Carpaccio di gamberi rossi al mandarino e acqua di pistacchi con insalata di Pesca Saturnia ® e melone
Forse non tutti sanno che il termine ‘cucina molecolare‘, che potrebbe evocare un insieme di pozioni create in laboratorio pericolose per la salute, è nato in realtà con riferimento umoristico alla biologia molecolare.
Soprattutto, la cucina molecolare non è altro che il tentativo di trasformare la cucina da empirismo a scienza. Da pratica a sistema.
L’intento è uno solo: quello di fare una cucina sempre più buona e salubre. L’esatto contrario di quanto pensano alcuni complottisti e catastrofisti.
La pratica – ascrivibile alla cucina molecolare – di ricavare dal pistacchio, seme dalle eccellenti doti organolettiche, ma ad alto tasso di grassi e con un contenuto calorico decisamente rilevante, la sua acqua, è genio puro.
Strabiliante la qualità della materia prima e il dialogo tra tutti i componenti, grazie alla lieve marinatura data dal mandarino, che fa da sponda tra crostaceo e frutta. Con il pistacchio che dona una articolazione e dà una lunghezza gustativa incredibili.
I gourmet più navigati saranno forse sorpresi dal taglio del melone e della Pesca Saturnia ®, serviti a macedonia. In un locale di livello la frutta di accompagno sarebbe stata servita a brunoise, probabilmente.
Ma qui siamo alle Calandre, la perfezione tecnica non è esibita, ma sottointesa, e non c’è nessuno bisogno di leziosità.
Risultato: un crudo di crostacei con la frutta secca. Ma senza la nota oleosa della frutta secca. Finezze spaziali. Da mangiarne 5 porzioni di seguito. E con la Pesca Saturnia ® sempre in primo piano.
Voto: ♦♦♦♦♦ L
[Immagini: Monica Palloni]