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Mauro Uliassi: Lab 2019 personalizzato, tristellato, trisaturnico

Ci fa piacere pubblicare quest’articolo in concomitanza della conferma delle tre Stelle Michelin al nostro amato Mauro Uliassi. Di seguito, il racconto di Francesca Celi, di quella meravigliosa esperienza che è stato il nostro laboratorio “Saturnico” alla Banchina di Levante. 

Un pensiero che, da quando avevo saputo la data precisa dell’appuntamento con il senigalliese attualmente più famoso al mondo, si presentava come un fulmine nella mia testa spintonando tutti gli altri fino a buttarli fuori. Come mi sentivo a scrivere di un tristellato che è sulla bocca e sulla penna di tutti? Come alla Notte prima degli esami  quando la canzone di Venditti a tutto volume andava in un continuo rewind, o meglio in quel limbo che precede il primo bacio quando fondamentalmente sei confuso e felice, indeciso tra il desiderare che arrivi il prima possibile o che il tempo si fermi lì per sempre. E cosa mi aspettavo? Che i piatti del Lab 2019 uscissero finalmente da riviste patinate, immagini instagram, post e articoli letti e riletti e si posizionassero davanti a me, pronti a ricollegarsi a un profumo, a una consistenza e a un gusto per ora solo immaginati.

mauro uliassi e marco eleuteri

Tra l’altro non si trattava di un pranzo “qualunque” ma di un invito speciale, il compleanno saturnico di Marco Eleuteri (titolare dell’azienda agricola Eleuteri e amministratore delegato di Op Armonia). Come una moderna zucca trasformata in carrozza, la Pesca Saturnia ® ( marchio registrato di proprietà della azienda agricola Eleuteri) trasporta i suoi estimatori in ristoranti d’eccellenza; incombe come deus ex machina  ad aprire rifugi enogastronomici  segreti e intriganti. E’ una sorta di giornata del Fai o simile alla Carta Platino American Expressche dà  accesso a un posto unico per vivere un’esperienza da privilegiato.
Poi arriva il gran giorno e prima di riordinare le idee vorrei condividere cinque righe di stream of consciousness, con tutte le sensazioni disordinate e senza filtri che, come un Freccia Rossa, hanno attraversato la mia mente al suono di quel famigerato campanello che divide il dentro, dal fuori.

ingresso

soliti – insoliti appetizer, si inizia  con il loacker ( wafer al foie gras) più sconvolgente che il mio palato abbia mai assaggiato,  si continua con un intenso crostino di acciughe e tartufo nero e si conclude con un finta oliva all’ascolana con tartare e “nocciolo” di mandorla, un sorso di kir royale ed è già atarassia. A seguire, un piccolo crunch mono- morso con cracker di ceci e maionese vegana. Intanto un ricercato pane alle alghe kombu chiama il burro d’ostrica. E io lo accontento all’istante.

loacker

Gambero rosso crudo, saturnia e agrumi. Sa di mare e di vento fresco e leggero. Profuma d’estate, di pelle rosea sfiorata dal sale e bagnata dal sole. La meglio gioventù, i primi dolci baci.

