Albanella di molluschi e crostacei
Il rispetto per la materia prima, l’esaltazione della fisionomia naturale, senza aggiungere niente altro. O quasi.
Quale miglior modo se non quello di cuocere il pesce a bagnomaria direttamente nel vaso di vetro, chiamato ‘albanella’?
Il risultato è ottimo, addirittura eccellente a livello aromatico.
Appena aperto, il profumo di mare è netto, pulitissimo, scevro da contaminazioni. Il fondo, che non è altro che un semplicissimo brodo di pesce fatto con gli umori rilasciati da crostacei e molluschi e poche erbe aromatiche, è un inno alla scarpetta.
Risultato: forse l’unico piatto puramente tradizionale del menu di Uliassi. Una tensione – platonica – alla purezza, alla ‘pescosità’ del pesce. Più per il naso che per il palato.
Voto: ♦♦♦♦ (ma, avendo girato per i tavoli, la maggior parte dei commensali ci avrebbe messo una ‘♦’ in più).
[immagini: Monica Palloni]