Mauro Uliassi: Lab 2019 personalizzato, tristellato, trisaturnico

Ci fa piacere pubblicare quest’articolo in concomitanza della conferma delle tre Stelle Michelin al nostro amato Mauro Uliassi. Di seguito, il racconto di Francesca Celi, di quella meravigliosa esperienza che è stato il nostro laboratorio “Saturnico” alla Banchina di Levante. 

Un pensiero che, da quando avevo saputo la data precisa dell’appuntamento con il senigalliese attualmente più famoso al mondo, si presentava come un fulmine nella mia testa spintonando tutti gli altri fino a buttarli fuori. Come mi sentivo a scrivere di un tristellato che è sulla bocca e sulla penna di tutti? Come alla Notte prima degli esami  quando la canzone di Venditti a tutto volume andava in un continuo rewind, o meglio in quel limbo che precede il primo bacio quando fondamentalmente sei confuso e felice, indeciso tra il desiderare che arrivi il prima possibile o che il tempo si fermi lì per sempre. E cosa mi aspettavo? Che i piatti del Lab 2019 uscissero finalmente da riviste patinate, immagini instagram, post e articoli letti e riletti e si posizionassero davanti a me, pronti a ricollegarsi a un profumo, a una consistenza e a un gusto per ora solo immaginati.

mauro uliassi e marco eleuteri

Tra l’altro non si trattava di un pranzo “qualunque” ma di un invito speciale, il compleanno saturnico di Marco Eleuteri (titolare dell’azienda agricola Eleuteri e amministratore delegato di Op Armonia). Come una moderna zucca trasformata in carrozza, la Pesca Saturnia ® ( marchio registrato di proprietà della azienda agricola Eleuteri) trasporta i suoi estimatori in ristoranti d’eccellenza; incombe come deus ex machina  ad aprire rifugi enogastronomici  segreti e intriganti. E’ una sorta di giornata del Fai o simile alla Carta Platino American Expressche dà  accesso a un posto unico per vivere un’esperienza da privilegiato.
Poi arriva il gran giorno e prima di riordinare le idee vorrei condividere cinque righe di stream of consciousness, con tutte le sensazioni disordinate e senza filtri che, come un Freccia Rossa, hanno attraversato la mia mente al suono di quel famigerato campanello che divide il dentro, dal fuori.

ingresso

soliti – insoliti appetizer, si inizia  con il loacker ( wafer al foie gras) più sconvolgente che il mio palato abbia mai assaggiato,  si continua con un intenso crostino di acciughe e tartufo nero e si conclude con un finta oliva all’ascolana con tartare e “nocciolo” di mandorla, un sorso di kir royale ed è già atarassia. A seguire, un piccolo crunch mono- morso con cracker di ceci e maionese vegana. Intanto un ricercato pane alle alghe kombu chiama il burro d’ostrica. E io lo accontento all’istante.

loacker

Gambero rosso crudo, saturnia e agrumi. Sa di mare e di vento fresco e leggero. Profuma d’estate, di pelle rosea sfiorata dal sale e bagnata dal sole. La meglio gioventù, i primi dolci baci.