gambero rosso

 Pancotto alle mandorle, spuma con foglie di saturnia  e ricci di mare. Apparenza total white che nasconde e cela. Il mare è dentro, 20 mila leghe sotto, un profondo abisso intenso in cui affondare il cucchiaio e perdersi nelle sfumature.
Ostrica alla Contadina  con grasso di  ciauscolo e olive. E qui il delicato tocco dello chef spinge sull’acceleratore senza timore, guardandosi comunque alle spalle. Cosa cerca Uliassi? Il sapore del tempo perduto, quando la casa di campagna era impregnata di fumo, mosto e di quel gusto rancido, un po’ umido da scantinato. La nobile ostrica si innamora del villico ciauscolo.  E si combina un  “Grasso Grosso matrimonio alla marchigiana”.
ostrica
Anguilla agrumi e bergamotto
Un sapore affumicato e speziato invade le papille gustative senza preavviso. La grassezza del pesce avvolge la lingua come un velo. Riassaporo le caramelle al bergamotto di mia nonna. Tante sfumature e ricordi che si mescolano senza sovrapporsi (grassezza, amaro, affumicato),  ma solo se si ha la pazienza di masticare lentamente. Pesca e misticanza di erbe addolciscono i toni forti, riportando savoir-faire.
anguilla
Ossobuco di vitello,  trippe di baccalà, agrumi e semi di finocchio
Subito dopo aver affondato il cucchiaio e assaggiato quel mix di midollo (cotto nel brodo di vongole), collagene e  cremina che si scioglie in bocca, ti verrebbe spontaneo improvvisare una  standing ovation gridando a squarciagola: Uo-Uo-Uouòòòòò!  Cosa ti frena?  Forse il contegno che impone un tristellato? Noooooo! Solo l’allontanarti da un piatto  che provoca sensazioni allucinogene. Tachicardia, capogiri, vertigini, confusione e allucinazioni. E’ Sindrome di Stendhal, l’inevitabile diagnosi.
ossobuco
Pesca saturnia, morchelle  (o spugnole), salsa al vino bianco e agrumi
“Mi allontano dagli eccessi e cattive abitudini, tornerò all’origine. E torno a te che sei per me l’essenziale”. Due ingredienti. Stop. La Perfezione. Punto. Ogni estate, durante i viaggi gastronomico-saturnici, cerchiamo sempre il piatto che fa urlare: “Ficamarì!!!!” Quell’espressione gergale, tipica dell’entroterra marchigiano (zona della raccolta della saturnia),  riservata al  puro gaudio. E chi avrebbe mai detto di spolverarla per un piatto vegetariano così “semplice”?
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Spaghetti freddi, gamberi, pesca e eucalipto
Un primo che riprende il gambero rosso dell’incipit. Insalate di pasta estive si incontrano spesso, spaghetti freddi più raramente. Stiamo dondolando su un’amaca all’ombra di una grande pineta, accarezzati da una leggera brezza. Si respira aria di mare, fresca e delicata. la morbidezza e cremosità del gambero, esaltata dalla dolcezza della saturnia croccante.
spaghetti
Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, foie gras, frutti di bosco e saturnia. Lasciamo il mare alle spalle e ci spostiamo in un’atmosfera agreste: un tipico casale marchigiano  con grandi spazi verdi e animali da cortile. L’oca arrosto tenuta sotto vuoto col grasso di maiale per 24 ore, poi cotta a bassa temperatura e glassata con una tisana di tè al ciliegio, è già un piatto settembrino.  Il tempo di preparazione si dilata, il gusto è avvolgente facilitato da una glassatura sciropposa e dalla grassezza del fegato. Frutti di bosco e saturnia (a sostituire la classica ananas utilizzata da Uliassi) offrono un  dolce bucolico lieto fine.
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Predessert di granita di arancia con verdurine croccanti  e pesca saturnia:  resetta, rinfresca e prepara il palato per il gran finale.
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Soufflé al cioccolato, pesca saturnia e Lagavulin. Una scelta estiva impegnativa dal cuore caldo,  che raffredda i  bollenti spiriti solo al contatto con il gelato (o forse no, visto il sentore alcolico…) . Scopro che quello Scotch whisky richiama vagamente alla memoria uno sciroppo di quando ero bambina. Un finale passionale, da bacio vero, erotico, quasi vietato.
Soufflé al cioccolato
E dopo il raggiungimento del massimo piacere, un box di coccoline come da copione: pistacchiose, gelatinose, pizzichine e sfrigolanti (come le caramelle frizzy frizzy anni ’80) ce n’è per tutti i gusti. Ma il premio della critica viene assegnato al cubo magico cioccolato bianco e gorgonzola: “stravagantemente golosastro”, è la definizione giusta.
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Prima di congedarmi dal Tempio della Cucina cercavo una frase-digestivo che tirasse le fila di questo saturnico uliassico pranzo. L’ho trovata in Pavese: “Non si ricordano i giorni, ma gli attimi…” E ogni attimo avrà un preciso intenso sconvolgente sapore a cui ripensare.
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Uliassi Banchina di Levante, 6, Senigallia AN
Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.


Il Ritorno della Pesca Saturnia alla Trattoria Gallo Rosso: ricerca e sostanza

Quando si parla di Trattoria Gallo Rosso di Filottrano ci sono poche ma inconfutabili  certezze :

  1. La qualità dei prodotti è ineccepibile
  2. Ogni piatto è la sintesi perfetta della passione e della ricerca dei Titolari Andrea Tantucci e Gessica Furì Mastri
  3. E’ il classico rifugio dove vai quando non hai voglia di sorprese

 Attenzione!!! Questo non significa che la Trattoria non sia capace di sorprendere, anzi (le tagliatelle assaggiate per la “sfida” 4 Ristoranti  Marchigiani ne sono un esempio). Ma dico solo che é uno di quei rarissimi posti che non hanno un andamento lunatico e umorale: su tre volte che ci vai, tre volte mangi qualità. Un po’ come un marito complice e pieno di attenzioni che non ti tradirebbe mai. Ma cosa succede quando a questo gentiluomo, di lunga esperienza e alti valori, offriamo un’ “arma” di seduzione dalla forte personalità come la pesca Saturnia?

L’apparenza Inganna, la Sostanza mai

Mettiamo subito le cose in chiaro. Non ci troviamo in un posto da giri di parole, preliminari e “petting” gastronomici. Dietro ai fornelli c’è chi ha esperienza e cultura da vendere.

