Il secondo piatto è Piselli
Per la precisione si tratta di finti piselli ricostruiti: all’esterno la polpa dei piselli freschi avvolge un interno pieno di acqua.
Nell’ordine: vegetale, al pesce affumicato, umami.
Piatto di solare tecnica spagnola, la sferificazione è un po’ il fiore all’occhiello della cucina molecolare (purtroppo pesantemente fraintesa da tanta parte dell’opinione pubblica, e il cui scopo è quello di creare piatti più sani di quelli della tradizione).
Le tre acque hanno persistenze lievemente differenti (ma siamo ai baffi alle pulci): il vegetale non è concentratissimo, quella al pesce affumicato è un piccole Epifania della cucina nord europea, l’umami è una bomba.
Il Giappone versione mignon.
Da notare – qui come in tutto il menu – la perfezione degli abbinamenti con il vino.
Voto: ♦♦♦♦ 1/2