di aver creduto nella Rolls Royce delle pesche da subito, e nell’averla sperimentata per prima nei piatti salati.

Venerdì 01 agosto chef Morganti ci ha fatto compiere un giro sulle montagne russe, spingendo da subito sul sapore, senza alcuna ascesa organolettica, in particolare in apertura e chiusura di cena, e proponendo un primo piatto fatto con un cereale alternativo davvero super.

Ma è stata tutta la cena ad aver conquistato.

Nel frattempo, alcune immagini del dietro le quinte.

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A domani!

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[immagini: Monica Palloni]

Frutta fresca e insalata? Devono restare nei menù. Un ottimo articolo del Messaggero

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Quello che leggete qui sopra è l’articolo apparso nella edizione regionale Marche del Messaggero lo scorso 05 agosto.

Il pezzo, a firma Antonio Attorre, giornalista e docente universitario di materie enogastronomiche, rimarca il credito di reputazione di frutta e verdura nei menù dei ristoranti, sempre alla ricerca dell’effetto speciale.

Le cause? Anzitutto in quello che gli esperti di comunicazione definiscono ‘naming’: ‘ortofrutta’ è un termine poco sexy. Soprattutto: una ricerca incessante di materie stravaganti da parte di una certa ristorazione.

Insomma: il reparto ortofrutticolo, conclude Attorre, deve non solo restare nei menù dei ristoranti, ma incrementare la propria presenza. E non solo in nome della sovrana ragione salutista: la frutta, la migliore, come la Pesca Saturnia ®, accompagna alla grande una miriade di piatti, come stiamo da mesi cercando di mostrare.

Anche se l’abbinamento col pesce azzurro proposto da Attorre ci manca. Ma cercheremo di ovviare.

E buona settimana di Ferragosto. Noi saremo sempre qui.

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[immagine di Monica Palloni]

Oggetto e messaggio. La Pesca Saturnia ® al ristorante Le Calandre

La ristorazione alta, o almeno una buona parte di essa, l’ha ereditato dall’arte moderna contemporanea: il messaggio trasmesso dall’oggetto artistico è più importante dell’oggetto stesso.

Dunque, a tavola, l’oggetto artistico, che è il piatto gourmet, si fa messaggio, travalicando la sensorialità gustativa, per diventare produttore di significati. E’ in questo modo che la cucina diventa una forma di cultura (i lettori ci scuseranno per aver condensato, e dunque banalizzato, 40 anni di estetica in 2 righe).

Pochi locali in Italia stanno seguendo questa regola, hanno metabolizzato questo insegnamento, quanto quello dei fratelli Alajmo, proprietari delle Calandre, ristorante 3 stelle Michelin a due passi da Padova.

Locale multisensoriale, nel quale la cucina è una forma di artigianato, alla pari della scultura, del confezionamento di tessuti o della attività profumiera.

Date uno sguardo a questo breve filmato, che spiega la cosa in modo molto raffinato e convincente.

Venerdì prossimo, 11 luglio, la Pesca Saturnia ® arriverà proprio ai tavoli delle Calandre, dove incontrerà alcuni esperti e giornalisti del settore, i quali avranno la possibilità di assaggiarla in un menu Tuttosaturnia fatto da Massimiliano Alajmo, il più giovane chef nella storia ad aver ottenuto la valutazione di 3 stelle Michelin, il top del top a livello internazionale.

Vi sapremo dire. Intanto vi suggeriamo di fare una bella navigazione sul sito degli Alajmo che presenta le loro molteplici attività, perché ne vale la pena. Molto curato anche il loro profilo FB.

 

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Maxpacho di Pesche – ristorante Le Calandre

Un locale che non ha superiori, figlio di un talento cristallino e di un lavoro durissimo.

Una filosofia della qualità, una ricerca delle perfezione, in linea con quelle della Pesca Saturnia ®.

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Pesca Saturnia ®

 

 

 

Il tempo della Stark Saturn

Lo sapevate che, in linea del tutto generale, i frutti migliori sono i tardivi? Questa regola vale all’incirca anche per la nostra super, eccezionale, beneamata Pesca Saturnia ®, che noi, che ne siamo consumatori accaniti, amiamo soprannominare Rolls Royce delle Pesche.