“Nel nostro menu con la Saturnia non ci siamo messi a creare accostamenti inediti, cosa che non ci compete e probabilmente neanche siamo capaci di fare.  Abbiamo “solo” utilizzato come al solito una grandissima materia prima, buttato l’ occhio sulla tradizione e sulle usanze contadine, sulle tendenze urbane-popolari e sulla cucina antica, in particolare il rinascimento”.

E scusate se è poco. Aggiungo io.

PESCA SATURNIA IN BRODO DI PROSCIUTTO

PESCA SATURNIA IN BRODO DI PROSCIUTTO

Quando si taglia a mano il prosciutto di 30 mesi di Doriano Scibè  rimane un tesoro: cotiche, grasso e osso. Ovviamente solo i pazzi butterebbero via questo concentrato di sapore. Per l’occasione Andrea e Gessica hanno realizzato con l’osso un brodo, quasi classico, con verdure, erbe aromatiche e noccioli di pesca Saturnia. Una volta pronto, è stato filtrato e fatto restringere finché non è rimasto un sapore forte di stagionato,  muffe buone, funghi e cantina. La “piscina” per ospitare la pesca Saturnia è pronta, basta affettarla all’ultimo e  tuffarla nel brodo di prosciutto.  Un’idea che sembra semplice alla “prosciutto e melone”, la cui ispirazione però va addirittura  rintracciata nel Medioevo…

CONIGLIO LESSO, PESCA E BOTTARGA

Quando si taglia a mano il prosciutto di 30 mesi di Doriano Scibè rimane un tesoro: cotiche, grasso e osso. Ovviamente solo i pazzi butterebbero via questo concentrato di sapore. Per l’occasione Andrea e Gessica hanno realizzato con l’osso un brodo, quasi classico, con verdure, erbe aromatiche e noccioli di pesca Saturnia. Una volta pronto, è stato filtrato e fatto restringere finché non è rimasto un sapore forte di stagionato, muffe buone, funghi e cantina. La “piscina” per ospitare la pesca Saturnia è pronta, basta affettarla all’ultimo e tuffarla nel brodo di prosciutto. Un’idea che sembra semplice alla “prosciutto e melone”, la cui ispirazione però va addirittura rintracciata nel Medioevo… CONIGLIO LESSO, PESCA E BOTTARGA

 

La ricetta del coniglio lesso in un brodo molto aromatico, anche se meno diffusa della versione in porchetta, ha origine nelle campagne marchigiane.  In questo caso oltre all’ alloro, spezie e limoni è stata aggiunta la pesca Saturnia. Una composizione a mo’ di stone balance perfettamente equilibrata:  Sul fondo del piatto la pesca marinata al basilico, sopra il coniglio spolpato a mano, e in chiusura una bella grattata di bottarga. Dolce, sapido, amarognolo e leggermente acido: il risultato é molto delicato ed elegante al palato.

PENNETTE RIGATE MANCINI ALLA VODKA E PESCA SATURNIA

PENNETTE VODKA E SATURNIA

 

Il primo piatto è sempre il più difficile da gestire per la presenza di una nota zuccherina come la frutta. Di solito si risolve con un riso o qualcosa di “grasso e formaggioso”. Questa volta Andrea e Gessica invece hanno voluto giocare: ci hanno fatto salire a bordo di una macchina del tempo per rivivere tutto il nostalgico sapore di una pasta anni ’80. Le Pennetta alla vodka con la “ghettizzata” panna,  quel tormentone oggettivamente goloso che ha spopolato in tutti i pub e  pizzerie di 30 anni fa, tornano alla ribalta. Come? Abbandonando tutti i prodotti industriali che le caratterizzavano ma con licenze poetiche di straordinaria qualità: pasta Mancini, stupende mazzancolle fresche (battute sottili e messe in ultimo a fuoco spento) e il pomodoro fiaschetto di Torre GuacetoLa pesca Saturnia, precedentemente marinata nella stessa vodka, viene inserita sia alla base del piatto che sopra a rafforzare e aromatizzare la dolcezza del sughetto cremoso di panna.

OCA ALLA PESCA SATURNIA

OCA ALLA SATURNIA

E siamo giunti al piatto conviviale per eccellenza, un cavallo di battaglia della Trattoria Gallo Rosso da sempre! Il richiamo immediato all’anatra all’arancia ci sta, assolutamente. Ma in realtà, la carne cotta in un agrodolce speziato, è un piatto antichissimo della cucina rinascimentale.  L’oca viene cucinata in umido con brodo, verdure, pesche e un po’ di limone, poi sia aggiunge  il fondo di cottura filtrato e ristretto e speziato di cannella, chiodi garofano e zenzero e servita su un morbido purè di patate con la nota croccante della pesca a crudo.  E’ un piatto godurioso e sontuoso: la scioglievolezza della carne completamente glassata da questa salsa agrodolce, grassa e fresca al tempo stesso, è semplicemente commovente. La foto “caravaggesca” lo rappresenta alla perfezione.

