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Alcuni piatti eccezionali a base Pesca Saturnia ® assaggiati nel 2017

Care Amiche e cari Amici della Pesca Saturnia ®,

l’estate 2017 è alle spalle, la produzione di Pesca Saturnia ® è da poco terminata e dovremo attendere parecchio per poterla riassaggiare (seconda parte di maggio 2018).

Così è bello, nella attesa dell’autunno, ricordare alcuni grandi piatti assaggiati quest’anno.

La Porchetta della tradizione marchigiana con la Saturnia al fornoristorante Due CigniMORG-95Anguilla grigliata con salsa di Saturnia al Marsala ristorante Due CigniDSC_4709Caprese di 1000 coloriristorante Signore Te Ne RingraziDSC_4115Piccione dell’allevamento Pregnolato con purée di patate e salsa di Pesca Saturnia ® Trattoria Gallo RossoSAT GR-77Rimini Fest con insalatina di Pesca Saturnia ®ristorante UliassiRiminifest_piatto - CopiaPer finire, uno dei piatti più grandi mai elaborati con la Pesca Saturnia ®

Pancotto con ricci di mare e spuma di nocciolo di Pesca Saturnia ®ristorante UliassiRicci_piatto - Copia

[immagini: Più o Meno Associati]

Pesca Saturnia ®, uno sguardo alle ultime annate

Care Amiche e cari Amici della Pesca Saturnia ®,

adesso che l’annata 2017 è giunta agli sgoccioli (il prodotto terminerà nei primi giorni di settimana prossima), proviamo a dare uno sguardo alle ultime annate, cercando di rintracciare similarità e differenze.DSC_4425Un discorso tipico dei grandi vini, ma del tutto sensato anche con la frutta top, che è tracciabile e’sente’ l’annata alla pari delle migliori uve da vino.

Figuriamoci con la Pesca Saturnia ®, vero e proprio cru di pesche, almeno secondo l’autorevolissimo giudizio di My Fruit.

2017: Una qualità omogenea per tutto l’arco di produzione, da fine maggio a fine agosto. Ottima consistenza, dolcezza eccezionale (grazie al sole), ottimi profumi. In alcuni momenti è ‘mancato’ un po’ di succo. Ma la siccità, pazzesca sulle colline di Montecosaro come in tutta Italia, non ha dato tregua. **** 1/2

Apertura - Copia

La Pesca Saturnia ® al ristorante ** Uliassi, 23/06/2017

2016: Una annata meteorologicamente equilibrata che diede frutti equilibrati. L’apice fu raggiunto a fine luglio/inizio agosto. Dolcezza media (per la Pesca Saturnia ® si intende, ovvero nettamente superiore alla media delle pesche piatte normali), profumi insistiti di albicocca e rosa rossa. **** 1/2

2015: Ad oggi, l’annata migliore. Consistenza perfetta, dimensioni ‘monstre’, succo a profusione, profumi che spaziavano dalla rosa alla vaniglia, gusto eccezionale. Qualità non molto omogenea, con quelle di inizio agosto dalla piacevolezza ai limiti del credibile. *****

2014: Il ricordo è quello di una primavera e una estate fredde e piovose. Ma proprio in quell’annata si sentì tutto il valore della Pesca Saturnia ®, che staccò le pesce piatte normali in maniera francamente imbarazzante. Consistenza appena legnosa a inizio stagione, profumi floreali, ottimo succo. Quelle di fine produzione furono eccellenti, grazie al pesante lavoro di diradamento. ***

riso

Risotto alla rosa damascata, Pesca Saturnia ® e zenzero. Un piatto gigantesco del ristorante *** Le Calandre di Rubano (PD)

La Pesca Saturnia ® al ristorante Due Cigni versione 2017 – capitolo IV

Ed eccoci al culmine del pranzo al ristorante Due Cigni di Montecosaro Scalo riservato ai vincitori del Concorso Pesca Saturnia ® 2017.

