‘La cucina è architettura, la pasticceria è ingegneria‘, recita il proverbio, a significare l’importanza della precisione e della attenzione alla regole delle quali necessitano i piatti nei quali la sensazione dolce è preponderante, e rischia dunque con un niente di eccedere.
Un cura maniacale al dettaglio e al rispetto dei quantitativi, motivo per cui la pasticceria viene catalogata dai tempi di Auguste Escoffier.
Creatore della Grande Cucina Classica, quel mix di sontuosità, attenzione alle presentazioni del piatto e utilizzo di materie prime lussuose con il quale viene tuttora – e in maniera non esatta – identificata l’intera cucina francese.
Vissuto negli anni della Belle Epoque (1895-1913), periodo nel quale le invenzioni e i progressi della tecnica e della scienza furono senza paragoni con le epoche passate, apportando benefici notevoli agli standard di vita, con l’invenzione della illuminazione elettrica, del cinema, dell’automobile.
Un periodo di sfarzo e ottimismo generalizzato, almeno nelle classi sociali più abbienti, e del quale Escoffier fu interprete culinario.
Escoffier ‘creò’ la cucina delle Belle Epoque, aggiungendo un nuovo piano alla cucina francese, che a differenza dell’italiana non è suddivisa per regioni (anche se per la precisione la cucina tradizionale italiana è suddivisa in macroregioni), ma per classi sociali, e che fino allora era bipartita in cucina bourgeoise, la cucina borghese, e quella proletaria dei bistrot e delle campagne.
Una cucina grassa e goduriosa, con le salse in primo piano, e che sarà alleggerita, senza essere rinnegata, dalla novelle cuisine del secondo dopoguerra.
Tra i dolci più noti, anzi forse il più noto di tutti, creato e catalogato da Escoffier c’è la Pesca Melba, nella quale il frutto è accostato ad un gelato e ad una salsa.
Pesca Saturnia ® sciroppata, crema Chantilly alla vaniglia e riduzione di menta
Il dessert del Gallo Rosso è, in sostanza, una rivisitazione di Pesca Melba nella quale il gelato viene sostituito dalla crema Chantilly, e la salsa spinge forte sui profumi, grazie alla menta.
A voler fare i baffi alle pulci, ‘manca’ una punta di articolazione gustativa (una sensazione di durezza che avrebbe potuto essere apportata dalla buccia, ad esempio), ma questo dessert è una squisitezza, una delle migliori rivisitazioni di Pesca Melba alla quale la Pesca Saturnia ® sia mai stata sottoposta.
Voto: **** 1/2