SEMISFERA AL VARNELLI E GUAZZETTO DI PESCA SATURNIA

SEMISFERA

 

Finale assolutamente fresco quasi balsamico. La sfera è un semifreddo al Varnelli, che si appoggia su un guazzetto di pesche saturnie. Uno sciroppo di zucchero con qualche spezia, La Saturnia qui appare  in duplice veste:  sia  frullata che a pezzi per conferire croccantezza; va mangiato insieme, la nota alcolica di anice è quella  che amalgama il tutto e ne fa armonia.

FOTO DI GRUPPO

In un mondo machiavellico dove “Pochi vedono come siamo, ma tutti vedono quello che fingiamo di essere.” c’è una voce fuori dal coro che dimostra che la seduzione non è fatta di apparenza ma di sostanza, che poco si preoccupa di colpire la vista ma va dritta al palato e al cuore. Lezione di vita e di cucina.

Trattoria Gallo Rosso Piazzale 11 Febbraio, 4A, Filottrano AN

 


Sepia by Niko: MADiterranean Saturnia experience

Sepia by Niko: MADiterranean Saturnia experience

L’arrivo dell’estate, per il secondo anno, ha il profumo irresistibile della pesca Saturnia nell’interpretazione di un grande chef delle Marche.

L’anno scorso ha avuto la femminilità di Rosaria Morganti, l’eleganza di Alessandro Rapisarda e l’audacia di Umberto Bentivoglio mentre quest’anno abbiamo proposto a Marco Eleuteri di far sbizzarrire Niko Pizzimenti, del ristorante Sepia by Niko, in una delle cene saturniche che tanto amiamo per il clima disteso e festivo che riescono a creare, complice un’eccellenza del territorio.

La cucina di Niko Pizzimenti è divertente, audace e caleidoscopio di tutti i sapori e colori che il Mediterraneo è in grado di regalare: le sue origini siciliane, i viaggi all’estero tra Australia e Oriente, il ritorno a Senigallia.

Tutto in ogni boccone.

MADiterranean flavour: quella deliziosa follia che autorizza lo chef a giocare tra partenze, transiti e arrivi a garanzia di un viaggio spassoso, soprattutto.

“Sbizzarrisciti!” gli abbiamo detto consegnando qualche pesca per fare le prove.

“Dove posso arrivare?”

“Non hai limiti.”, già consapevoli di cosa era capace.

Così ci siamo ritrovati il palato su una custom, una Midnight Star carica di brio e spensieratezza pronta per un on the road da Senigallia destinazione Sicilia.

Un viaggio intenso, marino e sempre più audace, uno di quelli da godersi sul sellino posteriore, allargando le braccia e respirando il profumo intenso della salsedine e della macchia a occhi chiusi, lasciando libera la mente di assorbire ogni cosa e renderla memoria.

Pronti a salire in sella?

PROSCIUTTO DI MUGGINE, N’DUJA, RAPA ROSSA E SATURNIA GLACIALE

 PROSCIUTTO DI MUGGINE, N’DUJA, RAPA ROSSA E SATURNIA GLACIALE

La partenza: un meraviglioso panorama di colline e saliscendi a strapiombo sul mare. Quel mare che non ti mollerà un secondo e si farà sempre più insistente nel raccontarti le sue storie.

Quel mare visto dal Conero appena qualche chilometro dopo aver iniziato il viaggio, carico di promesse e aspettative con la mente già proiettata alle tappe successive.

Il cefalo è stato trattato come un prosciutto, mettendolo sottovuoto con zucchero, sale, spezie e poi tagliato sottile, reso intrigante da un olio di n’duja calabrese (di ispanica memoria e ispirazione nel gesto di Adrià di condire il suo tonno con olio di jamòn), panna acida al lime a rinfrescare e crema di barbabietola rossa. A concludere foglie di melissa come un giardino all’alba coperto di una rugiada di Saturnia.

TONNO AL CUBO, AGRETTI AIO E OIO, SATURNIA GRIGLIATA & CO.. 

TONNO AL CUBO, AGRETTI AIO E OIO, SATURNIA GRIGLIATA & CO..

Uno dei piatti più riusciti e iconici di Sepia è il cubo di tonno. Il piatto è composto da un cubo di tonno shabu shabu (una “versione giapponese” della bourguignonne in cui pezzi di carne e verdure miste vengono intinti in un brodo caldo posto al centro della tavola e cotti appena), caramello di burro scottato con la fiamma, il tutto dolcemente posto sopra una crema di prezzemolo con cui sono stati conditi gli agretti aglio e olio. In questa versione che cede il passo all’eleganza della Saturnia, la pesca viene proposta in tre versioni di accompagnamento: al naturale, alla shabu shabu e in leggera fermentazione.