La Porchetta della tradizione marchigiana con la Saturnia al forno

MORG-95Preparazione tradizionale delle regioni del centro Italia, la porchetta è suddivisa in due scuole di pensiero. Aromatizzata con rosmarino, in Toscana, Lazio e Umbria, e con finocchio selvatico, nelle Marche e in Abruzzo.

In comune, una generosa presenza di pepe nero.

Famose quelle di Campli, in provincia di Teramo, e soprattutto di Poggio Bustone, in provincia di Rieti. Per non parlare di quella di Ariccia, in provincia di Roma, a marchio IGP.

MORG-94Questa di Chef Morganti è didattica: perfetta nella cottura, ovvero con la pelle croccante, vetrosa, e la carne morbida e succosa ma al contempo perfettamente cotta, de-rusticizzata dalla Pesca Saturnia ® 

MORG-102Voto: ****

 

 

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Due Cigni versione 2017 – capitolo III

Il pranzo è proseguito con Ravioli ripieni di scamorza affumicata e zucchine, in brodo di Saturnia e birra
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Dopo un piatto veneto-emiliano come l’anguilla, Chef Morganti torna in casa, nel cuore delle Marche, con i ravioli.

Dalla stesura molto sottile, i ravioli scontano un pochino la difficile utilizzabilità della scamorza, tendenzialmente elastica, come ripieno.

Inoltre, se il contributo della zucchina è poco rilevante, la salsa di Saturnia e birra, che apporta al contempo fruttato e tendenze amarognole, completa magnificamente il sapore caseario/affumicato della scamorza.

Un risultato a due facce: le consistenze sono un po’ traballanti, i sapori elegantissimi.AC7A8885Voto: *** 1/25LeSaturnie

 

[immagini: 1 e 3 Più o Meno Associati, 2 Monica Palloni]

La Pesca Saturnia ® al ristorante Due Cigni versione 2017 – capitolo II

Quale è la caratteristica dei prodotti più nobili?

A nostro parere, la capacità di declinarsi a tutte le pietanze, non solo quelle raffinate, riuscendo ad apportare sempre il proprio carattere, senza prevaricare né scomparire.

Lo Champagne, ad esempio, perfetto sia con la mortadella che con gli astici. E con una miriade di altre pietanze.

E anche la Pesca Saturnia ®.
DSC_4709Anguilla grigliata con salsa di Saturnia al MarsalaDSC_4703Prodotto tipico della cucina adriatica veneta e emiliana (il centro può essere identificato in Comacchio, luogo di una importante sagra), l’anguilla fa parte, insieme magari al pesce azzurro come il tonno e gli sgombri, di quei prodotti di mare che hanno i sapori simili alla cacciagione.

Le note dell’anguilla sono infatti decise, iodate che sconfinano quasi verso il minerale, sottolineate dalla tessitura grassoccia.

Chef Morganti accentua il tutto con la cottura, apportando note affumicate.

Il tutto magnificamente contrastato dalla classe della Pesca Saturnia ®, che alleggerisce il morso e apporta fruttato senza coprire nulla.

Voto: *****DSC_4634Gli interni della notevolissima Basilica della Santissima Annunziata, a due passi dal ristorante Due Cigni

[immagini: Più o Meno Associati]

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Signore Te Ne Ringrazi versione 2017 – capitolo IV

La cena si è conclusa, toccando il culmine forse, con lo straordinario dessert Peccato….solo d’estate.

Creato nel 2016 e assaggiato ormai 4 – 5 volte, non ci ha mai trasmesso l’idea di una cosa men che straordinaria.
DSC_4269La Pesca Saturnia ® è presente in due modi: al naturale con la buccia, e come sorbetto.

Tutto il resto fa da complemento e amplificatore della Rolls Royce delle Pesche: gelato allo yogurt, crema di albicocca, sbrisolona, pistacchi e menta glaciale

DSC_4232Per un dessert che starebbe bene alla tavola dei migliori ristoranti del mondo.

