Petto di quaglia stufata, cipolla, Pesca Saturnia ® e visciole spiritose
Di tutte le parti consumabili di un animale, il petto è la più magra e asciutta. Basti pensare a quello del Pollo, colonna portante delle diete di fotomodelle & Co.
Più facile da reperire rispetto alla simile Pernice e al Fagiano, la Quaglia è la più nota cacciagione da piuma.
Cacciagione dunque, ma con una tessitura delle carni, come dicevamo, piuttosto asciutta.
Caratteristiche che ha portato la grande ristorazione a servirla con cotture superminimal che ne conservano la succosità. Non di rado ci è capitato di assaggiare piccioni sanguigni, e con esiti non sempre azzeccati.
L’alternativa è una cottura classica, dove la carne viene ‘asciugata’ in padella, e il sapore più buono finisce per essere quello del sugo.
Giovanni Bartolini opta per una saggia via di mezzo.
Questo petto di Quaglia è perfettamente cotto, ma morbido, e con una nota selvatica non eccessivamente civilizzata. Eccellente il contributo della Pesca Saturnia ® ed anche quello delle visciole, che fanno da trait d’union con l’ottimo Serrapetrona Robbione 2008 della Tenuta Colli di Serrapetrona proposto in abbinamento, da uve vernaccia appassite.
Risultato: piatto di grande tecnica che dimostra come la Pesca Saturnia ® non sta bene solo con le carni grasse (Uliassi la propose con l’anatra, le Calandre con l’agnello), ma anche con quelle magre.