Il risultato è vincente nella cottura appena accennata degli elementi che mantengono i profumi e il giusto mix di croccantezza e arrendevolezza al palato.

Le curve del nostro viaggio iniziano a farsi più intense e sul volto si accenna un sorriso divertito.

RISOTTO E GRANCELLE ALLA SENIGALLIESE, PESCA SATURNIA FERMENTATA  

 


RISOTTO E GRANCELLE ALLA SENIGALLIESE, PESCA SATURNIA FERMENTATA
Il risotto è il comfort food per antonomasia; questo è proprio il piatto da vacanza a Senigallia con il riso “Rosa Marchetti” addobbato con tutti i profumi che rimandano la mente alla villeggiatura da Riviera. Le grancelle in cottura rilasciano tutti i loro umori marini e vanno a braccetto con la salsetta al prezzemolo, sua complementare in colore e sapore.

La Saturnia fermentata è resa crema per la mantecatura a donare profumi gentili ma intensi che avvolgono olfatto e gusto nella speranza che questo piacere raffinato finisca il più tardi possibile.

SALT N PEPPER BBQ TOTANI, SWEET CHILLI E OSMOSI DI PESCA SATURNIA  

SALT N PEPPER BBQ TOTANI, SWEET CHILLI E OSMOSI DI PESCA SATURNIA

“Fritto è buono tutto” è un mito da sfatare dato che anche il più semplice “cuoppo” da passeggio può diventare esperienza di salivazione o crisi digestiva per la settimana a venire.

Detto ciò in questo piatto abbiamo trovato un perfetto connubio di sapori fusion: i totani fritti classici siciliani si sono incontrati in una jam session con le esperienze estere dello chef tra sapori e preparazioni: un salt n pepper che arriva dall’Asia insieme alla sweet chili.

I totani fritti quindi sono resi intriganti e unici dal sale/pepe, dalla salsina barbecue con miele di girasole e soia e dalla Saturnia in osmosi a legare tutto con la sua croccante dolcezza.

La sweet chilli invece viene preparata con le bucce della pesca che vengono cucinate con cipolla, peperoncino e un goccio d’aceto.

Il palato è al culmine dell’estasi in un ballo ancestrale e primitivo; niente coccole da questa frittura, niente tenerezza ma morsi e spasmi di piacere. L’umami come desiderio da raggiungere.

Noi lo abbiamo abbinato a un Villa Bucci del 2010. Quando ci si trova senza nemmmeno cercarsi.

Ripetiamo nuovamente: è così che si fa!

PANNA COTTA, RICCI DI MARE, SATURNIA E.. SURPRISE SURPRISE  

PANNA COTTA, RICCI DI MARE, SATURNIA E.. SURPRISE SURPRISE

C’era una cosa con cui la Saturnia non aveva ancora avuto un incontro e che trova nella nota vegetale un connubio perfetto: la cannabis (legale, ovviamente), grattugiata al momento.

Una classica panna cotta addolcita dalla Saturnia candita e impreziosita da una “salsa mou” ai ricci di mare. Da aggiungere a piacere, come una pioggia estiva, la zuppetta fredda di pesca per affogare il tutto in un maremagnum di sapori.

Femminile e maschile allo stato puro tra consistenze arrendevoli, profumi “verdi, rosa e azzurri” in un viaggio strepitoso lungo la costa.

Un sapore che rimanda la mente a un’adolescenza spensierata e senza tempo, fatta di mare e leggerezza a ogni cucchiaio.

Chiudi gli occhi e hai l’estate addosso, sulla lingua: l’odore del sole carico di salsedine e scaglie di mare, i profumi dell’orto che arrivano da lontano insieme al canto dei grilli,  i frutti ancora gonfi di sole.

E’ tutto lì, nel lusso semplice delle cose fatte bene da un MADiterraneo generoso e altruista.

 

 

 

Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Pensa, Credi, Sogna, Osa: Il nuovo Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Alessandro Rapisarda, chef emergente della ristorazione Italiana e titolare di un Ristorante che a poco più di un anno dall’apertura é già stato premiato come Migliore Novità dalla guida Ristoranti d’Italia 2019,  è  da considerarsi ormai veterano della pesca Saturnia.