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lo Chef Michele Biagiola

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Il giornalista Ugo Bellesi (dx.), fiduciario della Accademia Italiana della Cucina di Macerata, premia Enzo Gironella della Associazione Italiana Sommelier come socio onorario

Voto: *****

[immagini: Più o Meno Associati]

La Pesca Saturnia ® al ristorante Signore Te Ne Ringrazi versione 2017 – capitolo III

La cena è entrata nel vivo con la Lonza di maiale arrosto alla Pesca Saturnia ®

DSC_4240Con il termine ‘lonza‘ nelle Marche ci si riferisce a quello che in larga parte d’Italia è definito ‘capocollo‘: la parte che si trova tra il collo e la spalla.

Un pezzo di carne succosa e saporita, che secondo il grandissimo Gianfranco Vissani rappresenta la parte migliore del maiale.

DSC_4212Una pietanza che spesso viene avvicinata alla frutta (mele e ananas in primis) per apportare finezza e acidità.

Il piatto di chef Biagiola ripercorre proprio questo solco: materia prima di livello, con la nota selvatica giustamente presente, cottura di alta scuola (il coltello in pratica non serviva), il piatto viene nobilitato in maniera impressionante dalla Pesca Saturnia ®, che funge da autentico amplificatore, senza indietreggiare di un millimetro di fronte a sapori così intensi.

Anche se un tocco di acidità non sarebbe guastato.

DSC_4229Voto: *** 1/2

[immagini: Più o Meno Associati]

 

La Pesca Saturnia ® al ristorante Signore Te Ne Ringrazi versione 2017 – capitolo II

La cena è proseguita con il primo antipasto consumato seduti, il Battuto di pesce azzurro salato da noi, Pesca Saturnia ®, portulaca, lamponi secchi e maionese vegana al sedano

DSC_4176Quella del pesce crudo non è una moda. Nella zona costiera a nord di Bari, più o meno tra Barletta e Molfetta, il consumo di crostacei e soprattutto molluschi crudi è tradizione radicata.

Una tradizione alla quale si è sovrapposta la ventata culturale degli anni Novanta, quando alcuni Chef italiani, tra i quali il nostro Moreno Cedroni ricoprì un posto in prima fila, portarono in casa la cucina giapponese, nei quali il pesce crudo è addirittura fondante, ‘filtrata’ dalla allora nuova cucina spagnola.

Uno scambio, una serie di contaminazioni insomma, che causarono l’irrompere del pesce crudo in cucina.

A partire come sempre dall’alta ristorazione, che ha il compito portare le novità a tavola.

DSC_4133Vero anche – e arriviamo al piatto in questione – che raramente viene usato il saporitissimo pesce azzurro come crudo.

Il risultato, in questo caso, è un insieme di profumi e sapori marini quasi violenti, amplificati da una salatura generosa, che vengono appesantiti un pochino dalla maionese, in un insieme di sensazioni iodate, grasse e collose.

Che nemmeno l’acidità dei lamponi secchi nè la classe della Pesca Saturnia ® riescono a riequilibrare del tutto.

Solo per palati allenati.

DSC_4279Voto: ** 1/2 – ***

[Immagini: Più o Meno Associati]

La Pesca Saturnia ® al ristorante Signore Te Ne Ringrazi versione 2017 – capitolo I

Eccoci dunque a raccontare la splendida serata di venerdì 14 luglio, quando i vincitori del Concorso Pesca Saturnia ® 2017 sono stati ospiti della azienda Eleuteri al ristorante Signore Te Ne Ringrazi di Montecosaro (MC), dello Chef – Ambasciatore della Pesca Saturnia ® Michele Biagiola.

DSC_4106Un locale che è la riproposizione in chiave gourmet del ristorante di paese e allo stesso tempo del ristorante-pizzeria, come si legge nelle recente, ottima recensione di Passione Gourmet.

