La ripartenza del SaturniaLab inizia da i Due Cigni Ristorante

Attesa.

attesa s. f. [der. di attendere]. 
1. Lo stato d’animo di chi attende, cioè il desiderio, l’ansia con cui si attende un evento: grande era nel pubblico l’adello spettacolo annunciatovenir meno all’a.; deludere l’attesa

La serata trascorsa insieme alla Chef Rosaria Morganti, del Ristorante i Due Cigni di Montecosaro, è stata a dir poco emozionante per diversi motivi. Dopo tante settimane di clausura forzata, non vedevamo l’ora di riprendere i nostri laboratori saturnici e ricominciare da lei è stato come voler mettere un grande punto e ripartire dopo l’attesa. In più, e questo già lo sapevamo, la chef Morganti ha saputo ancora una volta lavorare la Pesca Saturnia in maniera eccellente.

Per raccontarvi l’intero menù a base di Pesca Saturnia, ci faremo prestare le parole dalla penna di Francesca Celi, alias Fragustoepassione, che ha aperto le danze dei SaturniaLab a fine Maggio insieme a noi.

L’attesa aumenta il piacere.  Oltre 70 giorni di astinenza da qualsivoglia ristorante, circa 10 mesi trascorsi dall’ultimo Lab “tutto Saturnia”, il mio primo morso di pesca del 2020 nonché pranzo fuori post Covid. 

il racconto di Francesca Celi inizia così

La partenza è rassicurante, i finger – street food sono golosi, ciauscolosi, fritti e formaggiosi: la pesca accompagna, non predomina. E la tazza con brodino vegetale di saturnia ed elicriso, arricchita di ceci croccanti e pepati,  predispone il palato e stuzzica l’appetito. 

Sfumature delicate: Crema parmantier, polvere di morchelle, pesca e seppioline scarpetta

Poi si inizia a giocare con la stagione e il mese di maggio diventa protagonista. Mi immagino Rosaria che ascolta  la Primavera di Vivaldi, seleziona e raccoglie nei prati erbe aromatiche e compone i suoi quadri arcimboldeschi pieni di vegetali, spezie e profumi. La sua crema parmantier fredda con erba cipollina e polvere di morchelle va a pescare la salinità nelle seppioline “nane” addolcite dalla pesca essiccata. Si continua con l’alchimia: gelatine e effetti trasparenti ottenuti per crioestrazione e sottovuoto di sedano e Saturnia, ad accompagnare ed esaltare il gambero crudo ed il carciofo, altra grande star di maggio. 

Giochi di consistenze. Carciofo, gambero, sedano e saturnia.

Il piede di Rosaria spinge sull’ acceleratore, la trippa con ricci di mare, pesca e cagliata di manzo è un piatto che osa senza falsi timori. Presentata come un quadro ha perso tutta “l’ ignoranza e untuosità” della trattoria marchigiana lasciando Chef Rubio a bocca asciutta. Dolce ed edulcorata,  diventa una tela di colori e sapori delicati e dolciastri quasi da passerella. 

Pennellate su tela: trippa con ricci di mare, pesca e cagliata.

I due primi piatti proposti da Rosaria sono centrati e in climax: si parte dal delicato e si arriva all’avvolgente.

Spaghetti con crema di piselli appena scottati. il maculato e roseo della triglia alla base richiama la buccia della pesca con cui è scottata al forno. Buona anche la versione con tamari affianco. Un piatto fresco, una brezza primaverile leggera, un petting gastronomico che accarezza il palato e lo prepara al piacere tondo e corposo che segue.

La primavera è servita. Spaghetti crema di piselli e Saturnia

Trucioli Latini con primizie di maggio:  moscioli e pescaLa carbonara di moscioli e saturnia è un  Signor Comfort Food. La cremosità dell’uovo e formaggio avvolge la lingua di quel godimento “cacio, uovo e pepe” familiare e intenso. Il mosciolo con la sua acqua conferisce una nota salina e ammiccante. La pesca cruda offre l’ultimo tocco dolce e croccante di un piatto che piace da sempre e  piacerà per sempre. 

Il piacere avvolgente. Trucioli alla carbonara con moscioli e saturnia

Il secondo chiude un cerchio. La trinità dell’agnello mette la firma sulla dichiarazione d’intenti iniziale: ce n’è per tutti i gusti. Crudo, brasato e fritto assume consistenze e valenze diverse. La tartare di agnello con cacao e pesca cruda è per chi ama osare, la versione in casseruola con pomodoro, pesca e aria di rosmarino è per chi vuole sentire le tradizione, la costoletta fritta impanata con mandorle di pesca è per gli eterni Peter Pan che non abbandonano la golosità fanciullesca. 

A Ognuno il Suo. Trilogia di agnello e pesca saturnia.

Il dessert è la rivisitazione dell’ Apple pie. Questa Peach pie è una impegnativa bòtta di endorfine, calorie e buonumore. Anche qui la sfera è decisamente fanciullesca e la dolcezza della pesca viene addirittura esasperata dal miele. É la torta della nonna con zabaione e alchermes homemade così abbondante da rasentare la colazione. Ci ritroviamo tutti nei panni di Cappuccetto Rosso ma la divoriamo come lupi famelici, per un immancabile happy end alla “E vissero tutti felici ( satolli ) e gaudenti”.

C’era una volta. Torta di pesche, frangipane e zabaione.

Sarà stata la sua grande esperienza in cucina, sarà stata la voglia di mettersi sempre in gioco o forse sarà stata l’attesa. Sta di fatto che questo primo Saturnia Lab ce lo ricorderemo ancora per un bel po’ di tempo…

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