Superata la fase del colpo di fulmine e dei primi approcci,  Alessandro ormai la Saturnia la conosce nel profondo e la ama razionalmente in tutti i suoi pregi e sfumature. La sua polpa bianca e zuccherina  piena di intriganti contraddizioni e il suo essere compatta e soda ma al tempo stesso morbida e succosa, è capace di suscitare in lui sempre nuove sensuali fantasie e maliziose ispirazioni. E seppur sia ancora inebriato dal profumo persistente ma gentile, lo chef dimostra lucidità nel sapere come prenderla, trattarla e valorizzarla. E lei, arrendevole ma non troppo, si abbandona alle sue mani creative in un gioco di seduzione, grande complicità  e continue sorprese.

Cosa aspettarci  dal Lab 2019 di Casa Rapisarda?

Travestimenti, gioco, diletto. Un pranzo che definirei Pirandelliano alla “Così è se vi pare” . Un lavoro costruito ingrediente su ingrediente per condurre lo spettatore di fronte a quella dimensione della verità sempre e comunque soggettiva e aperta a innumerevoli interpretazioni.

Primi che diventano insalate, pesche saturnie trattate come piccioni, giardiniere snob e insolite da accostare alle più tradizionali “maialate” marchigiane. E ancora, fiori e spugne da mangiare, noccioli da masticare, dolci non dolci con forti note iodate. E se è vero come dice Nietzsche che “Bisogna avere un caos dentro di sé per partorire una stella danzante“. Io aggiungo che ci vuole anche un pizzico di audacia e ad Alessandro Rapisarda non è di sicuro mancata.

Il menu Saturnico di Casa Rapisarda

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia & fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco

Mosciolo liquido con pesca Saturnia. un chupito da bere tutto d’un fiato che ti abbandona in mare aperto ma non prima di averti regalato un dolce ma persistente bacio di pesca Saturnia da ricordare. La seduzione continua con un fiore di nasturzio “ripieno” di pasta di umeboshi, pesca saturnia e bacche di sambuco: sfumature agrodolci e acidule da scoprire masticando lentamente. E la nota nostalgica di un’adolescenza perduta torna nel sapore piccante di una nocciolina al wasabi e di un cocktail di scampi anni ‘80 attualizzato da una gelatina di acqua di Saturnia e una divertente spugna al nero di seppia che cancella il vintage rendendolo assolutamente attuale.

Dal mare alla terra

Sapori nostrani: la pista marchigiana & giardiniera di saturnia

 

 

Sapori nostrani:  la pista marchigiana come protagonista. La genuinità del pane con ciauscolo, lonzino e salame incontra la “sciccheria” di una giadiniera – mostarda a base di pesca Saturnia ( cotta in aceto, vino, acqua, zucchero, alloro e pepe rosa): nuova, speziata e tremendamente femminile. Villico e snob, rude ed elegante si piacciano. L’intesa non é velata, la passione diventa carnale e la perfetta fusione si realizza in un crostino: ragù di fegatini di piccione, foie gras e pesca Saturnia sfumata con Calvados (acquavite di sidro). Libidinoso oltre misura. Punto.

Mare profumo di mare

Alici impanate ma non cucinate & Saturnia candita a freddo

“Chi fa da sé fa per tre!” : arrivano più piatti insieme e a noi  la scelta se e come mixarli. Alici impanate ma non cucinate. Sembra una paradosso invece le alici restano crude, solo marinate (con sale grosso) e farcite con una gelatina di limone, rosmarino e pesca Saturnia candita a freddo. La classica panatura “allo scottadito” viene realizzata a parte ( briciole di pane fritto). Cuore morbido e superficie-corazza croccantina a proteggerlo. E l’intesa é ancora più appetitosa con l’aggiunta di una salsa verde di prezzemolo e colatura di alici di Cetara. E poi, nessuno potrà più mangiare una semplice insalata dopo aver assaggiato quella di Alessandro: mix di erbe e colori ipnotico alla vista e seducente in bocca.

Mare profumo di mare

zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante

Torniamo in alto mare e navighiamo su una “zattera” blu a forma di valva. Cosa ci aspetta al suo interno? Una zuppa di moscioli e gamberi rosa dell’Adriatico, intervallati da “tranci” di pesca Saturnia cruda e croccante: il profumo intenso arriva dalla cucina ancor prima di giungere a tavola. Il brodo della zuppa é ottenuto dall’acqua dei moscioli che si arricchisce del sapore e dei nutrienti delle bucce di pesca Saturnia. Si sentono le alghe: un concentrato di mare che si sprigiona in bocca. La materia prima in questo caso é trattata pochissimo, semplicemente rispettata ed organizzata in modo sapiente: non c’è aggiunta di sale solo un filo d’olio di peperone crusco. Delicatezza, equilibrio, essenzialità.

