Non è per niente facile raccontare un ristorante come Uliassi, che a parere di tutti, ma proprio tutti, è saldamente uno dei primi cinque, massimo dieci d’Italia.
Un dato su tutti: guida Espresso, una delle più autorevoli, pone il ristorante al vertice nazionale in compagnia di Francescana, Piazza Duomo, Casadonna Reale e Calandre.
Alcuni osservatori parlano insistentemente di terza stella Michelin (adesso ne ha ‘solo’ due).
Non è la prima volta che chiediamo al fuoriclasse di Senigallia di interpretare la Pesca Saturnia ®, e anche stavolta Mauro Uliassi non solo non ha tradito le attese, che come potete immaginare erano siderali, ma si è superato.
Con il consueto stile, fatto di finezza, ricerca della purezza di gusto, leggerezza.
Uno stile che solo apparentemente può apparire freddo, ma che in realtà nasconde sotto un velo trasparente una classe infinita.
E così, se i piatti di mare spingono sempre di più verso note iodate, la cacciagione e alcuni sguardi alla tradizione tendono a riportare il palato verso gli schemi gustativi più usuali.
Il pranzo di quest’anno, che si è tenuto venerdì 13 luglio, era per un pubblico ampio, composto da operatori del settore frutta, giornalisti generalisti e specializzati, accademici della cucina e dei Georgofili.
Uliassi ha messo subito le cose in chiaro.
Pancotto, ricci di mare ghiacciati, latte di armelline e foglie di Pesca Saturnia ®.
Visivamente spiazzante, con il mare ‘nascosto’ sotto una coltre color bianco.
L’attacco al palato è morbido, tendenzialmente dolce, a centro palato il riccio di mare esplode in note iodate incredibili, il finale è nettamente vegetale amarognolo, grazie al latte delle armelline (ovvero i noccioli della Pesca Saturnia ®) e alle foglie di Pesca Saturnia ®.
Piatto di immensa classe, per purezza, capacità di esprimere il mare in congiunzione con le note più nascoste della Saturnia.
Un capolavoro assoluto.
