Zuppa fredda di Pesca Saturnia ®, gratin di molluschi
Quella di proporre come unico primo piatto una zuppa fredda era consuetudine tipica dell’alta Hotellerie degli anni Settanta – Ottanta.
Con una importante differenza rispetto a questa della Luma: la zuppa dei grandi Hotel aveva sempre una tessitura rotonda data da un grasso. Era, insomma, una vellutata.
[Se siete appassionati, alcuni Grand Hotel vagamente agée ancora la propongono.]
In questo caso ci troviamo invece di fronte ad un gazpacho rivisitato.
E gli echi di fine Novecento continuano con la gratinatura, tecnica che consiste nell’avvolgere in una panatura un ingrediente, al fine di dargli una consistenza dura.
Tecnica che negli ultimi anni gli chef tendono a evocare, piuttosto che a praticare.
Risultato: piatto squisitamente inattuale, nel quale la tecnica (la gratinatura) tende a coprire appena la materia prima (un crostaceo di alto livello). Molto elegante la presenza della Pesca Saturnia ®.
Voto: ♦♦ / ♦♦♦
[immagini: Monica Palloni]