DSC_4127Un locale che punta ad annullare le ritualità dell’alta ristorazione sia nei gesti, con molti piatti da mangiare a mani nude, che nel formato, con l’aperitivo servito simpaticamente in piedi.

Consistente di due passaggi: Mezze pizze con fiori di latte, Pesca Saturnia ® e salsiccia (nella foto qui sopra); e a seguire Caprese di 1000 colori (nell’ultima foto).

DSC_4110Non siamo fan a tutti i costi della cosiddetta pizza gourmet, questo nuovo format di pizza che vuole esaltare la qualità delle materie usate come condimento, il tutto con uno ‘sguardo’ più da Chef che da pizzaiolo.

Ma è fuori discussione che questa di Chef Biagiola sia qualcosa di sensazionale, con l’impasto ‘campagnolo’, ruvido, e la cottura semplicemente perfetta.

Ancora più convincente la celebre Caprese di 1000 colori, nella quale diverse varietà di pomodori donano una freschezza gustativa straordinaria.

Nel primo caso la Pesca Saturnia ® funge da complemento, nel secondo da contrasto.

Con un successo assicurato.

DSC_4115Voto: **** 1/2

[immagini: Più o Meno Associati]

La Pesca Saturnia ® alla trattoria Gallo Rosso versione 2017 – capitolo V

La cucina è architettura, la pasticceria è ingegneria‘, recita il proverbio, a significare l’importanza della precisione e della attenzione alla regole delle quali necessitano i piatti nei quali la sensazione dolce è preponderante, e rischia dunque con un niente di eccedere.

Un cura maniacale al dettaglio e al rispetto dei quantitativi, motivo per cui la pasticceria viene catalogata dai tempi di Auguste Escoffier.

Creatore della Grande Cucina Classica, quel mix di sontuosità, attenzione alle presentazioni del piatto e utilizzo di materie prime lussuose con il quale viene tuttora – e in maniera non esatta – identificata l’intera cucina francese.

Vissuto negli anni della Belle Epoque (1895-1913), periodo nel quale le invenzioni e i progressi della tecnica e della scienza furono senza paragoni con le epoche passate, apportando benefici notevoli agli standard di vita, con l’invenzione della illuminazione elettrica, del cinema, dell’automobile.

Un periodo di sfarzo e ottimismo generalizzato, almeno nelle classi sociali più abbienti, e del quale Escoffier fu interprete culinario.

Escoffier ‘creò’ la cucina delle Belle Epoque, aggiungendo un nuovo piano alla cucina francese, che a differenza dell’italiana non è suddivisa per regioni (anche se per la precisione la cucina tradizionale italiana è suddivisa in macroregioni), ma per classi sociali, e che fino allora era bipartita in cucina bourgeoise, la cucina borghese, e quella proletaria dei bistrot e delle campagne.

Una cucina grassa e goduriosa, con le salse in primo piano, e che sarà alleggerita, senza essere rinnegata, dalla novelle cuisine del secondo dopoguerra.
SAT GR-112Tra i dolci più noti, anzi forse il più noto di tutti, creato e catalogato da Escoffier c’è la Pesca Melba, nella quale il frutto è accostato ad un gelato e ad una salsa.

SAT GR-117Pesca Saturnia ® sciroppata, crema Chantilly alla vaniglia e riduzione di menta

SAT GR-107Il dessert del Gallo Rosso è, in sostanza, una rivisitazione di Pesca Melba nella quale il gelato viene sostituito dalla crema Chantilly, e la salsa spinge forte sui profumi, grazie alla menta.

A voler fare i baffi alle pulci, ‘manca’ una punta di articolazione gustativa (una sensazione di durezza che avrebbe potuto essere apportata dalla buccia, ad esempio), ma questo dessert è una squisitezza, una delle migliori rivisitazioni di Pesca Melba alla quale la Pesca Saturnia ® sia mai stata sottoposta.

Voto: **** 1/2