L’estate addosso

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia

Insalata di pasta con trofelli e Saturnia che sprizza freschezza, colore e buonumore. La tendenza amarognola dei calamari trova nella dolcezza della pesca Saturnia e dei piselli freschi e nella cremosità avvolgente della burrata il suo equilibrio. Alla base una salsa ponzu di agrumi e soia che offre quella nota acida e sapida fuori confine. Il gioco é trovare la giusta chiave di lettura, ma la soluzione é semplicissima: va mangiato tutto insieme nelle sue molteplici e sfiziose consistenze. Personalmente avrei scelto un altro formato di pasta, ma questo è un dettaglio.

Travestimenti

pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”

Un frutto può avere la dignità, ambizione e nobiltà per diventare protagonista unico e indiscusso di un secondo piatto? Se si tratta di pesca Saturnia e la mente dello chef é creativa e temeraria, perché no! Ecco la pesca Saturnia intera non denocciolata “alla royale”: cioé glassata con burro “ alla francese” a mo’ di lepre. Alla base una purea di radici di prezzemolo ( per il palato di alcuni commensali forse non necessaria ai fini della godibilità generale del piatto), fondo di sugo di piccione e salsa di foie gras e porto. La Saturnia brasata rilascia tutti i suoi umori, zuccheri e incontenibile dolcezza. Ma sa anche trovare il suo limite, oltrepassando il quale avrebbe rischiato la stucchevolezza. E si ferma.

Il Non dessert é servito

Yogurt d’ AMare gusto saturnico

 

E se il secondo era uno strano secondo particolarmente zuccherino, si finisce con un dolce giustamente non dolce. Yogurt d’ AMare gusto saturnico. Lo chef lancia la sfida: bisogna preparare il palato con una nota amara masticando il nocciolo della pesca che ormai non ha davvero più nulla da nascondere. A seguire ognuno apre il proprio provocatorio dessert:  vasetto di yogurt con gelatina dolce di scalogno, purea di pesca saturnia, alghe e sesamo tostati.

Lab Pesca Saturnia di Casa Rapisarda

Il nostro saturnico viaggio partito da un mosciolo da bere trova in questo yogurt la degna conclusione. Il cerchio si apre e si chiude in un mare d’aMare e premia il coraggio di chi, a parole, scrive di voler esagerare  con equilibrio e invece si lancia sempre senza paracadute.

Casa Rapisarda Via IV Novembre, 35, Numana AN

]17626168_10154891833407529_1569610695166340129_nChi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE

Le stelle degli Ambasciatori

Care Amiche e cari Amici della Pesca Saturnia ®,

con la guida Michelin di venerdì scorso è terminata l’uscita delle guide ai ristoranti d’Italia.

Come sono andati i nostri Ambasciatori?

C’è poco da dire: straordinari!

Partendo dalla guida del Gambero Rosso e da casa nostra, Montecosaro, con I Due Cigni a 81/100 e il Signore Te Ne Ringrazi a 83/100, per passare a Civitanova Marche con Mangia Agriturist a 79/100, Galileo a 76/100 e Mescola con due cocotte su tre, fino ad arrivare al Tiglio in Vita di Porto Recanati, con un eccellente 83/100.

Molto, molto bene anche la nostra trattoria del , il Gallo Rosso di Filottrano, con due gamberi su tre.

Grandissimo risultato per Casa Rapisarda, ultimo arrivato in casa Pesca Saturnia ®, non solo a 80/100, ma addirittura proclamanto Novità dell’Anno nazionale!

Polvere di stelle

Passando alla Michelin, i nostri quattro fenomeni si sono riconfermati, con due stelle alla Madonnina del Pescatore e alla Peca, e tre stelle – il massimo del massimo a livello internazionale – per i “mostriCalandre e – NOVITA’

Uliassi !!!

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Lo Chef Tre Stelle Michelin Mauro Uliassi con Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia ®

Evviva, e complimenti a tutti di cuore dai pescheti dormienti di Pesca Saturnia ®

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Pesca Saturnia ® Awards 2018

Anche se la produzione di Pesca Saturnia ® è ormai terminata da quasi un mese, il ricordo di alcuni piatti spettacolari resta indelebile.

E così, come tutti gli anni, ci piace ricordare alcune preparazioni spettacolari, in una sorta di pranzo ideale.

Massì, sogniamo un po’….