 

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Come abbiamo già avuto modo di dire, il termine ‘Pesca Saturnia’ è un marchio registrato della azienda agricola Eleuteri di Civitanova Marche (MC), che portò questa fuoriclasse delle Pesche in Italia dagli Stati Uniti, e successivamente eseguì un lavoro di selezione genetica durato oltre due decenni. Un lavoro svolto in collaborazione con l’Istituto Sperimentale di Frutticoltura di Roma.

Ma scendiamo nei particolari.

Il lavoro di selezione genetica portò ad individuare 5 varietà di pesche, chiamate, con nomi un pò bizzarri, Ufo 4, Ufo 2, Stark Saturn, Ops 1 e Strike.

Queste 5 varietà maturano in periodi successivi ma senza soluzione di continuità, riuscendo in questo modo a coprire un periodo di produzione che va da fine maggio a fine agosto.

Dopo la Ufo 2, maturata tra maggio e giugno, e la Ufo 4, arrivata fino a inizio luglio, adesso è il periodo della Stark Saturn.

Questa ultima si riconosce per una dimensione leggermente inferiore alle precedenti (anche se parliamo sempre di pesche extralarge).

Voi provate, aspettiamo il Vostro responso.

A proposito. L’elenco dei supermercati nei quali è possibile trovare la PS è in crescita, qui lo trovate aggiornato in tempo reale.

Buona settimana!

 

 

La carta di identità della Pesca Saturnia ®

Si fa presto, troppo presto a dire Pesca Saturnia ®!

E allora, un pò di ripasso.

La Pesca Saturnia ® è grande: ha un diametro di 7-8 cm. e oltre, molto di più di una semplice tabacchiera.

Dal colore più rosso che giallo, e dal sapore nettamente più dolce e profumato rispetto alle sue simili.

Basta un morso, non di più per percepire la dolcezza superiore e i profumi di pesco, rosa e uva rossa.

A proposito, nei supermercati che la vendono (la lista aggiornata è qui) la trovate confezionata così:

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E buon luglio!

la Pesca Saturnia ® e…Antonio Paolini

Antonio Paolini, giornalista, Roma.

[ritratto di Monica Palloni]

Nato a L’Aquila, residenza a Roma, casa del cuore (e cuore: la mia donna) in Abruzzo. Trent’anni da giornalista, oltre 25 al Messaggero (Cronache, Esteri, Economia) scrivendo però da inviato, e con rubrica settimanale, di wine & food. Oggi scrivo per L’Espresso settimanale, Gambero Rosso, Spiritodivino, i siti Fiori del Male e Focus Italy, e sono in comitato di direzione di Guida de L’Espresso.

Piatti 

Pesce… cotto e non. Caccia. “Quinto quarto” (interiora e parti di recupero di ogni animale da carne, dai nobili animelle e rognone al piedino e i nervetti). I dolci “non dolci”.

Vini bianchi 

Trebbiano (Valentini anzitutto, ma anche alcuni altri sono finalmente molto buoni), Riesling del Reno e della Nahe, alcuni Jaunes del Jura, Puligny e Chevalier Montrachet su tutti in Borgogna, i migliori Verdicchio (i migliori secondo me, è chiaro…), i migliori Fiano (idem) e bianchi etnei (idem bis). E un paio di Assyrtiko delle isole greche.

Vini rossi 

Pinot Nero di Borgogna, Nebbiolo nobile (il duo Barolo & Barbaresco, ma anche Lessona e Valtellina ne hanno), Montepulciano del mio Abruzzo, Tempranillo della Ribera del Duero, alcuni Cabernet Franc di… lì e di… qui, alcuni Aglianico… e il Nerello Mascalese di Franchetti.