gambero rosso

 Pancotto alle mandorle, spuma con foglie di saturnia  e ricci di mare. Apparenza total white che nasconde e cela. Il mare è dentro, 20 mila leghe sotto, un profondo abisso intenso in cui affondare il cucchiaio e perdersi nelle sfumature.
Ostrica alla Contadina  con grasso di  ciauscolo e olive. E qui il delicato tocco dello chef spinge sull’acceleratore senza timore, guardandosi comunque alle spalle. Cosa cerca Uliassi? Il sapore del tempo perduto, quando la casa di campagna era impregnata di fumo, mosto e di quel gusto rancido, un po’ umido da scantinato. La nobile ostrica si innamora del villico ciauscolo.  E si combina un  “Grasso Grosso matrimonio alla marchigiana”.
ostrica
Anguilla agrumi e bergamotto
Un sapore affumicato e speziato invade le papille gustative senza preavviso. La grassezza del pesce avvolge la lingua come un velo. Riassaporo le caramelle al bergamotto di mia nonna. Tante sfumature e ricordi che si mescolano senza sovrapporsi (grassezza, amaro, affumicato),  ma solo se si ha la pazienza di masticare lentamente. Pesca e misticanza di erbe addolciscono i toni forti, riportando savoir-faire.
anguilla
Ossobuco di vitello,  trippe di baccalà, agrumi e semi di finocchio
Subito dopo aver affondato il cucchiaio e assaggiato quel mix di midollo (cotto nel brodo di vongole), collagene e  cremina che si scioglie in bocca, ti verrebbe spontaneo improvvisare una  standing ovation gridando a squarciagola: Uo-Uo-Uouòòòòò!  Cosa ti frena?  Forse il contegno che impone un tristellato? Noooooo! Solo l’allontanarti da un piatto  che provoca sensazioni allucinogene. Tachicardia, capogiri, vertigini, confusione e allucinazioni. E’ Sindrome di Stendhal, l’inevitabile diagnosi.
ossobuco
Pesca saturnia, morchelle  (o spugnole), salsa al vino bianco e agrumi
“Mi allontano dagli eccessi e cattive abitudini, tornerò all’origine. E torno a te che sei per me l’essenziale”. Due ingredienti. Stop. La Perfezione. Punto. Ogni estate, durante i viaggi gastronomico-saturnici, cerchiamo sempre il piatto che fa urlare: “Ficamarì!!!!” Quell’espressione gergale, tipica dell’entroterra marchigiano (zona della raccolta della saturnia),  riservata al  puro gaudio. E chi avrebbe mai detto di spolverarla per un piatto vegetariano così “semplice”?
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Spaghetti freddi, gamberi, pesca e eucalipto
Un primo che riprende il gambero rosso dell’incipit. Insalate di pasta estive si incontrano spesso, spaghetti freddi più raramente. Stiamo dondolando su un’amaca all’ombra di una grande pineta, accarezzati da una leggera brezza. Si respira aria di mare, fresca e delicata. la morbidezza e cremosità del gambero, esaltata dalla dolcezza della saturnia croccante.
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Oca arrosto laccata con tè alla ciliegia, foie gras, frutti di bosco e saturnia. Lasciamo il mare alle spalle e ci spostiamo in un’atmosfera agreste: un tipico casale marchigiano  con grandi spazi verdi e animali da cortile. L’oca arrosto tenuta sotto vuoto col grasso di maiale per 24 ore, poi cotta a bassa temperatura e glassata con una tisana di tè al ciliegio, è già un piatto settembrino.  Il tempo di preparazione si dilata, il gusto è avvolgente facilitato da una glassatura sciropposa e dalla grassezza del fegato. Frutti di bosco e saturnia (a sostituire la classica ananas utilizzata da Uliassi) offrono un  dolce bucolico lieto fine.
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Predessert di granita di arancia con verdurine croccanti  e pesca saturnia:  resetta, rinfresca e prepara il palato per il gran finale.
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Soufflé al cioccolato, pesca saturnia e Lagavulin. Una scelta estiva impegnativa dal cuore caldo,  che raffredda i  bollenti spiriti solo al contatto con il gelato (o forse no, visto il sentore alcolico…) . Scopro che quello Scotch whisky richiama vagamente alla memoria uno sciroppo di quando ero bambina. Un finale passionale, da bacio vero, erotico, quasi vietato.
Soufflé al cioccolato
E dopo il raggiungimento del massimo piacere, un box di coccoline come da copione: pistacchiose, gelatinose, pizzichine e sfrigolanti (come le caramelle frizzy frizzy anni ’80) ce n’è per tutti i gusti. Ma il premio della critica viene assegnato al cubo magico cioccolato bianco e gorgonzola: “stravagantemente golosastro”, è la definizione giusta.
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Prima di congedarmi dal Tempio della Cucina cercavo una frase-digestivo che tirasse le fila di questo saturnico uliassico pranzo. L’ho trovata in Pavese: “Non si ricordano i giorni, ma gli attimi…” E ogni attimo avrà un preciso intenso sconvolgente sapore a cui ripensare.
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Uliassi Banchina di Levante, 6, Senigallia AN
Chi è Francesca? una creme brulée, anima dolce sotto uno strato duro, durissimo di zucchero bruciato (e una punta di acidità che mi accompagna da sempre). Cerco l’equilibrio nei piatti e nella vita. Odio le cose scontate e amo le tentazioni. Gli amici mi chiamano FRA, mi piace sedermi a tavola e godermi un viaggio tra GUSTO e PASSIONE.


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