 

LA SCALETTA IDEALE DELL’ANNO

Insalata di pomodorini e Pesca Saturnia ® con borragine, cipollina, basilico rosso, fiori di menta, fiori viola di tulbaghia ristorante Due Cigni

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Scampo crudo de Citano’, salicornia, Pesca Saturnia ® e fiore di zucca in tempuraristorante Mescola

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Pancotto, ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di Pesca Saturnia ®ristorante Uliassi

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Catalana di crostaceiristorante Casa Rapisarda

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Pizza con provolone, cipolla di Pedaso e Pesca Saturnia ®ristorante Signore Te Ne Ringrazi

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Curve Mancini con fagiolini, Cacio Magno Fontegranne e Pesca Saturnia ®trattoria Gallo Rosso

pastaRisotto con acqua di nocciolo di Pesca Saturnia ®, julienne di seppie crude e gelato di Aliciristorante Mescola

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San Pietro su brodo di sedano di montagna, Paccasassi del Conero, Pesca Saturnia ® piastrata ed emulsionata con bianco di pesce
ristorante Due Cigni

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Capocollo di Doriano Scibè con patate, fondo speziato e Pesca Saturnia ® trattoria Gallo Rosso

capocolloPeccato solo d’estateristorante Signore Te Ne Ringrazi

DSC_4269Riso e Pesca Saturnia ® allo yogurt di pecora, agrumi e sciroppo d’acero, copertura di Saturnia e cioccolato bianco, Saturnia scottata nello sciroppo speziatoristorante Due Cigni

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IL PIATTO DELL’ANNO

Tegame di Moscioli di Portonovo e Pesca Saturnia ® ristorante Casa Rapisarda

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IL PRANZO DELL’ANNO

Ristorante Due Cigni

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la chef Rosaria Morganti del ristorante Due Cigni


Grazie e complimenti ai nostri fantastici amici Chef!!!!!!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap VII

Il viaggio si è concluso, nell’ordine, con

Blu di capra naturale con mostarda di Pesca Saturnia ®

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che ha confermato come i formaggi erborinati siano uno dei compagni di eccezione della Beneamata,

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e con un dessert supertecnico e scoppiettante. Eccentrico.

Gelato di noccioli di Pesca Saturnia ® e meringa alla foglia di pesca

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Recuperando il lato meno scontato della Saturnia, chef Garofoli crea un dolce che nella esecuzione guarda simpaticamente alle merendine americane, giocando sulla sfumatura amarognola del gelato e sulla nota vegetale della foglia.

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Un finale in crescendo!

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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap VI

Spiedo di coda di rospo, pancetta fresca di maiale passata agli ultrasuoni, Pesca Saturnia ® cotta alla griglia, profumo di porchetta

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Vissani, e ancora Vissani. Con un tocco di umorismo. L’accostamento del maiale col pesce è una delle firme del grande chef umbro.

Nonostante qualche limite di contrasto acido, il piatto è golosissimo.

E soprattutto il profumo di porchetta è una simpatica genialata!

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Ma la Beneamata non ha problemi ad affrontare sapori rustici.

E sinceramente non è una novità…

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Marco Eleuteri, Brand Ambassador Pesca Saturnia, e la blogger Francesca Celi

La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap V

Di fronte ad un risotto del genere, c’è poco da dire.
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Risotto con acqua di nocciolo di Pesca Saturnia ®, julienne di seppie crude e gelato di Alici
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Piatto gustativamente lussurioso, nel quale a mettere il turbo è il gelato di alici, che non solo dona contrasto di temperatura, ma soprattutto dà una profonda nota iodata che si abbina alla meraviglia alla Beneamata.
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Un capolavoro!
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La Pesca Saturnia ® annata 2018 al ristorante Mescola – cap IV

Dalla Francia al Giappone.

Dopo gli incipit giocati sulle tendenze dolci, ecco due piatti ispirati alla grande cucina orientale.

Carpaccio di coda di rospo, porcino fresco cotto nella sua acqua, Pesca Saturnia ® scottata al barbeque

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L’unione del pesce con i funghi è una consuetudine giapponese sdoganata da anni nella grande ristorazione (probabilmente lo zampino fu di Carlo Cracco).

Un piatto che quest’anno ha un motivo in più per essere proposto, vista la grande qualità dei porcini.

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La Pesca Saturnia ® è amaricata con una breve ma violenta cottura sul barbecue: in questo modo l’unione con il porcino, che in cottura esprime note amarognole, è fatta salva.

La coda di rospo lasciata cruda non presenta quella gommosità che a volte la afflige.

Il risultato è un buon piatto, nel quale a predominare è la notevole qualità del pesce.

Il porcino conferma, a nostro personale parere, di essere uno dei compagni meno scontati per la Beneamata.

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Di nuovo Giappone nella supersonica frittura.

Giallo Saturnia: capasanta e Pesca Saturnia ® fritte in tempura, cialda fritta di riso allo zafferano, centrifuga di Saturnia

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Forse la prima volte che la Saturnia è proposta fritta, con un risultato sorprendente.

Fantastico l’abbinamento con la capasanta, molto bene il contributo dello zafferano, il tutto completato dalla Saturnia centrifugata che dona freschezza ed esplode nella sua aromaticità.

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Da mangiarsene una zuppiera!

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l’imprenditore civitanovese Massimo Calcinaro

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