Spumanti 

In Champagne alcuni “lieu dit”, cioè singola vigna, per lo più Blanc des Blancs; i cosiddetti Oenotheque, cioè vecchi millesimi tenuti a lunghissimo in punta; più alcune piccole sorprese che ho trovato io, e che ho nascoste in cantina; se passate… In Italia: Giulio Ferrari in Trentino, Coppo e Teo Costa in Piemonte, un numero crescente di Franciacorta (anche oltre i più blasonati e i préstige) da quando fanno spumanti più tesi e “verticali”; alcune spumantizzazioni di Verdicchio (dai classici storici a new entry felici come Pievalta); il miracolo sudista di D’Araprì

Cocktail

Fino a ieri il Martini, in milleduecento edizioni diverse e d’autore, sia “giusto” che “sbagliato”, come dicono i bartender. D’ora in poi, penso mi toccherà inserire il Bellini J

(p.s. con tutto l’affetto, il Peach Daiquiri non è cosa mia…)

Hobby

Non so se rientrano esattamente nella categoria, ma libri; musica (ogni genere, dalla classica al rock, dal jazz all’elettronica di ci scrive la figlia della mia compagna); teatro; cinema, mi hanno sempre avuto come fan, nell’ordine in cui li segnalo. Poi c’è il rugby, passione endemica per un aquilano…

Libri 

Il Maestro e Margherita (Bulgakov); Guerra e Pace (Tolstoi); I Fiori Blu Queineau); Ulisse (Joyce); La vita, istruzioni per l’uso (Perec); tutto il teatro e i Sonettti di Shakespeare (posto che l’autore sia davvero lui…); Nostra Signora dei Turchi (Carmelo Bene); Vite Immaginarie (Schwob)… etc. etc. etc.

 Io & La Pesca Saturnia ®

Un incontro profumato, dolce, felice. E intrigante. Dolce e profumato, neanche sto a spiegare perché; assaggiate, e capirete da soli. Felice, perché per uno che fa il critico gastronomico scoprire un’eccellenza, e per di più italiana, e per di più… quasi sotto casa, nel senso che le Marche sono per me una delle regioni più care e professionalmente frequentate, è chiaramente fonte di gran piacere.

Intrigante poi, perché la storia della Saturnia interessa e parla un po’ a tutte le diverse specializzazioni giornalistiche che ho frequentato: è una storia di imprenditoria illuminata, coraggiosa e innovativa (quella innovazione che è la cosa che spesso oggi ci manca, proprio a noi italiani che ne siamo stati sempre antesignani e propulsori creativi, e che solo chi non sa di cosa si parla può pensare in qualche modo non vitale o addirittura avulsa per chi fa agricoltura); è la storia di un successo economico anch’esso eloquente e significativo, e attorno a cui è possibile creare ulteriori condizioni di crescita e di partnership, non solo praticabilissime e promettenti, ma addirittura terapeutiche per il nostro panorama di piccola impresa, frenato troppo spesso da individualismi esasperati e campanilismi sterili e ingiustificati; e infine è, come dicevo più su, la scoperta di una vera eccellenza.

Che spicca tanto di più quando (è la prima cosa che ho fatto tornando a Roma dopo il… Saturnia tour in campo e i Saturnia test, sia nei piatti creati e gestiti da quei due genietti del gusto che sono Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, sia staccando semplicemente il frutto dalla pianta e assaggiando) la si confronta con le competitrici: e in primis con le scialbissime, a paragone, “tabacchiere” spagnole. Che però (e questo è il nodo da sciogliere!!) ho scoperto presenti in regime pressoché di monopolio sul banco più fornito e “fighetto” in tutt’e tre i mercati e mercatini di quartiere della Capitale che frequento alternativamente.

Insomma: più Saturnia, per favore. A Roma, in Italia, e (possibilmente) nel mondo…

 

 

Momotarō, il bambino nato dentro la Pesca

Quella di Momotarō è una delle favole più celebri del Giappone, come Pinocchio e Capputto Rosso da noi.

Momotarō è l’archetipo del guerriero dotato di coraggio, forza, intelligenza, astuzia, senso dell’onore e dell’amicizia e, non ultimo, di ideali solidi come il granito.

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C’era una volta un’anziana coppia che non era riuscita ad avere figli.
Un bel giorno, l’anziana signora si recò al fiume per lavare i panni, ma d’un tratto dai monti giù per il corso d’acqua vide arrivare una grande pesca, che galleggiava pesantemente e si faceva sempre più vicina. L’anziana signora raccolse la Pesca e la portò a casa.

Il marito, sopreso, accarezzando la pesca diceva: “Che bella pesca!”. “Proviamo a tagliarla!”, e la mise sul tagliere. La vecchia stava per tagliare la pesca con un grosso coltello, quando, improvvisamente, la pesca si mosse. “La pesca! La pesca è viva!”, così pensavano quando la pesca si ruppe e dall’interno uscì un bambino.

Il bambino era bellissimo ed incredibilmente forte. 

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Momotarō [immagine wikipedia]

“Vecchio, vecchia, vado a combattere i demoni che saccheggiano il villaggio!”.

L’anziana coppia, sorpresa da tanta determinazione, decise di preparare dei prelibati gnocchetti di miglio per il loro figliolo, affinché potesse rifocillarsi durante il lungo viaggio che l’attendeva. Dopo che l’ebbero preparati, gli consegnarono il sacchetto con dentro il cibo.

Mentre camminava verso l’isola dei demoni, un cane gli si fece incontro e disse: “Momotaro, se mi dai da mangiare vengo con te!”. Momotaro glielo diede e il cane andò con lui.

Poco dopo si avvicinò una scimmia che disse: “Momotaro, se mi dai da mangiare vengo con te!”. Momotaro diede anche alla scimmia da mangiare e questa lo seguì.

Poco dopo un fagiano venne volando e disse a Momotaro la stessa cosa: “Momotaro, se mi dai da mangiare vengo con te!”. Momotaro diede anche al fagiano da mangiare e il fagiano lo seguì.

Tutti insieme attraversarono campi e monti e giunsero alla riva del mare.

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Statua di Momotarō a Okayama, Giappone [immagine wikipedia]

Momotarō raggiunse l’isola dei demoni e, insieme ai suoi amici animali, li sconfisse.

“Ti chiediamo scusa!”, dissero i demoni, restituendo il maltolto a Momotarō, che tornò a casa portando ricchezze.

Da quel giorno vissero tutti ricchi, felici e contenti.

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 La Pesca aveva portato in dono forza, coraggio, felicità. 

Momo (pesca) – tarō (figlio).

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Giuseppe Cipriani, il barista gentiluomo diventato imprenditore

Pochi giorni fa avevamo iniziato a raccontarvi la storia del Prosecco, di come questo spumante veneto abbia avuto negli ambienti veneziani, pieni di nobili, famiglie benestanti e soprattutto ricchi di turisti, il proprio trampolino di lancio.

Merito anche di Giuseppe Cipriani (Verona 1900 – Venezia 1980), barista gentiluomo diventato imprenditore, fondatore dell’Harry’s Bar.

Come si legge in Wikipedia, Cipriani, dopo varie esperienze di cameriere in giro per il mondo, tornò in Italia e ” trovò lavoro presso un albergo di Venezia dove, nel 1927, avvenne un fatto che gli cambiò la vita. Presso l’albergo in cui lavorava era ospite un’anziana signora statunitense accompagnata dal giovane nipote Harry Pickering. Un bel giorno la signora partì lasciando il nipote senza un soldo. Giuseppe Cipriani, che era diventato amico di Harry, gli fece un prestito di 10.000 lire in modo che il ragazzo potesse rientrare in patria. Si trattava di una grossa cifra che qualche anno dopo gli venne rimborsata con gli interessi. Nel febbraio del 1931, Harry Pickering tornò a Venezia restituendo al Cipriani la somma avuta in prestito con l’aggiunta di altre 30.000 lire. Con questa capitale in mano, il trentenne Giuseppe decise di aprire un bar in un vecchio deposito di cordami nelle adiacenze di piazza San Marco, decidendo di chiamarlo Harry’s Bar in onore dell’amico americano. Da qui nacque la sua fortuna che lo portò prima ad aprire una locanda a Torcello e poi l’Hotel Cipriani alla Giudecca.” [grassetti nostri]

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Giuseppe Cipriani (al centro) in compagnia di Ernest Hemingway (a sinistra) [immagine JFKlibrary]

Ma Cipriani non fu solo un gentleman e un grande imprenditore, ma anche, e soprattutto, uno dei maggiori barman di sempre, capace di attrarre alcuni dei più importanti uomini del mondo della cultura di metà Novecento.

Sua l’invenzione del Carpaccio, piatto unico a base di carne cruda, e soprattutto del Bellini, così chiamato perché ricordò a Cipriani il colore della toga di un santo in un dipinto del pittore Giovanni Bellini.

[to be continued]

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